Gedroogde vruchten & Kruidenier

De patissierhazelnoten van hoge kwaliteit zijn het kenmerk van de grote Franse patisserie. Ons assortiment:

• Gepelde grote hazelnoten : zie onze gepelde grote hazelnoten, ideaal voor thuis roosteren en gebruik in hele stukken voor taartdecoratie
• Gehakte hazelnoten Piëmont IGP 100g : zie onze gehakte hazelnoten Piëmont IGP 100g, de meest prestigieuze herkomst voor ambachtelijke patisserie
• Toepassing : taarten, hazelnootblokjes, financiers, zandkoekjes, koekjesvullingen
• Herkomst Piëmont IGP : de "Tonda Gentile delle Langhe" is de referentiesoort, gebruikt door alle topchocolatiers

Pro tip: rooster de hazelnoten 12 minuten op 160°C voor gebruik om de aroma’s vrij te maken en de authentieke smaak van professionele patisserie te verkrijgen.

De stukjes gekarameliseerde hazelnoten zorgen voor krokant en pralinésmaak in desserts:

• Stukjes gekarameliseerde hazelnoten 200g : zie onze stukjes gekarameliseerde hazelnoten 200g, handig formaat voor hobbyisten en winkels
• Gekarameliseerde hazelnoten 600g : zie onze gekarameliseerde hazelnoten 600g, professioneel formaat
• Toepassing : afwerking van koekjes en brownies, cupcake decoratie, krokant in romige praliné, heropgebouwde biscuitbasis voor nagerechten
• Bewaring: 12 maanden in een luchtdichte pot, droog bewaren

Voor recepten met deze stukjes, zie onze opera-recept of onze drie chocolade taart waar de stukjes textuur en complexiteit toevoegen.

De pure hazelnootpasta's zijn de basis van elke hoogwaardige hazelnootpatisserie:

• Heldere hazelnootpasta 39% in Gianduja-stijl 5kg: zie onze heldere hazelnootpasta in Gianduja-stijl 5kg, professionele verpakking voor winkels
• Gianduja donkere hazelnoot 34% blokken 3x1kg: zie onze Gianduja donker 34% blokken 3x1kg voor fijne chocolade
• Hazelnootpasta: zie onze hazelnootpasta, heerlijke versie voor particulieren
• ChocoMilk hazelnootcrème Azucren 300g: zie onze ChocoMilk hazelnootcrème Azucren 300g, gebruikt als vulling en topping

Zie ook onze chocolade-hazelnootaroma om ganaches en desserts te parfumeren zonder geconcentreerde pasta te gebruiken.

De amandelen zijn de universele basis van de Franse patisserie:

• Geschaafde geblancheerde amandelen: zie onze geschaafde geblancheerde amandelen, klassiek om taarten, gratins, financiers te bestrooien
• Geblancheerde amandelen uit Sicilië 100g: zie onze geblancheerde amandelen Sicilië 100g, ontdekkingsformaat van premium oorsprong
• Gehakte amandelen uit Sicilië 1kg: zie onze gehakte amandelen Sicilië 1kg, professionele verpakking voor winkels
• Toepassing: financiers, frangipane, krokante gebakjes, Bourdaloue-taarten, calissons, Italiaanse koekjes

De amandel uit Sicilië staat bekend om zijn bijzonder intense geur en zachte smaak. Voorkeur van veeleisende banketbakkers voor signature desserts.

De amandelpoeders zijn het belangrijkste ingrediënt van fijne gebakjes:

• Extra fijn geblancheerd amandelpoeder : bekijk ons extra fijn geblancheerd amandelpoeder, ideale korrelgrootte voor macarons
• Toepassing macarons : extra fijn poeder is verplicht voor gladde schelpen zonder klontjes
• Toepassing financiers : bekijk ons financiersrecept dat 100g poeder per recept gebruikt
• Toepassing frangipane : voor driekoningenbrood, amandelvlaaien, conversaties
• Bewaring : 6 maanden koel in een luchtdichte pot (vetten kunnen oxideren)

Bekijk ook onze mix voor macarons 200g die al de amandelpoeder in de ideale verhouding bevat.

