Chocolat et praliné
Chocolats de couverture en pistoles, pralinés, pâtes de fruits secs et gianduja des maisons Valrhona et Callebaut : les ingrédients de base du travail du chocolat.
Choisir sa couverture
Une couverture se choisit selon son pourcentage de cacao (le goût) et sa fluidité (l'usage). Une fluidité élevée convient au moulage de bonbons et aux enrobages fins, une fluidité standard aux ganaches, mousses et intérieurs. Les gammes Valrhona et Callebaut couvrent noir, lait, blanc et chocolats de spécialité, en pistoles faciles à doser et à fondre.
Pralinés et pâtes de fruits secs
Le praliné (amande, noisette ou mix, de 50 à 70 % de fruits secs) parfume crémeux, ganaches montées et intérieurs de bonbons. Les pâtes pures (pistache, noisette) dosent un goût intense sans sucre ajouté. Le gianduja se travaille fondu ou en garniture. Comptez 80 à 120 g de praliné pour parfumer 500 g de crème pâtissière.
Questions fréquentes
Faut-il tempérer pour toutes les préparations ?
Non : uniquement pour les pièces qui doivent briller et croquer (moulages, enrobages, décors). Ganaches, mousses et crémeux se passent de tempérage. Pour les courbes de température, voir nos thermomètres de cuisson.
Comment conserver couvertures et pralinés ?
Entre 15 et 18°C, au sec, à l'abri des odeurs. Le praliné se stocke fermé et se remue avant usage si l'huile remonte.
Quelle différence entre couverture et chocolat classique ?
La couverture contient plus de beurre de cacao (31 % minimum), ce qui la rend plus fluide à la fonte et adaptée au travail professionnel.
