Moule Pavoflex Tabletten PX43106 door Cedric Grolet

Model : Pavoflex PX43106 Tablet

Ontwerper : Cédric Grolet

Aantal afdrukken : 16

Afmetingen holte : 85 × 45 mm, hoogte 30 mm

Volume per holte : 100 ml

Afmetingen van de mal : 400 × 300 mm (standaard patisserieformaat)

Het formaat van 100 ml per holte is ruim en uitgebalanceerd, perfect voor individuele verkoop (één tablet = één smakelijke portie), voor desserts op bord in de horeca (een rechthoekig nagerecht geserveerd op leisteen), of voor luxe geschenkdozen (4 of 8 tabletten per doos).

Gemaakt van platinumsilicone van superieure voedselkwaliteit, wat garandeert:

Volledige smaakneutraliteit, geen overdracht van aroma tussen opeenvolgende bereidingen

Onberispelijke hygiënische veiligheid, voldoet aan de geldende Europese voedselnormen

Dimensionale stabiliteit, platinumsilicone vervormt niet in de loop van de tijd, zelfs niet na honderden keren gebruik

Native anti-aanbak, gemakkelijk los te maken zonder vooraf in te vetten

Platinumsilicone is de hoogwaardige kwaliteit die door professionals wordt verkozen, superieur aan klassiek siliconen qua duurzaamheid en zuiverheid.

Uitzonderlijk werktemperatuurbereik, van -40°C tot +280°C. Deze breedte maakt het mogelijk:

Directe overgang van de diepvriescel naar de oven zonder thermische schok

Bakken in de oven bij klassieke patisserietemperaturen (160 tot 200°C)

Diepvriesbevriezing voor het blokkeren van mousses en nagerechten vóór het ontvormen

Tempereren van chocolade bij precieze temperaturen (kristallisatie van pure, witte en melkchocolade)

Deze thermische veelzijdigheid maakt van Pavoflex een compleet productie-instrument, bruikbaar voor zowel gebakken nagerechten als niet-gebakken chocoladebereidingen.

De buitenafmetingen van de mal 400 × 300 mm komen overeen met het gestandaardiseerde GN 1/1 half-patisserieplaatformaat. Dit betekent:

Compatibel met professionele bakplaten (60 × 40 cm, 2 mallen per plaat)

Compatibel met standaard patisserie-rekken voor opslag in koelcel of diepvriescel

Compatibel met professionele ovens met meerdere bakniveaus

Compatibel met standaard diepvriescellen op de markt

Deze standaardisatie garandeert de perfecte integratie van de mal in elke professionele patisserieproductielijn, van gevorderde thuisgebruikers tot gastronomische restaurants.

De optimale flexibiliteit van Pavoflex-silicone zorgt voor een gemakkelijke verwijdering, zelfs voor de meest fragiele bereidingen (luchtige mousses, gelei-inserts, opgeklopte ganaches), zonder enige aantasting van het rechthoekige ontwerp. Concreet, na diepvriesbevriezing in het hart, keert u de mal om op een cake drum of bakplaat, oefent u lichte druk uit op de achterkant van elke holte, en komt het stuk los met zijn perfect scherpe randen. Het is deze grafische scherpte die het visuele verschil maakt tussen een gewoon nagerecht en een signatuurcreatie van Cédric Grolet.

De thermische geleidbaarheid van Pavoni-silicone zorgt voor een gelijkmatige kleuring van al uw gebakken bereidingen. Of u nu maakt:

Gebakken nagerechten op basis van samengeperd zanddeeg + biscuit + romige vulling + mousse

Energiebars gebakken met een basis van geperste biscuit

Individuele rechthoekige financiers

Individuele cakes in tabletformaat

De 16 holtes garen gelijkmatig, waardoor elk stuk dezelfde kleur en textuur krijgt, een teken van regelmatige professionele productie.

Virale recept nummer 1 compatibel met deze vorm, de beroemde Dubaï chocolade tablet met pistache en kadaïf, gecreëerd door het Emiratische merk Fix Dessert Chocolatier en uitgegroeid tot een wereldwijd fenomeen op sociale media. Het formaat 85 × 45 × 30 mm is precies geschikt voor deze bereiding, met een dunne schaal van getempereerde melkchocolade, vulling op basis van pistachepasta + geroosterde kadaïf + tahini, soms verrijkt met extra pistachecrème voor een "lopende" textuur.

