Cioccolato e Praliné
La nostra selezione professionale di cioccolati di copertura e praliné Valrhona, Callebaut e Cacao Barry. Per pasticceria, cioccolateria, panetteria e creazioni d'autore. Dal grande cru al formato laboratorio, passando per praliné firmati e gianduja italiani.
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1Praliné Valrhona
I praliné Valrhona sono il riferimento per i pasticceri professionisti. Realizzati in caldaia di rame secondo il savoir-faire storico di Tain-l'Hermitage: frutta secca tostata e caramellata con zucchero, poi macinata finemente per ottenere una pasta cremosa. Disponibili in versioni liscia, croccante o caramellata a seconda della consistenza desiderata.
Il nostro consiglio: inizia con il Praliné Mandorla Nocciola 50% Valrhona, il classico universale che copre la maggior parte delle ricette. Per laboratori ad alto volume, il formato 5kg del Praliné Pistacchio 42% o Pecan 50% offre il miglior rapporto qualità-prezzo.
2Gianduja
Il gianduja è una specialità italiana tradizionale nata a Torino nel XIX secolo: una miscela di cioccolato, nocciole tostate del Piemonte e zucchero, conchata per diverse ore per una consistenza fondente caratteristica. Differente dal praliné per il contenuto di cacao e la sensazione in bocca.
Il nostro Gianduja Nocciola Fondente 34% è ideale per tavolette firmate e ripieni di cioccolatini morbidi. La Pasta di Nocciole Chiara 39% è l'alternativa senza cacao per ricette in cui la nocciola deve esprimersi da sola.
3Cioccolati fondenti
I cioccolati fondenti Valrhona coprono tutta la gamma, dal 60% equilibrato al 72% caratterizzato. Grandi cru pure origine (Manjari Madagascar, Araguani Venezuela, Alpaco Ecuador) per profili distintivi, assemblaggi (Guanaja 70%, Caraïbe 66%) per la versatilità. Formato 250g per iniziare, 3kg per la produzione regolare.
4Cioccolati al latte
I cioccolati al latte Valrhona vanno dal classico Jivara 40% (note maltate e vanigliate) ai profili caratteristici: Caramelia 36% (caramello al burro salato), Azelia 35% (nocciola intensa), Sioka 56% (origine pura Costa d'Avorio, burro nocciola).
Combo signature: Jivara + Praliné Mandorla Nocciola = base della ganache pralinata universale per macarons, cioccolatini ripieni e tartellette.
5Cioccolati bianchi e biondi
I cioccolati bianchi Valrhona non si limitano al classico. Ivoire 35% è il riferimento universale. Dulcey 35%, il biondo creato da Frédéric Bau nel 2012, offre note uniche di sablé tostato e caramello. Opalys 33% rivela la nobiltà del latte senza eccesso di zucchero. Amatika Bianco 35% è la versione vegana certificata AVF.
6Ispirazioni - Coperture di frutta
Le coperture di frutta Inspiration Valrhona sostituiscono il cacao con frutta in polvere. Composizione: burro di cacao + zucchero + frutta, senza coloranti né aromi artificiali. Colore e gusto 100% naturali della frutta. Si lavorano come un cioccolato bianco, ideali per dessert fruttati, ganache montate e cioccolatini dai colori vivaci.
7Bastoncini e gocce per panificazione
I bastoncini e le gocce Valrhona sono progettati per resistere alla cottura in forno. Bastoncini: per pain au chocolat (2 per pezzo), babka, brioche sfogliate. Gocce calibrate: per cookie, muffin, brioche con gocce. Mantengono la forma a 180-200°C senza crollare o sciogliersi.
8Ingredienti puri Valrhona
Gli ingredienti puri Valrhona sono le basi tecniche della cioccolateria professionale: burro di cacao per la tempera (1% del peso del cioccolato) o la cottura ad alta temperatura, polvere di cacao 100% per biscotti e spolverature, granella in scaglie di fave tostate per la decorazione croccante, pasta di cacao 100% per intensificare le ganache o creare le proprie coperture.
9Tabella di dosaggio
Rapporti di riferimento per le principali preparazioni cioccolato + pralinato in pasticceria professionale.
| Preparazione | Cioccolato | Pralinato | Nota |
|---|---|---|---|
| Ganache al pralinato | 500g latte Jivara | 200g pralinato | + 1L di panna |
| Croccante al pralinato | 100g cioccolato fuso | 200g pralinato | + 100g gavottes sbriciolate |
| Inserto entremets | 100g fondente 70% | 200g pralinato | + 50g feuilletine |
| Mousse al pralinato | 200g latte Jivara | 150g pralinato | 1 entremets standard |
| Macarons ripieni (24) | 200g latte Jivara | 80g pralinato | Riposo 24h in frigorifero |
| Cioccolatini ripieni (40) | 500g copertura | 250g pralinato | + 50g panna |
| Gelato al pralinato (1 L) | 0 | 150g pralinato | + 30g cacao in polvere |
Regola d'oro: più il pralinato è intenso, più il cioccolato deve essere dolce. