Profi-Gugelhupfform 40 x 30 cm

Mallard Ferrière ist eine der ältesten französischen Manufakturen für professionelles Konditoreiwerkzeug. Historisch in Frankreich ansässig, stattet die Marke seit Jahrzehnten Konditoreien, Kochschulen (Bellouet, Ferrandi) und Sternerestaurants aus. Mit Mallard Ferrière setzen Sie auf:

• Französisches Know-how: Design und Herstellung vollständig in Frankreich
• Konditorei-Expertise: Formen entwickelt von und für professionelle Konditoren
• Haltbarkeit: verstärkter Stahl, hochfester Überzug, Lebensdauer 5 bis 10 Jahre bei regelmäßigem Gebrauch
• Maßgenauigkeit: strenge industrielle Toleranz, perfekt für Rezepte auf Gramm genau
• Lebensmittelsicherheit: Beschichtungen mit EU-Lebensmittelkontakt-Zertifizierung, PFOA-frei

Im Vergleich zu Einsteigermodellen ist das Mallard-Material eine langfristige Investition, das sich nicht verformt, nicht verfärbt und seine Antihaftleistung über hunderte Backvorgänge behält.

Die Maße 40 x 30 cm entsprechen dem europäischen Gastronorm-Format GN 1/1 in der Konditorei, dem Referenzstandard in allen Profiküchen und den meisten Haushaltsöfen.

• Ofenkompatibilität: passt in 95 % der Haushaltsöfen (Innenbreite mindestens 45 cm Standard)
• Kompatibilität professionelle Öfen: exaktes Gastronorm-Format, ideal für professionelle Kombidämpfer (Rational, Convotherm usw.)
• Optimale Kapazität: 1.200 cm² Backfläche, das entspricht 8 bis 12 Portionen Rouladenkuchen oder 1 großer rechteckiger Biskuitboden für Desserts
• Kompatibilität mit Blechen: passt perfekt zu den vorgefertigten Backpapierbögen 40x30 cm
• Vielseitiges Format: geeignet für Joconde-Biskuit, Biskuit, Financiers auf Blech, rechteckige Cake-Design-Böden

Für kleinere Mengen siehe auch die runden Formen in unserem Katalog; für sehr große Stücke bleibt die 60x40 cm Form der obere Standard.

Die rechteckige Biskuitform 40x30 cm ist das vielseitigste Werkzeug in der präzisen Konditorei:

• Klassischer Biskuit: für Desserts, Erdbeertorten, Rouladen, Charlottes
• Joconde-Biskuit: die unverzichtbare Basis für das Opéra — feines rechteckiges Blech zum Zuschneiden
• Löffelbiskuit: auf Blech für Desserts und Tiramisu
• Roulade / Biskuitrolle: feiner Biskuit zum Ausrollen, ideal für Weihnachtsrollen und mit Marmelade gefüllte Rouladen
• Kuchenstück: rechteckige Schwarzwälder Kirschtorte, Dreischokoladenkuchen zum Servieren in großzügigen Stücken
• Brownies und Blondies: optimale Oberfläche für 16 bis 24 gleich große Portionen
• Financiers auf Blech, nach dem Backen in Würfel schneiden
• Teig für Saint-Honoré oder rechteckiger Paris-Brest: neuer Trend zeitgenössischer Konditoren
• Rechteckige Torten: XL Tarte Tatin, Familientorten mit Obst
• Herzhafte Bleche: Fougasses, Focaccia, Kantinenpizzen, Pissaladière

Die antihaftbeschichtete Oberfläche der Mallard Ferrière Backform verwandelt das Backerlebnis:

• Einfaches Stürzen: der Biskuit löst sich sauber ohne Risse, behält seine geraden Kanten, die für Torten unverzichtbar sind
• Kein Einfetten nötig: kein Butter, kein Öl, keine Panade am Boden — Zeitersparnis und keine zusätzlichen Kalorien
• Gleichmäßige Wärmeverteilung: die Hitze verteilt sich gleichmäßig, keine überbackenen Ränder oder roher Kern
• Schnelle Reinigung: ein feuchter Schwamm reicht, keine klebenden Rückstände
• Leistungserhalt: die Beschichtung bleibt bei hunderten von Backvorgängen funktionstüchtig
• Professionelle Hygiene: glatte Oberfläche, leicht zu desinfizieren, HACCP-konform

Tipp: Um die Haltbarkeit der Beschichtung zu erhalten, kann man die Form bei sehr sauren Rezepten (Zitrone, rote Früchte) oder sehr zuckerhaltigen (Karamell, Nougat), die die Antihaftbeschichtung langfristig angreifen können, dennoch mit Backpapier auslegen.