De receptenblog Patissland biedt een stapsgewijs gedetailleerd recept voor de Tablette Chocolat Dubaï met een precieze ingrediëntenlijst, tempereringstechniek en afwerkingstips. Een volledige productie op deze 16-vorm geeft 16 Dubaï-tabletten klaar voor verkoop, wat overeenkomt met een dagbestelling in de winkel voor een patissier die deze trend volgt.

Voor signature chocoladerepen met zichtbare vullingen bij het snijden, benut de hoogte van 30 mm om meerdere lagen op te stapelen:

Laag 1, dunne schaal van getempereerde pure chocolade (3-4 mm)

Laag 2, krokante geperste biscuit (5-7 mm)

Laag 3, opgeklopte ganache van witte chocolade + gezouten karamel (10-12 mm)

Laag 4, rechthoekige gelei van fruitvulling (6-8 mm)

Laag 5, dunne sluitlaag van chocolade (2-3 mm)

Bij het snijden komen de lagen duidelijk naar voren, wat een visueel effect van "architecturale constructie" creëert dat zeer gewaardeerd wordt in de hedendaagse patisserie. Een sterke visuele signatuur die een exclusieve positionering rechtvaardigt.

Voor individuele entremets in rechthoekig formaat (miniatuurversies van kerststronken) biedt het formaat 85 × 45 × 30 mm een ideaal volume voor 8 tot 10 personen als evenementendessert. Klassieke samenstelling aangepast:

Fruitige of pralinévulling in het midden (maak deze eerst in een compatibele mini-rechthoekige vorm)

Mousse rondom de vulling (chocolade, vanille, fruit afhankelijk van het thema)

Biscuitbodem zoals Bretonse zandkoek of dacquoise voor de structurele basis

Spiegelglazuur of fluweelvlok voor de buitenafwerking

Ontvormen uit de diepvries voor perfecte randen, afwerking op kamertemperatuur voor het serveren.

Voor de patissiers in de horeca die desserts op het bord presenteren, is het Tablette Grolet-formaat een hedendaagse signatuur geworden. Schuin op het bord geplaatst, vergezeld van coulis, bolletjes ijs of aromatische poeders, geeft de rechthoekige tablet visueel structuur aan het bord en een sterk grafisch herkenningspunt. Veel gebruikt in de moderne sterrenkeuken en luxe patisserie.

Voor individuele cakes in tabletformaat of exclusieve rechthoekige financiers geeft het direct bakken in de vorm een perfecte afwerking met scherpe randen. Ideaal voor:

Individuele amandel-chocolade cakes met rocher glazuur

Rechthoekige pistache-frambozen financiers

Rechthoekige madeleines (in plaats van het klassieke schelpformaat)

Vanille-citroen blokjes voor brunch of tea time

Formaat verkocht in de winkel per stuk of per 4-6 in geschenkdozen afhankelijk van het seizoen.

Voor luxe geschenkdozen (Valentijnsdag, eindejaarsfeesten, prestigieuze verjaardagen), stel geschenkdozen samen met 4, 6 of 8 individuele repen in verschillende smaken (intense pure chocolade, melk praliné, witte citroen, ruby framboos). Presentatie in een kartonnen doos met gepersonaliseerd lint, een huismerkimago dat aanvullend of ter vervanging van klassieke industriële repen wordt verkocht. Uitstekend winstgevend seizoensverkoopkanaal voor boetiekbanketbakkers.

