Génoise Bakvorm Pro 40 x 30 cm

Mallard Ferrière is een van de oudste Franse fabrikanten van professioneel banketbakkerijgereedschap. Historisch gevestigd in Frankrijk, voorziet het merk al decennia lang banketbakkerijlaboratoria, culinaire scholen (Bellouet, Ferrandi) en sterrenrestaurants. Kiezen voor Mallard Ferrière is kiezen voor:

• Franse vakmanschap : ontwerp en productie volledig uitgevoerd in Frankrijk
• Banketbakkersexpertise : vormen ontworpen door en voor professionele banketbakkers
• Duurzaamheid : versterkt staal, coating met hoge slijtvastheid, levensduur 5 tot 10 jaar bij regelmatig gebruik
• Dimensionale precisie : strikte industriële toleranties, perfect voor recepten tot op de gram nauwkeurig
• Voedselveiligheid : coatings gecertificeerd voor voedselcontact EU, zonder PFOA

Vergeleken met instapmodellen is het Mallard-materiaal een investering op lange termijn dat niet vervormt, niet verkleurt en zijn anti-aanbakprestaties behoudt na honderden bakbeurten.

De afmetingen 40 x 30 cm komen overeen met het Europese Gastronorm GN 1/1 formaat in banketbakkerij, de referentiestandaard in alle professionele keukens en de meeste huishoudelijke ovens.

• Compatibiliteit ovens : past in 95% van de huishoudelijke ovens (minimale binnenbreedte standaard 45 cm)
• Compatibiliteit professionele ovens : exact Gastronorm-formaat, ideaal voor professionele combi-ovens (Rational, Convotherm, enz.)
• Optimale capaciteit: 1.200 cm² bakoppervlak, oftewel 8 tot 12 porties rolcake of 1 grote rechthoekige biscuit voor nagerechten
• Compatibiliteit met bakplaten: sluit perfect aan op voorgestanste bakpapiervellen van 40x30 cm
• Veelzijdig formaat: geschikt voor Joconde biscuits, biscuits, financiers op plaat, rechthoekige cakebodems voor design cakes

Voor kleinere hoeveelheden, zie ook de ronde vormen in onze catalogus; voor zeer grote stukken blijft de 60x40 cm vorm de hogere standaard.

De rechthoekige biscuitvorm 40x30 cm is het meest veelzijdige gereedschap in de precieze banketbakkerij:

• Klassieke biscuit: voor nagerechten, aardbeientaarten, rolcakes, charlottes
• Joconde biscuit: de onmisbare basis van de opera — fijne rechthoekige plaat om te snijden
• Lepelbiscuits: op plaat voor nagerechten en tiramisù
• Rolcake / kerststronk: fijne biscuit om uit te smeren voor het rollen, ideaal voor kerststronken en jamrolletjes
• Taartblok: rechthoekige Schwarzwalder, drie-chocoladetaart om royaal in stukken te serveren
• Brownies en blondies: optimale oppervlakte voor 16 tot 24 gelijke porties
• Financiers op plaat om na het bakken in blokjes te snijden
• Deeg voor saint-honoré of rechthoekige Paris-Brest: nieuwe trend bij hedendaagse banketbakkers
• Rechthoekige taarten: XL tarte tatin, familietaart met fruit
• Zoute bakplaten: fougasses, focaccia, kantinepizza's, pissaladière

De anti-aanbaklaag van de Mallard Ferrière bakvorm verandert de bakervaring:

• Makkelijk uit de vorm halen: de biscuit laat zich netjes los zonder scheuren, behoudt zijn rechte randen die essentieel zijn voor entremets
• Geen vet nodig: geen boter, geen olie, geen paneermeel op de bodem — tijdwinst en geen extra calorieën
• Gelijke warmteverdeling: de warmte wordt gelijkmatig verdeeld, geen aangebrande randen of rauwe kern
• Snel schoonmaken: een doekje met lauw water is voldoende, geen achtergebleven resten
• Behoud van prestaties: de coating blijft functioneel na honderden bakbeurten
• Professionele hygiëne: glad oppervlak, makkelijk te desinfecteren, HACCP-conform

Tip: om de duurzaamheid van de coating te behouden, kan men toch de bakvorm bekleden met bakpapier bij zeer zure recepten (citroen, rode vruchten) of zeer zoete (karamel, nougat) die de anti-aanbaklaag op lange termijn kunnen aantasten.