De pure amandelpasta's worden gebruikt voor modelleren en vullen:

• Rauwe amandelpasta 1,5kg : bekijk onze rauwe amandelpasta 1,5kg voor technische banketbakkerij en huisgemaakte marsepein
• Amandelpasta 30 mini hartjes : bekijk onze amandelpasta 30 mini hartjes voor traditionele decoratie
• Volledige amandelpuree 280g : bekijk onze volledige amandelpuree 280g (met schil, rustieker)
• Amandel-kokos smeerpasta Pariani 200g : bekijk onze amandel-kokos smeerpasta Pariani 200g, premium Italiaans merk

De pistache is een van de meest trendy smaken in de banketbakkerij van 2025-2026:

• Gepelde pistachenoten in poeder : bekijk onze gepelde pistachenoten in poeder, klaar om in recepten te verwerken
• Toepassing pistache financiers : vervang 50% van de amandelpoeder door pistachepoeder
• Toepassing pistache macarons : toevoegen aan de amandelpoederbasis voor natuurlijke smaak en kleur
• Toepassing pistache mousselinecrème : voor moderne aardbeientaarten en Saint-Honoré
• Toepassing pistache-ijs : 50g poeder per liter mix voor een intense smaak

De pure pistachepasta's zijn het handelsmerk van ambachtelijke banketbakkers:

• 100% pistachepasta 1kg : bekijk onze 100% pistachepasta 1kg, zonder toegevoegde suiker of kleurstoffen, professionele kwaliteit
• Pistachepasta 200g: zie onze pistachepasta 200g, ontdekkingsformaat voor amateurs
• Natuurlijke kleur: authentiek zachtgroen (geen felgroen zoals bij industriële producten)
• Toepassing: banketcrèmes, ganaches, ijs, desserts, pistache-opera, uitzonderlijke financiers
• Dosering: 30 tot 50g per liter bereiding voor een uitgesproken smaak

Zie ook onze pistachearoma 125ml voor recepten waar de natuurlijke kleur volstaat en je de geur wilt versterken zonder te verzwaren.

Het roosteren is de stap die een gewone gedroogde vrucht verandert in een ingrediënt dat past bij een sterrenpatisserie. Methode:

• Stap 1 - Voorverwarmen: oven op 160°C hetelucht
• Stap 2 - Gedroogde vruchten uitspreiden: op een bakplaat, in één enkele laag voor gelijkmatige garing
• Stap 3 - Bakken: 12 tot 15 minuten afhankelijk van de grootte van het fruit, halverwege omscheppen
• Stap 4 - Afkoelen: eruit halen en volledig laten afkoelen voor gebruik
• Stap 5 - Bewaring: binnen 48 uur gebruiken om aroma’s maximaal te behouden

Pro tip: rooster net voor gebruik en niet dagen van tevoren. Aroma’s komen vrij en vervliegen snel.

Bewaring is cruciaal omdat vetten snel oxideren:

• Hele gedroogde vruchten (met dop): 12 maanden in een luchtdichte pot, droog bewaren
• Ongepelde hele gedroogde vruchten: 6 maanden in een luchtdichte pot, droog bewaren
• Gehakte gedroogde vruchten: 3-4 maanden (versnelde oxidatie)
• Gedroogde fruitpoeders: 3 maanden (maximale oxidatie, koel bewaren)
• Gedroogde fruitpasta's: 6 maanden ongeopend, 1 maand na opening
• Gekarameliseerde stukjes: 12 maanden (suiker stabiliseert vetten)

Pro tip: bevries poeders en gehakte vruchten om de houdbaarheid tot 12 maanden te verlengen zonder kwaliteitsverlies.