Het rechthoekige ontwerp met scherpe randen vraagt om afwerkingen die de grafische scherpte benadrukken:

Fluweel flocking, een matte en moderne look die erg trendy is, benadrukt de pure geometrie van de randen. Maak je eigen fluweelspray met cacaoboter + witte chocolade + liposolubiele kleurstof Colour Mill, of gebruik een kant-en-klare fluweelspray

Spiegelglazuur, benadrukt de scherpte van de hoeken en geeft een zeer eigentijds "vloeibaar" effect. Bereiding op basis van gelatine, suiker, glucosestroop, gecondenseerde melk, witte chocolade of neutrale couverture

Glanzend chocolade tempereren, voor pure repen met een glanzende afwerking, klassieke tempereringstechniek voor pure, melk- of witte chocolade

Chef Cédric Grolet gebruikt deze afwerkingen vaak om te spelen met textuurcontrasten, een dunne en knapperige chocoladeschil die een vloeibaar of romig hart omsluit.

Het geometrische ontwerp vereist een goed gestructureerde voorbereiding. Stappen voor een perfect losmaken:

1. Voor de desserts, zorg dat je mousse of crémeux volledig bevroren is (diepvriezen tot in het midden, minimaal 4 uur op -18°C)

2. Haal de mal uit de vriezer en laat deze 30 seconden op kamertemperatuur staan (het siliconen krimpt licht, wat het losmaken vergemakkelijkt)

3. Keer de mal om op een cake drum of een schone plaat

4. Oefen een zachte en gelijkmatige druk uit op de achterkant van elke holte, van de hoeken naar het midden toe

5. Het stuk komt los met heldere en scherpe randen, zonder vervorming van het ontwerp

Dankzij de anti-aanbak eigenschappen van platinum siliconen is vooraf invetten niet nodig.

Met een binnenbreedte van 45 mm en een hoogte van 30 mm heb je de ruimte om een krokante biscuit of een fruitige vulling in rechthoekig formaat in te voegen. Klassieke methode:

1. Bereid je vulling voor (fruitgelei, karamelganache, chocoladecrémeux) in een compatibele mini-rechthoekige mal (ideaal 40 × 25 × 12 mm)

2. Vries de vulling diep in

3. Giet de eerste helft van je hoofd mousse in de Tablette holte

4. Plaats de bevroren vulling in het midden, druk licht aan

5. Bedek met de tweede helft van de mousse

6. Strijk glad met een spatel, vries het geheel diep in

7. Verwijder de mal en werk af met fluweel of spiegel

Bij het snijden verschijnt de vulling in het hart van het dessert, wat zorgt voor die zeer gewaardeerd worden in haute patisserie.

Om tabletten van 100% getempereerde chocolade te maken in deze mal (zonder vulling), volg het klassieke temperingsproces volgens de gebruikte chocolade:

Pure chocolade, smelten bij 50-55°C, voor-kristallisatie bij 28-29°C, afwerking bij 31-32°C

Melkchocolade, smelten bij 45-50°C, voor-kristallisatie bij 27-28°C, afwerking bij 29-30°C

Witte chocolade, smelten bij 40-45°C, voor-kristallisatie bij 26-27°C, afwerking bij 28-29°C

Giet de getempereerde chocolade in de holtes, tik zachtjes op de mal om luchtbellen te verwijderen, strijk het oppervlak glad, laat kristalliseren bij 18-20°C gedurende 1-2 uur, daarna 30 minuten in de koelkast voor de afwerking. Gemakkelijk te lossen, perfecte glans, de karakteristieke knapperigheid van goed getempereerde chocolade.

Om de Chocolade Dubaï tablet te maken met deze mal, is de Sosa pistachepasta 1 kg die Patissland aanbiedt het referentie-ingrediënt. 100% pistachepasta zonder toegevoegde suiker, natuurlijk gearomatiseerd, die de aromatische authenticiteit van het originele recept geeft. De Patissland blog biedt een gedetailleerd recept met precieze ingrediëntenlijst, chocolade tempering techniek en afwerkingstips voor een professioneel resultaat.

Patissland biedt verschillende signature mallen van Cédric Grolet naast het Tablette formaat, aanvullend om een ambitieuze cake design lijn uit te breiden:

Citroen Trompe-l'œil Mal, 8 holtes van 85 ml, voor individuele desserts in de vorm van een realistische citroen

Mal KE057 Citroen groot stuk, formaat 1215 ml deelbaar voor evenementen

Noten 3D Mal AF001, 8 holtes van 82 ml in dubbele scharnierende mal

Elk richt zich op een ander visueel universum, realistische vruchten, 3D bollen, pure geometrische vormen. Mogelijkheid om een samenhangende lijn te creëren over de hele Pavoni x Grolet collectie.

