Weiße Kuvertüre

Schokolade wird ab einem bestimmten Kakaobutteranteil als „Kuvertüre“ eingestuft: mindestens 31 % bei dunkler Kuvertüre und mindestens 20 % bei weißer Kuvertüre. Mit 29,5 % Kakaobutter gehört diese weiße Callebaut-Schokolade in diese professionelle Kategorie.

• Höhere Fließfähigkeit beim Schmelzen, ideal zum Überziehen, Formen und Temperieren
• Nach der Kristallisation glänzend
• Knackiger Bruch (Snap) nach dem Temperieren
• Ausgewogener Geschmack: cremig, milchig, vanillig, ohne ausgeprägte Süße

Dieser Kakaobutteranteil unterscheidet sie von weißen Schokoladen im Einstiegssegment, die häufig mit anderen pflanzlichen Fetten als Kakaobutter ergänzt werden.

Temperieren sorgt für glänzende, knackige und stabile weiße Schokolade. Die Temperierkurve für diese Callets:

• Schmelzen: Callets im Wasserbad bei 40-45 °C schmelzen
• Abkühlen: auf 25-26 °C abkühlen lassen, durch Tabellieren auf einer Marmorplatte oder durch Impfen mit zusätzlichen Callets
• Verarbeitung: auf 28-29 °C erwärmen, die Verarbeitungstemperatur

Beim Impfen werden zwei Drittel der Callets bei 45 °C geschmolzen. Anschließend wird das letzte Drittel abseits der Hitze unter Rühren hinzugegeben: So sinkt die Temperatur von selbst in den Verarbeitungsbereich. Für Pralinen und Schokoladenhüllen ist vollständiges Temperieren erforderlich; für Ganaches, Glasuren und Gebäck reicht vereinfachtes Temperieren aus.

• Pralinen und Trüffel: mit temperierter Schokolade überziehen
• Schokoladenhüllen: in Halbkugeln oder dekorative Formen gießen
• Glasur für Cupcakes und Kekse: kurz eintauchen
• Aufgeschlagene Ganaches: mit heißer Sahne und Butter, für Torten und Tartes
• Drip Cakes: dekorative Tropfen
• Weiße Schokoladenmousse
• Hausgemachte Brotaufstriche: mit Kondensmilch und Haselnüssen
• Cookies und Muffins: Schokostückchen
• Gebäckdekoration: Späne, Plättchen, Muster auf Torten
• Schokobrunnen

Weiße Schokolade ist hitzeempfindlicher als Zartbitter- oder Milchschokolade, da sie nur wenig Kakaomasse enthält.

• Wasserbad mit leicht köchelndem Wasser, ohne dass die Schüssel das Wasser berührt
• Maximaltemperatur: 45 °C. Darüber wird die weiße Schokolade körnig und verliert ihre Fließfähigkeit
• Regelmäßig mit einem Teigschaber umrühren, um die Wärme gleichmäßig zu verteilen
• In der Mikrowelle: in Intervallen von 20 bis 30 Sekunden erhitzen und zwischendurch umrühren
• Kontakt mit Wasser vermeiden: Schon ein einziger Tropfen kann die Schokolade stocken lassen

Wenn die weiße Schokolade stockt und körnig wird, lässt sich die Konsistenz mit einem Teelöffel neutralem Öl retten, allerdings auf Kosten des Temperiereffekts.

• Aufgeschlagene Vanille-Ganache : weiße Schokoladen-Callets, Sahne und Vanilleschote
• Himbeer-Trompe-l'œil: Überzug aus gefärbter weißer Schokolade für künstliche Früchte
• Erdbeer-Pistazien-Tarte: weiße Pistazienganache als Tarteboden
• Weißer Drip Cake auf Buttercreme-Ganache für festliche Tortendekoration
• Weiße Spiegelglasur für Törtchen
• Gefrorener Cheesecake mit geschmolzenen Callets in der Mischung aus Frischkäse und Sahne

Weitere Rezepte und Produkte finden Sie in der Callebaut-Kollektion.

