Valrhona

Valrhona è la firma delle grandi maison di pasticceria. Ciò che distingue il marchio non è un solo punto di forza ma un insieme coerente di scelte qualitative.

• Approvvigionamento diretto dalle piantagioni: Valrhona lavora in rapporto duraturo con i produttori di cacao di diverse origini (Madagascar, Perù, Repubblica Dominicana, Ghana, Brasile, Bali), garantendo tracciabilità e qualità.
• Produzione francese: i cioccolati Valrhona sono prodotti a Tain-l'Hermitage, nella Drôme, dal 1922. Un sapere centenario, certificazioni Bean to Bar.
• Profili aromatici precisi: ogni cioccolato di copertura è definito da una percentuale di cacao, un'origine e un profilo di degustazione distinto (acidità, persistenza, note floreali o legnose).
• Formato pistole: la maggior parte dei cioccolati Valrhona si presenta in pistole (gocce), facili da dosare, sciogliere e temperare, senza rompere la tavoletta.
• Gamma professionale completa: dalla copertura fondente intensa (Guanaja 70%) al cioccolato biondo Dulcey passando per le Inspiration ai frutti, Valrhona copre tutte le esigenze del pasticcere.

Il cioccolato di copertura è una categoria specifica di cioccolato, da distinguere dal cioccolato da degustazione classico. La sua particolarità sta nell’elevato contenuto di burro di cacao, che gli conferisce fluidità durante la tempera e qualità di rivestimento.

• Alto contenuto di burro di cacao : minimo 31 % per essere chiamato "copertura", contro ~25 % per un cioccolato classico. Questo permette di glassare, modellare e ricoprire finemente.
• Indispensabile per la tempera : le coperture Valrhona hanno una fluidità ottimale dopo la tempera per praline lucide, croccanti e che si sformano perfettamente.
• Ideale per ganache e mousse : l’elevato contenuto di burro di cacao conferisce ganache più consistenti, mousse più leggere e coperture con caduta perfetta.

Per facilitare la tempera a casa, Valrhona propone il burro di cacao, una polvere di burro di cacao cristallizzato che semplifica la preparazione del cioccolato senza curve di temperatura complesse.

Ecco un riferimento per orientarsi nel catalogo Valrhona, organizzato per colore e profilo.

• Cioccolati fondenti : Guanaja 70 % (intenso, persistente), Caraïbe 66 % (equilibrato, fruttato), Manjari 64 % (acidulo, note di frutti rossi), Kalingo 65 % (cacao Grenada, note di frutta secca).
• Cioccolato al latte : Jivara 40 % (latteo, maltato, caramello), per gli amanti dei cioccolati al latte di alta qualità.
• Cioccolati bianchi : Ivoire 35 % (vanigliato, classico) e Opalys 33 % (latteo, a basso contenuto di zucchero, più versatile in pasticceria).
• Dulcey 32 % : il cioccolato biondo iconico di Valrhona, creato con una lenta cottura del cioccolato bianco. Note di biscotto caramellato, sablé bretone, latte tostato. Unico al mondo.
• Linea Inspiration : coperture ai frutti (lampone, fragola, limone, passion fruit, mandorla), da usare come un cioccolato classico ma con aromi di frutta intensi. Ideale per praline, ganache, glasse.
• Burro di cacao : strumento indispensabile per la tempera del cioccolato a casa. Vedi anche la nostra sezione aiuti alla preparazione.
• Granella di cacao : scaglie di fave tostate, per decorazione e per aggiungere croccantezza.

Il cioccolato Valrhona dà il meglio di sé quando è temperato e lavorato secondo le regole. Ecco le basi per non sbagliare le tue preparazioni.

1. Tempra classica (metodo tablage o inoculazione): ogni tipo di cioccolato ha la sua curva: fondente (45-50°C → 27°C → 31-32°C), al latte (45°C → 26-27°C → 29-30°C), bianco/Dulcey (45°C → 25-26°C → 28-29°C). Le curve precise sono indicate su ogni confezione Valrhona.
2. Tempra semplificata con Mycryo: sciogli il cioccolato a 45°C, lascia raffreddare a 34°C, aggiungi l'1% di Mycryo, mescola. La tempra è fatta. Molto più semplice per la pasticceria casalinga.
3. Per le ganache: porta a ebollizione la panna, versala in 3 volte sulle pistole Valrhona emulsionando ogni volta. Otterrai una ganache liscia e lucida.
4. Per le preparazioni dolciarie: non è necessario temperare se il cioccolato sarà incorporato in un impasto (fondant, brownie, torta soffice). Basta sciogliere a bagnomaria o al microonde a intervalli.
5. Conservazione: le pistole Valrhona si conservano da 12 a 18 mesi nel loro imballaggio originale, al riparo dall'umidità e dalla luce, a temperatura stabile (16-18°C ideale).

Per l'attrezzatura per la tempra e lo stampaggio, consulta i nostri stampi in policarbonato per cioccolatini e i nostri termometri da pasticceria.

Alcune ricette Patissland che valorizzano particolarmente i cioccolati di copertura Valrhona:

• Il fondant al cioccolato Valrhona con cuore fondente, ricetta iconica che sfrutta l'intensità di un Guanaja o di un Caraïbe.
• La Molly Cake al cioccolato per layer cake dal gusto intenso.
• I cupcake al cioccolato con ganache al Jivara o al Caraïbe.
• Il cioccolato Dubai, tendenza virale perfetta con un cioccolato di copertura di alta gamma.

Per colorare i tuoi cioccolati, scopri i nostri coloranti liposolubili speciali per cioccolato, e per le rifiniture di pasticceria, esplora le fogli d'oro e paillettes e gli spray velluto.

Patissland offre i cioccolati Valrhona in pistole e in formati adatti sia ai pasticceri amatoriali esigenti che ai professionisti. Confezioni in sacchetti da 250 g, 500 g, 1 kg e 3 kg a seconda delle referenze. Scorte rinnovate regolarmente per garantire la freschezza.

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