Om deze mal in de chocolaterie optimaal te benutten, biedt Patissland verschillende professionele couverture chocolades in pistoles. Kies afhankelijk van het gewenste resultaat:

Pure chocolade 70%, voor intense en bittere zeer eigentijdse tabletten

Melkchocolade 35-40%, voor Dubai tabletten en romige vullingen

Witte chocolade 28-33%, voor gekleurde tabletten met Colour Mill liposoluble of basissen voor opgeklopte ganaches

De kwaliteit van de couverture chocolade is bepalend voor de glans en de karakteristieke knak van een professionele tablet.

Om gekleurde tabletten te maken van getempereerde witte chocolade, zijn de Colour Mill liposoluble kleurstoffen die Patissland aanbiedt onmisbaar. De Colour Mill lijn omvat alle hoofdkleuren (rood, zwart, ondoorzichtig wit, pastels, metallics). Voeg een paar druppels toe aan de getempereerde witte chocolade, meng voorzichtig, giet in de Tabletten holtes, haal uit de mal na kristallisatie. Klassieke hydro-oplosbare gelkleurstoffen werken NIET voor dit gebruik (chocoladescheiding).

Om je Pavoni-uitrusting aan te vullen, biedt Patissland andere Pavoflex siliconen mallen uit de professionele lijn (bollen, cilinders, signatuurvormen van internationale chefs), evenals Pavoni siliconen matten voor het bakken van koekjes of romige lagen om te snijden voor je meerlaagse desserts.

Om een fluwelen flock aan te brengen op je diepgevroren tabletten, biedt Patissland:

Kant-en-klare fluwelen sprays in verschillende kleuren (rood, zwart, wit, bruin, goud)

Cacaoboter in pistoles of blok om je eigen fluwelen spray te maken (gecombineerd met witte chocolade + Colour Mill)

Compatibele elektrische voedingssprays, voor wie zelf zijn spray maakt

De flock wordt aangebracht op een diepgevroren tablet in het hart, bij 35-40°C temperatuur van de cacaobotermix, op 25-30 cm afstand voor een gelijkmatig fluweelachtig effect.

Twee complementaire Pavoni Italia lijnen:

Pavoflex (dit product), platinum siliconen mallen met meerdere afdrukken, patisserieformaat 400×300 mm. Ontworpen voor seriematige productie van individuele stukken. Veelzijdig, geschikt voor gebakken desserts, diepgevroren, chocoladegebak

Pavocake, siliconen mallen voor grote unieke stukken (deelbare desserts, evenemententaarten), vaak kleiner formaat en unieke afdruk. Geschikt voor het uitnemen van spectaculaire stukken in groot formaat

Kies Pavoflex voor individuele serieproductie (winkelverkoop, horeca), Pavocake voor deelbare stukken bij evenementen (bruiloften, recepties).

Ja, Pavoni platinum siliconen is bestand tegen de vaatwasser zonder achteruitgang. Om de maximale levensduur van de mal te behouden, plaats hem in het bovenste rek (ver weg van directe verwarmingselementen) en gebruik een standaardprogramma zonder oververhitting. Voor handwas gebruik lauw zeepwater + zachte spons, spoel grondig, droog plat of hangend. Vermijd schurende sponzen die het fijne siliconenoppervlak kunnen beschadigen.

Voor entremets en mousses reken je op minimaal 4 uur bij -18°C in een blast freezer voor perfecte kernbevriezing. Voor volledige mallen met 16 holtes en zeer vochtige bereidingen, plan 6-8 uur om een perfecte lossing van scherpe randen te garanderen. Voor getempereerde chocolade verloopt de kristallisatie veel sneller, meestal volstaan 30 minuten bij 18-20°C gevolgd door 30 minuten in de koelkast.

Ja, Pavoni platinum siliconen is ontworpen om temperaturen tot +280°C te weerstaan, wat alle standaard baktemperaturen dekt (160-200°C). Plaats de mal op een stevige geperforeerde plaat om luchtcirculatie en gelijkmatige bakresultaten te bevorderen. Aanbevolen baktemperaturen voor cakes, financiers, geperste koekjes, fondants. Voor zeer vloeibaar deeg (clafoutis) let op eventueel overlopen tijdens het transport naar de oven.