De 6 meest voorkomende fouten met gedroogde vruchten:

• Niet roosteren: 80% van het aromapotentieel gaat verloren
• Te lang roosteren: onherstelbare bitterheid en verbrande smaak
• Oude en nieuwe gedroogde vruchten mengen: risico op ranzigheid door besmetting
• Bewaren dicht bij de oven of kookplaat: versnelde oxidatie
• Groot inkopen zonder rotatie: maximaal 3 maanden voor poeders
• Niet precies wegen: een weegschaal is verplicht voor macarons en financiers

De macarons zijn het gebak dat het beste gebruikmaakt van gedroogde vruchten in poedervorm:

• Classieke schalen: 125g extra fijn geblancheerd amandelpoeder voor 24 macarons
• Pistacheschalen: 100g amandelpoeder + 25g pistachepoeder
• Hazelnootschalen: 100g amandelpoeder + 25g hazelnootpoeder
• Signature ganaches: 100% pistachepasta, gianduja hazelnootpasta, huisgemaakte praliné
• Afwerking: gekaramelliseerde hazelnootstukjes op de schaal voor het bakken

De financiers zijn onmisbaar bij het patisserie-ontbijt. Zie ons gedetailleerde financiers recept:

• Classieke basis: 100g amandelpoeder + bruine boter + suiker + eiwitten
• Pistachevariant: vervang 50% amandelpoeder door pistachepoeder + voeg 30g 100% pistachepasta toe
• Hazelnootvariant: 100g hazelnootpoeder + 50g gekaramelliseerde hazelnootstukjes in de pasta
• Afwerking: geschaafde amandelen of gekaramelliseerde stukjes bestrooien voor het bakken

De huisgemaakte praliné is het best bewaarde geheim van de professionele patisserie. Basisrecept:

• Stap 1: 250g hazelnoten + 250g amandelen 12 minuten roosteren in de oven op 160°C
• Stap 2: 250g suiker karamelliseren in een pan tot amberkleur
• Stap 3: de karamel over de gedroogde vruchten gieten, laten afkoelen
• Stap 4: in stukken breken, 5-10 minuten mixen met een krachtige keukenmachine tot een vloeibare pasta ontstaat
• Stap 5: bewaren in een luchtdichte pot, 6 maanden koel

Voor de professionele express versie, zie onze Gianduja hazelnootpasta 5kg en onze Gianduja donkere hazelnoot 34%.

De trompe-l'œil trend benut de smaken en vormen van gedroogde vruchten:

• Trompe-l'œil hazelnoot: zie onze trompe-l'œil hazelnoot mal by Cédric Grolet
• Intense hazelnootmousse: ganache met hazelnootpasta + praliné-inzet
• Donkere chocoladeschil: om de schil van de hazelnoot na te bootsen
• Fluwelen afwerking: bruine fluwelen spray voor realisme
• Details: suikerpasta steel + bladgoud voor signatuur

Bekijk ook onze andere trompe-l'œil recepten: trompe-l'œil framboos en trompe-l'œil citroen.

De krokante praliné is de verplichte basis van hedendaagse entremets:

• Samenstelling: 200g pralinépasta + 100g verkruimelde crêpes dentelle (gavottes) + 100g gesmolten couverture chocolade
• Techniek: voorzichtig mengen, uitspreiden in een schijf op de bodem van een entremetsring
• Kristalliseren: 1 uur gekoeld voor het toevoegen van volgende lagen
• Mondgevoel: groot textuurcontrast tussen zachte mousse en krokant
• Variaties: amandelpraliné voor een zachte versie, giandujapraliné voor een intense versie

Voor banketbakkerijen maken kwaliteitsgedroogde vruchten het verschil:

• Signatuurmacarons met extra fijn amandelpoeder
• Financiers in de winkel met Siciliaanse amandelen
• Amandeltaarten en bourdaloue het hele jaar door
• Huisgemaakte pralinés als onderscheidend argument
• 100% pistachepasta voor premium pistachegebak

Voor chocolatiers zijn hazelnoten en amandelen essentiële grondstoffen:

• Huisgemaakte gianduja voor bonbons en signatuurrepen
• Ambachtelijke pralinés met chocoladevulling
• Traditionele mendiants (chocolade + hele gedroogde vruchten)
• Chocoladerepen met gedroogde vruchten van premium oorsprong
• Truffels met gehakte gedroogde vruchten

In de sterrenrestaurants creëren gedroogde vruchten onderscheidende texturen en smaken:

• Pure pistachecrème voor borddesserts
• Bretonse zandkoekjes met hazelnootstukjes
• Huisgemaakte gedraaide ijsjes met gedroogde vruchten ter plaatse
• Poeders voor zoete en hartige paneerlagen (foie gras met hazelnoten)
• Knapperige decoraties op het bord: gekarameliseerde stukjes, goudbruine amandelschaafsel

