RECETTE DU FRAISIER
Noté 4.4 étoiles par 12 utilisateurs
Categorie
Fraisier
Cuisine
France
Auteur
Patissland
Portions
Cercle de 20cm ou 8/10 parts
Temps de préparation
45 minutes
Temps de cuisson
10 minutes
Calories
340
🥚 Pourquoi fouetter longtemps les œufs et le sucre pour la génoise ?
Pour intégrer de l'air, rendant la génoise légère et aérée.
🌾 Raison de l'ajout délicat de la farine ?
Pour ne pas faire retomber la préparation et garder la texture moelleuse.
🍮 Pourquoi faire chauffer le lait pour la crème pâtissière ?
Pour infuser la vanille et dissoudre le sucre plus facilement.
🥣 Astuce pour éviter les grumeaux dans la crème pâtissière ?
Verser le lait chaud progressivement et fouetter constamment.
🧈 Pourquoi détendre le beurre pour la crème mousseline ?
Pour obtenir une texture lisse et incorporer facilement la crème pâtissière.
🎂 Utilité du Rhodoïd dans le montage ?
Pour un démoulage facile et des bords nets.
🍓 Conseil pour disposer les fraises ?
Les serrer pour un aspect esthétique et une meilleure tenue.
🍰 Pourquoi imbibez la génoise de sirop ?
Pour l'humidifier et ajouter de la saveur.
🌡️ Température et durée de cuisson de la génoise ?
180°C pour 8-12 minutes, jusqu'à dorure.
⏲️ Temps de réfrigération après montage ?
Au moins 2 heures pour que la crème se raffermisse.
Ingredients
GÉNOISE :
-
150g d'oeufs entiers
-
90g de sucre
-
90g de farine
CRÈME MOUSSELINE :
-
500g de lait
-
80g de jaune d'oeuf
-
150g de sucre
-
50g de Maizena
-
220g de beurre 82% de m.g
-
Vanille
Materiel :
Instructions
GÉNOISE :
Fouettez les oeufs avec le sucre environ 10mn à vitesse max., l'appareil doit blanchir et doubler de volume
Ajoutez la farine, puis mélangez délicatement sans faire retomber l'appareil.
Versez dans une poche à douille puis pochez 2 cercles de 20cm sur une plaque chemisée de papier cuisson
Cuire dans un four préchauffé à 180° 8 à 12mn maximum. Arrêtez la cuisson lorsque le dessus est doré. Attention à ne pas sur-cuire, et dessécher la génoise
Réservez
Réalisation de la crème pâtissière :
Faites chauffer le lait avec 2/3 du sucre et la vanille
Mélangez le jaune avec le restant de sucre et la maïzena
Versez le lait chaud petit à petit sur le mélange jaune/maïzena, tout en mélangeant.
Reversez la préparation dans la casserole puis laissez épaissir tout en mélangeant au fouet sans arrêt.
Versez dans un plat puis filmez au contact.
Réservez au frais.
Réalisation de la crème mousseline :
Détendre au robot la crème pâtissière refroidie.
Réservez
Au robot, détendre et blanchir le beurre mou 5 à 10 minutes.
Ajoutez la crème pâtissière petit à petit, fouettez une dizaine de minutes.
MONTAGE :
Habillez votre cercle de Rhodoïd
Coupez les fraises en deux puis disposez les sur le tour du cercle en les serrant bien.
Découpez le tour d'un cercle de génoise puis le disposer au fond du cercle.
Imbibez de sirop de punchage
A l'aide d'une poche à douille, pochez la crème en commençant par bloquer les fraises contre les parois du cercles, puis comblez l'espace entre chaque fraise.
A l'aide d'une spatule, lissez la crème contre la paroi afin de chasser les bulles d'air entre chaque fraise.
Terminez par une couche de crème sur la génoise.
Ajoutez de belles fraises entières ou découpées.
Recouvrez de crème à nouveau.
Ajoutez le second disque de génoise (prédécoupé), imbibez à nouveau.
Terminez avec une petite couche de crème, lissez à l'aide d'une spatule.
Décorez selon vos envies.
Réservez 2h au frais.
Note :
La crème mousseline, un mélange de crème pâtissière et de beurre, est une invention française datant du 19ème siècle. Elle a été créée pour apporter plus de richesse et de stabilité à la crème pâtissière, rendant les gâteaux plus luxueux et onctueux. Son utilisation dans les gâteaux comme le Fraisier est devenue un symbole de la haute pâtisserie française.