De rechthoekige biscuit 40x30 heeft zijn eigen kenmerken. Professionele methode voor een optimaal resultaat:

• Stap 1 — Voorbereiding: de oven voorverwarmen op 180°C hetelucht. Geen boter nodig dankzij de anti-aanbaklaag (maar optioneel bakpapier op de bodem voor extra makkelijk uitnemen)
• Stap 2 — Beslag: voor een standaard biscuit van 40x30x3 cm, 6 eieren + 180 g suiker + 180 g bloem + 1 theelepel bakpoeder voorzien
• Stap 3 — Gieten: het beslag in het midden van de vorm gieten, met een geknikt spatelblad gelijkmatig verdelen, eindigen met een kruisvormige spatelbeweging om glad te strijken
• Stap 4 — Bakken: 12 tot 15 minuten op 180°C. Controleer door te voelen: de biscuit moet licht terugveren onder de vinger
• Stap 5 — Uit de vorm halen: direct op een rooster met bakpapier storten, omdraaien om plat af te koelen
• Stap 6 — Snijden: eenmaal afgekoeld, op gewenste afmetingen snijden met een ring of een entremetsframe

Voor het gedetailleerde recept van de klassieke biscuit, zie de Patissland-blog.

De rolcake is de stertoepassing van deze bakvorm. De professionele techniek:

• Stap 1: een zeer luchtig biscuitbeslag bereiden, dun uitrollen (1 cm) op de met bakpapier beklede bakvorm
• Stap 2 : 8-10 minuten bakken op 200°C — de biscuit moet soepel blijven, niet te bruin worden
• Stap 3 : direct uit de oven, onmiddellijk uit de vorm halen op een vochtige doek bestrooid met suiker
• Stap 4 — Voorrollen warm : de biscuit direct na het bakken in de doek oprollen om de vorm te onthouden. Opgerold laten afkoelen
• Stap 5 : uitrollen, vullen met de gekozen vulling (jam, ganache, mousselinecrème), voorzichtig opnieuw oprollen
• Stap 6 : in plasticfolie wikkelen, minimaal 2 uur koelen voor het snijden

Het geheim: de biscuit nog warm oprollen in de doek. Een biscuit die koud wordt opgerold, zal altijd breken.

De Joconde biscuit is een van de meest iconische technische basisproducten van de Franse patisserie. Deze rechthoekige vorm 40x30 is perfect gedimensioneerd om de 3 platen te maken die nodig zijn voor een traditionele opera.

• De Joconde-deeg uitrollen in een zeer dunne laag (maximaal 3-4 mm) op de met bakpapier beklede vorm
• Bakken 5-6 minuten op 220°C met hetelucht — het bakken moet snel zijn om de zachtheid te behouden
• Onmiddellijk uit de vorm halen, afkoelen, dan 3 identieke rechthoeken snijden op de afmetingen van het entremetsframe
• Doordrenken met koffiesiroop (voor een opera), afwisselend vullen met chocoladeganache en koffiebotercrème

Voor het volledige recept van de opera met verhoudingen en professionele technieken, zie de Patissland blog.

Om de duurzaamheid van de anti-aanbaklaag te behouden, volg deze gouden regels:

• Eerste gebruik : reinigen met lauwwarm zeepsop, drogen, insmeren met een dun laagje neutrale eetbare olie, overtollige olie afvegen
• Reiniging : zachte spons + gewone afwasmiddel. Lauw water, nooit heet (thermische schokken verzwakken de coating)
• Strikt verboden : metalen spons, staalwol, schurende producten, vaatwasser (agressieve chemicaliën)
• Compatibele keukengerei : siliconen spatel, zachte plastic spatel. Vermijd metalen messen en garde op het oppervlak
• Drogen : onmiddellijk na het wassen afvegen met een zachte doek, daarna aan de lucht laten drogen voor het opbergen
• Opslag : plat in een droge kast, vooral niet direct opgestapeld met andere metalen bakvormen (krassen)
• Onderhoud : als de coating na enkele jaren zijn eigenschappen verliest, geeft het insmeren met olie voor elke bakbeurt weer glijvermogen

De uniforme warmteverdeling is wat een professionele bakvorm onderscheidt van een instapmodel. Bij de Mallard Ferrière 40x30 vertaalt deze technische kwaliteit zich in:

• Gelijkmatige bakresultaten van rand tot rand : geen te donker gebakken randen terwijl het midden bleek blijft
• Gelijkmatige kleuring van de bodem: essentieel voor Joconde-koekjes en dunne platen waar het uiterlijk telt
• Behoud van aroma's : de geleidelijke en gelijkmatige verwarming voorkomt oververhitte plekken die subtiele smaken (vanille, hazelnootboter) zouden aantasten
• Beheersbare rijzing : de uniforme temperatuur garandeert een gelijkmatige rijzing van het deeg, zonder bult in het midden
• Reproduceerbaarheid : hetzelfde resultaat van de ene bakbeurt op de andere, onmisbaar bij serieproductie van gebak

Deze kwaliteit wordt bereikt dankzij de metaaldikte (versterkt staal Mallard) die warmte opslaat en gelijkmatig verdeelt, in tegenstelling tot dunne platen die lokaal te snel opwarmen.

Temperatuurbereik : deze Mallard Ferrière bakvorm kan continu bakken tot 230°C aan, en korte thermische schokken tot 280°C. Daarboven kan de anti-aanbaklaag geleidelijk achteruitgaan.

De 6 meest voorkomende fouten bij bakken op een rechthoekige bakplaat:

• Deeg slecht uitgerold : een slag met een gebogen spatel en een kruisvormige beweging zijn onmisbaar voor een gelijkmatige dikte. Anders ongelijkmatige bakresultaten
• Te korte baktijd : een biscuit die niet genoeg gebakken is, stort in bij het uit de vorm halen. Vingertest: moet licht terugveren
• Laat uit de vorm halen : afkoelen in de vorm veroorzaakt condensatie en maakt de biscuit zacht. Haal direct uit de oven uit de vorm
• Bewaren in de koelkast : gebakken deeg blijft beter op kamertemperatuur (onder folie) of in de vriezer. De koelkast droogt uit
• Koud oprollen : voor rolgebak altijd warm oprollen in een doek. Eenmaal koud breekt de biscuit
• Overbelasting van de vorm : als je meer dan 50% van de diepte vult (dus meer dan 1,5 cm rauw deeg in deze 3 cm diepe vorm), is er kans op overlopen

Hier zijn 8 recepten die het formaat 40x30 cm benadrukken:

• Klassieke biscuit : de universele basis voor desserts, aardbeientaarten, charlottes
• Opera : 3 lagen Joconde-biscuit gedrenkt in koffie, opgebouwd in een kader
• Rechthoekige Schwarzwalder : chocoladebiscuit in lagen gevuld met slagroom en kersen
• Drie chocolades : biscuitbasis + 3 lagen mousse in een rechthoekig kader
• Cake marbré XXL : platte familieversie, in stukken te snijden
• Financiers op plaat : het deeg wordt in de vorm uitgespreid en na het bakken in stukken gesneden
• Biscuit à la cuillère op plaat : praktische alternatief voor individuele koekjes
• Rolcake: dunne biscuit bekleed met papier, warm gerold met gekozen vulling

Kan de bakvorm in de vaatwasser?
Niet aanbevolen. Vaatwasmiddel is agressief en beschadigt geleidelijk de anti-aanbaklaag. Handwas met lauwwarm zeepsop is snel en verlengt de levensduur van de bakvorm.

Moet je invetten ondanks de anti-aanbaklaag?
Niet nodig voor 95% van de recepten. Voor zeer plakkerige deegsoorten (rolcake, biscuit zonder vet) of zure recepten (citroen, rode vruchten) zorgt een dun laagje neutrale olie of bakpapier voor een veilige lossing.

Hoeveel deeg erin gieten?
De bakvorm is 3 cm diep. Voor optimale bakresultaten nooit meer dan 50% van de diepte vullen, dus 1,5 cm rauw deeg (het deeg rijst tijdens het bakken). Voor standaard biscuit: 600-800 g rauw deeg. Voor dunne biscuit (Joconde): 350-450 g.

Is hij geschikt voor hartige bereidingen?
Ja, perfect. Ideaal voor focaccia, fougasse, pissaladière, familiepizza’s, ovenschotels.

Hoeveel porties per biscuit in deze bakvorm?
Een volledige biscuit van 40x30 cm levert typisch 12 tot 16 royale porties (5 cm per stuk) of 18 tot 24 mini-porties (4 cm per stuk). Ideaal voor familiefeesten en evenementen.

Bevat de coating PFOA?
Nee, de Mallard Ferrière coating is vrij van PFOA volgens de geldende EU-normen. Volledige voedselveiligheid.

Is er garantie?
De fabrieksgarantie van Mallard Ferrière dekt fabricagefouten. Voor garantie-informatie over jouw product, neem rechtstreeks contact op met Mallard Ferrière of de klantenservice van Patissland.

Is hij stapelbaar met andere bakvormen?
Vermijd direct contact tussen het anti-aanbakoppervlak en een andere metalen bakvorm (risico op krassen). Leg een doek of een vel papier tussen de vormen bij opslag.