Der rechteckige Biskuit 40x30 hat seine Besonderheiten. Profi-Methode für ein optimales Ergebnis:

• Schritt 1 — Vorbereitung: den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Kein Einfetten der Form nötig dank Antihaftbeschichtung (aber optional Backpapier auf dem Boden für besonders einfaches Stürzen)
• Schritt 2 — Teig: für einen Standard-Biskuit 40x30x3 cm 6 Eier + 180 g Zucker + 180 g Mehl + 1 TL Backpulver einplanen
• Schritt 3 — Eingießen: den Teig in die Mitte der Form gießen, mit einem gewinkelten Spatel gleichmäßig verteilen, mit einem Kreuzschlag des Spatels glattstreichen
• Schritt 4 — Backen: 12 bis 15 Minuten bei 180°C. Mit dem Finger prüfen: der Biskuit soll leicht zurückfedern
• Schritt 5 — Stürzen: sofort auf ein mit Backpapier belegtes Gitter stürzen, umgedreht flach abkühlen lassen
• Schritt 6 — Zuschneiden: nach dem Abkühlen auf die gewünschten Maße mit einem Tortenring oder einer Tortenform zuschneiden

Für das detaillierte Rezept des klassischen Biskuits siehe den Patissland-Blog.

Der Rouladenkuchen ist die Hauptanwendung dieser Form. Die Profi-Technik:

• Schritt 1: einen sehr luftigen Biskuitteig zubereiten, dünn (1 cm) auf die mit Backpapier ausgelegte Form streichen
• Schritt 2: 8-10 Minuten bei 200°C backen – der Biskuit soll weich bleiben und nicht zu braun werden
• Schritt 3: Direkt nach dem Backen sofort auf ein feuchtes, mit Zucker bestreutes Tuch stürzen
• Schritt 4 – Vorrollen im warmen Zustand: Den Biskuit direkt nach dem Backen im Tuch aufrollen, um die Form zu fixieren. Aufgerollt abkühlen lassen
• Schritt 5: Ausrollen, mit der gewählten Füllung (Marmelade, Ganache, Mousseline-Creme) bestreichen, vorsichtig wieder aufrollen
• Schritt 6: Mit Frischhaltefolie umwickeln, mindestens 2 Stunden kühlen vor dem Schneiden

Das Geheimnis: Den Biskuit noch warm im Tuch aufrollen. Ein kalt aufgerollter Biskuit bricht immer.

Der Joconde-Biskuit ist eine der bekanntesten technischen Grundlagen der französischen Patisserie. Diese rechteckige 40x30-Form ist perfekt dimensioniert, um die 3 Platten für ein traditionelles Opéra herzustellen.

• Den Joconde-Teig in einer sehr dünnen Schicht (maximal 3-4 mm) auf die mit Backpapier ausgelegte Form streichen
• 5-6 Minuten bei 220°C Umluft backen – das Backen muss schnell erfolgen, um die Saftigkeit zu bewahren
• Sofort aus der Form nehmen, abkühlen lassen, dann 3 identische Rechtecke in den Maßen des Tortenrahmens zuschneiden
• Mit Kaffeesirup tränken (für ein Opéra), abwechselnd mit Schokoladenganache und Kaffee-Buttercreme füllen

Für das komplette Rezept des Opéra mit Mengenangaben und Profi-Techniken siehe den Patissland-Blog.

Um die Haltbarkeit der Antihaftbeschichtung zu erhalten, diese goldenen Regeln beachten:

• Erstbenutzung: Mit lauwarmem Seifenwasser reinigen, trocknen, mit einem Hauch neutralem Speiseöl einreiben, überschüssiges Öl abwischen
• Reinigung: Weicher Schwamm + herkömmliches Spülmittel. Lauwarmes Wasser, niemals heiß (thermische Schocks schwächen die Beschichtung)
• Absolut verboten: Metallschwamm, Stahlwolle, Scheuermittel, Geschirrspüler (aggressive Chemikalien)
• Kompatible Utensilien: Silikonspachtel, weicher Kunststoffspatel. Metallmesser und -schneebesen auf der Oberfläche vermeiden
• Trocknung: Sofort nach dem Waschen mit einem weichen Tuch abwischen, dann an der Luft trocknen lassen, bevor es verstaut wird
• Lagerung : Flach in einem trockenen Schrank lagern, keinesfalls direkt mit anderen Metallformen stapeln (Kratzer)
• Gastronomie : Wenn die Beschichtung nach mehreren Jahren ihre Eigenschaften verliert, sorgt das Einölen vor jedem Backen wieder für Gleitfähigkeit

Die gleichmäßige Wärmeverteilung unterscheidet eine Profi-Form von einer Einsteigerform. Beim Mallard Ferrière 40x30 zeigt sich diese technische Qualität durch:

• Gleichmäßiges Backen von Rand zu Rand : Keine zu dunkel gebräunten Ränder, während die Mitte blass bleibt
• Gleichmäßige Färbung des Bodens : Wichtig für Joconde-Biskuits und dünne Bleche, bei denen das Aussehen zählt
• Erhalt der Aromen : Die gleichmäßige und langsame Erwärmung vermeidet Überhitzungszonen, die feine Geschmacksnoten (Vanille, Nussbutter) beeinträchtigen würden
• Gleichmäßiges Aufgehen : Die gleichmäßige Temperatur garantiert ein regelmäßiges Aufgehen des Teigs ohne Buckel in der Mitte
• Reproduzierbarkeit : Gleiches Ergebnis von Backvorgang zu Backvorgang, unerlässlich für Serienproduktion in der Konditorei

Diese Qualität wird durch die Metallstärke (verstärkter Mallard-Stahl) erreicht, die Wärme speichert und gleichmäßig verteilt, im Gegensatz zu dünnen Blechen, die lokal zu schnell erhitzen.