Voor liefhebbers van huisgemaakte patisserie openen noten de deur naar technische patisserie:

• Succesvolle macarons thuis met kwalitatief amandelpoeder
• Eigen economische en gepersonaliseerde pralinés maken
• Financiers maken zoals in de patisserie
• Rijke en smaakvolle zelfgemaakte granola’s
• Notenpatisserie voor familiefeesten

Siciliaanse amandelen (variëteit Avola) hebben een intensere geur, een natuurlijkere zoetheid en een hoger oliegehalte (54% versus 48% voor standaard Californische amandelen). Ze worden geprefereerd door topbanketbakkers en gebruikt in calissons uit Aix, winkel-financiers en traditionele nougats. De meerprijs (15-25%) is gerechtvaardigd door het smaakverschil, vooral merkbaar in patisserie waar amandel dominant is.

Roosteren is het proces waarbij de natuurlijke aroma’s van noten worden ontwikkeld door matige verhitting (160-170°C). Zonder roosteren blijft de smaak vlak en “groen”. Met roosteren krijg je de ronde en diepe aroma’s die kenmerkend zijn voor professionele patisserie. Deze eenvoudige stap (12 minuten in de oven) maakt het verschil tussen standaard huisgemaakte patisserie en patisserie uit de winkel.

Noten bevatten veel vetten die snel oxideren. Om ranzigheid te voorkomen:

• Koel bewaren: poeders en gehakte noten in de koelkast (4°C)
• Volledig luchtdicht: potten met siliconenring om contact met zuurstof te vermijden
• Uit de buurt van licht: licht versnelt oxidatie
• Kleine verpakkingen: vermijd grote hoeveelheden bij een trage doorloop
• Invriezen mogelijk: verlengt de houdbaarheid tot 12 maanden

Ja, in de meeste recepten (financiers, koekjes, frangipane). Hazelnoten geven een meer rustieke en warmere smaak dan de mildere amandelen. Voor macarons is het echter beter om amandelpoeder als basis te gebruiken en 20% hazelnootpoeder toe te voegen voor een extra aroma (100% hazelnoot geeft een fragielere schaal). Test geleidelijk om de balans naar jouw smaak te vinden.

Noten (amandelen, hazelnoten, pistachenoten, walnoten) behoren tot de 14 belangrijkste allergenen die door de Europese regelgeving worden erkend. Belangrijke voorzorgsmaatregelen:

• Altijd de aanwezigheid van noten vermelden op productkaarten bij verkoop in de winkel
• Risico op kruisallergieën tussen verschillende noten
• Kruisbesmetting mogelijk met andere ingrediënten in gemeenschappelijke keuken
• Pistachenoten kunnen sporen van pinda’s bevatten afhankelijk van herkomst

Voor speciale bestellingen zonder noten, zorg voor alternatieve recepten met zonnebloempitten, maanzaad of speciale meelsoorten (rijst, kastanje).

Keuze afhankelijk van gebruik:

• 100% pistachepasta: voor authentieke smaak, natuurlijke kleur, rijke texturen (entremets, ijs, crèmes). Duurder maar onovertroffen
• Pistachearoma: om snel te parfumeren met kleur apart toegevoegd. Goedkoper voor grote hoeveelheden
• Combinatie: 30g 100% pasta + 5ml pistachearoma 125ml voor maximale intensiteit

Voor signature en premium desserts altijd de 100% pasta gebruiken. Voor grote productie met budgetbeperking is aroma geschikt.

Voor beginnen met gedroogde fruitgebak, 5 essentiële referenties:

• Extra fijn geblancheerd amandelpoeder: voor macarons, financiers, frangipane
• Geschaafde amandelen: voor bestrooien van taarten en afwerking
• Gekarameliseerde hazelnootstukjes: voor decoratie van koekjes, brownies, cupcakes
• Pistachepasta 200g: om pistachegebak te ontdekken
• Hazelnootpasta: voor snelle vullingen

Met deze 5 producten kun je 80% van de gedroogde fruitgebakrecepten maken. Verrijk daarna naar specialiteiten (gianduja voor chocolade, hazelnootpoeder voor cake design, enz.).