Weiße Schokolade dient als Grundlage für die Herstellung gefärbter Schokolade. Farbstoffe auf Wasserbasis sind nicht mit Schokolade kompatibel.

• Fettlösliche Farbstoffe für Schokolade (Pulver oder Gel auf Ölbasis): als einzige mit dem Fettgehalt der Schokolade kompatibel
• Gefärbte Kakaobutter: vorgemischt und gebrauchsfertig, eignet sich für einen Samteffekt mit der Sprühpistole
• Dosierung: 0,5 bis 1 % des Schokoladengewichts reichen für einen kräftigen Farbton aus
• Methode: den Farbstoff bei 35 °C zur geschmolzenen Schokolade geben und anschließend mit einem Stabmixer homogenisieren

Für einen marmorierten oder mehrfarbigen Effekt mehrere kleine Mengen getrennt schmelzen und abwechselnd in die Form gießen.

• Temperatur: zwischen 12 und 20 °C, niemals im Kühlschrank (Feuchtigkeit beeinträchtigt den Geschmack)
• Luftfeuchtigkeit: niedrig, in einem trockenen Schrank und vor direktem Licht geschützt
• Verpackung: nach dem Öffnen luftdicht verschließen
• Vermeiden: Lagerung in der Nähe stark riechender Lebensmittel (Gewürze, Käse), da die Schokolade deren Gerüche aufnimmt
• Mindesthaltbarkeit: 12 Monate ab Herstellungsdatum, je nach Format

Bei Fettreif (weiße Flecken auf der Oberfläche) ist die Schokolade weiterhin genießbar, muss aber vor dem professionellen Einsatz erneut temperiert werden.

Zutaten: Zucker, 29,5 % Kakaobutter, Vollmilchpulver, Emulgator E322 (Sojalecithin), natürliches Vanillearoma.

Allergene: enthält Milch und Soja. Kann Spuren von Schalenfrüchten, Gluten und Eiern enthalten.

Zertifizierung: zertifiziert koscher.

Nährwerte (pro 100 g):

• Konstanz: gleichbleibender Geschmack, Fließfähigkeit und Kristallisation von Charge zu Charge
• Callet-Format: präzises Abwiegen, schnelleres Schmelzen als bei einer Tafel, die erst gebrochen werden muss
• Zusammensetzung: 28 % Kakao und 29,5 % Kakaobutter, geeignet zum Überziehen und für Ganache
• 4 verfügbare Formate: von 400 g zum Ausprobieren bis 10 kg für die intensive Produktion

Ja, die Callets sind verzehrfertig, ihr Hauptzweck ist jedoch die Verarbeitung beim Backen.

Aufgrund von Temperaturschwankungen während des Transports können die Callets teilweise schmelzen. Sie sind weiterhin verwendbar: Befolgen Sie die üblichen Anweisungen zum Schmelzen und Temperieren; Geschmack und Eigenschaften bleiben unverändert.

Callebaut und Cacao Barry sind zwei Marken derselben Unternehmensgruppe (Barry Callebaut). Callebaut steht für eine schokoladenorientierte Ausrichtung und belgische Rezepturen, Cacao Barry für eine pâtisserieorientierte Ausrichtung und französische Rezepturen. Die Wahl hängt von den persönlichen Geschmacksvorlieben ab.

Ja, für Cookies, Brioche mit Schokoladenstückchen und gefülltes Feingebäck. Die Formate 1 kg oder 2,5 kg eignen sich für diese Verwendungszwecke.

3 Tropfen auf der Callebaut-Skala, also eine mittlere Fließfähigkeit, vielseitig zum Überziehen, Formen und Glasieren.

Callebaut bietet eine Bio-Produktreihe mit dunkler und Milchschokolade an, aber Bio-weiße Schokolade ist im Sortiment nicht immer erhältlich. In der Callebaut-Kollektion finden Sie die verfügbaren Produkte.

Vegetarisch: ja. Vegan: nein, da sie Vollmilchpulver enthält.