Temperaturbereich : Diese Mallard Ferrière Form hält Dauerbacktemperaturen bis 230°C und punktuelle Temperaturschocks bis 280°C aus. Darüber hinaus kann die Antihaftbeschichtung allmählich beschädigt werden.

Die 6 häufigsten Fehler beim Backen auf rechteckigem Blech:

• Teig ungleichmäßig verteilt : Ein Schlag mit der gewinkelten Palette und ein Kreuzschlag sind unerlässlich für eine gleichmäßige Dicke. Sonst ungleichmäßiges Backen
• Zu kurze Backzeit : Ein nicht ausreichend gebackener Biskuit bricht beim Stürzen zusammen. Fingertest: Er sollte leicht zurückfedern
• Spätes Ausformen : Im Blech abkühlen lassen führt zur Kondensation von Dampf und macht den Biskuit weich. Direkt nach dem Backen ausformen
• Kühlung im Kühlschrank : Gebackener Teig hält sich besser bei Raumtemperatur (unter Folie) oder im Gefrierschrank. Der Kühlschrank trocknet aus
• Kaltrollen : Für Rouladen immer warm in ein Tuch rollen. Nach dem Abkühlen bricht der Biskuit
• Überfüllung der Form : Wenn mehr als 50 % der Tiefe überschritten werden (also mehr als 1,5 cm roher Teig in dieser 3 cm tiefen Form), besteht Überlaufgefahr

Hier sind 8 Rezepte, die das Format 40x30 cm hervorheben:

• Klassischer Biskuit : die universelle Basis für Cremetorten, Erdbeertorten, Charlottes
• Oper : 3 Platten Joconde-Biskuit, mit Kaffee getränkt, im Rahmen aufgebaut
• Rechteckige Schwarzwälder Kirschtorte : Schicht-Schokoladenbiskuit gefüllt mit Sahne und Kirschen
• Drei Schokoladen : Biskuitboden + 3 übereinander geschichtete Mousse in rechteckigem Rahmen
• Marmorkuchen XXL : flache Familienversion, zum Portionieren
• Financiers als Blech : der Teig wird in die Form gestrichen und nach dem Backen zugeschnitten
• Löffelbiskuit als Blech : praktische Alternative zu einzelnen Keksen
• Roulade: feiner Biskuit, mit Papier ausgekleidet, warm mit gewählter Füllung gerollt

Ist die Form spülmaschinengeeignet?
Nicht empfohlen. Spülmaschinenspülmittel sind aggressiv und verschlechtern die Antihaftbeschichtung allmählich. Handwäsche mit warmem Seifenwasser ist schnell und erhält die Haltbarkeit der Form.

Muss trotz Antihaftbeschichtung eingefettet werden?
Nicht nötig für 95 % der Rezepte. Für sehr klebrige Teige (Roulade, fettfreier Biskuit) oder saure Rezepte (Zitrone, rote Früchte) sorgt ein Hauch neutrales Öl oder Backpapier für sicheres Stürzen.

Wie viel Teig soll eingefüllt werden?
Die Form ist 3 cm tief. Für optimales Backen niemals mehr als 50 % der Tiefe, also 1,5 cm rohen Teig, einfüllen (der Teig geht beim Backen auf). Für Standard-Biskuit: 600-800 g roher Teig. Für feinen Biskuit (Joconde): 350-450 g.

Ist sie für herzhafte Zubereitungen geeignet?
Ja, perfekt. Ideal für Focaccia, Fougasse, Pissaladière, Familienpizzen, Aufläufe.

Wie viele Portionen pro Biskuitboden in dieser Form?
Ein kompletter Biskuitboden 40x30 cm ergibt typischerweise 12 bis 16 großzügige Portionen (5 cm Seitenlänge) oder 18 bis 24 Mini-Portionen (4 cm Seitenlänge). Ideal für Familienfeiern und Veranstaltungen.

Enthält die Beschichtung PFOA?
Nein, die Beschichtung von Mallard Ferrière ist pfoa-frei gemäß den geltenden EU-Normen. Volle Lebensmittelsicherheit.

Gibt es eine Garantie?
Die Herstellergarantie von Mallard Ferrière deckt Herstellungsfehler ab. Für Garantieinformationen zu deinem Produkt kontaktiere direkt Mallard Ferrière oder den Patissland-Kundendienst.

Ist es stapelbar mit anderen Formen?
Es ist besser, den direkten Kontakt zwischen der antihaftbeschichteten Oberfläche und einer anderen Metallform zu vermeiden (Kratzergefahr). Lege ein Tuch oder ein Blatt Papier zwischen die Formen bei der Lagerung.