Met deze mal van 16 holtes levert een volledige productiesessie 16 Dubaï-repen op die klaar zijn om te verkopen of cadeau te geven. Voor een banketbakker die deze trend regelmatig volgt, reken op 2 sessies per week = 32 repen per week, ruim voldoende capaciteit om aan de winkelvraag van een gemiddelde zaak te voldoen bij deze virale trend. Mogelijkheid om te investeren in een tweede identieke mal om de productie te verdubbelen zonder de workflow te veranderen.

Technisch gezien wel, maar het resultaat zal duidelijk minder zijn dan bij getempereerde chocolade. Repentjes van niet-getempereerde gesmolten chocolade vertonen:

Een dof oppervlak (geen glans)

Een zachtere textuur, zonder de kenmerkende knapperigheid

Geleidelijke wit uitslag (bloei van cacaoboter) na 2-3 dagen

Risico op snelle smelting bij kamertemperatuur (slechte stevigheid)

Voor professionele repen die in de winkel worden verkocht of cadeau gegeven, is tempereren onmisbaar. Voor occasioneel thuisgebruik kan gesmolten chocolade volstaan voor snelle consumptie.

Bij regelmatig professioneel gebruik (1-2 keer per dag, grondige reiniging na elk gebruik) behoudt de Pavoflex mal al zijn eigenschappen gedurende meerdere jaren. Platinum siliconen staan bekend om hun duurzaamheid die superieur is aan klassieke siliconen. Tekenen van het einde van de levensduur verschijnen zeer laat, zoals verlies van flexibiliteit, moeilijker ontvormen, blijvende kristallisatievlekken zelfs na reiniging. Investering wordt terugverdiend na honderden, zo niet duizenden producties.

Het formaat 85 × 45 × 30 mm met een volume van 100 ml komt overeen met een royale individuele reep, groter dan een klassieke industriële chocoladereep (vaak 70 × 35 × 8 mm voor 30 g). Het is een formaat geschikt voor:

Een individuele smakelijke portie om in meerdere happen van te genieten

Een exclusieve signatuurtablet met een premium boetiekpositionering

Een individueel entremets geserveerd als evenementendessert (inhoud 100 ml = standaard entremetsportie)

Een lekker cadeau in een geschenkdoos om te geven, indrukwekkender dan een simpele reep chocolade

Het eindgewicht hangt af van de samenstelling (100 ml chocolade = ongeveer 110 g, 100 ml entremets = ongeveer 80-90 g afhankelijk van de dichtheid).

Ja, helemaal. De Pavoni siliconen mal is bestand tegen temperaturen tot -40°C zonder schade, wat alle professionele snelvriescellen dekt (meestal -20 tot -30°C). Snelvriezen is ideaal voor entremets omdat het de structuur van de mousse snel bevriest zonder grote ijskristallen te vormen, waardoor de luchtige textuur bij het proeven behouden blijft. Formaat 400 × 300 mm is compatibel met standaard cellen op de markt.

De stevige polycarbonaat mallen zijn de historische referentie voor chocolatiers bij het vormen van industriële tabletten, maximale glans bij het ontvormen, perfecte reproductie van hoeken. De Pavoflex siliconen mal biedt andere voordelen:

Superieure veelzijdigheid, geschikt voor zowel chocolade als entremets, mousses, gebakken koekjes

Makkelijker ontvormen dankzij de flexibiliteit van siliconen, minder kans op breuk bij fragiele bereidingen

Extreme hittebestendigheid, vrieskast EN oven, iets wat polycarbonaat niet toestaat

Gestandaardiseerd banketbakformaat 400×300 mm, natuurlijke integratie in banketbakworkflows

Voor een chocolatier die 100% met chocolade werkt, blijft polycarbonaat de voorkeur genieten. Voor een veelzijdige banketbakker die zowel entremets als chocolade combineert, is de Pavoflex Grolet siliconen mal beter geschikt.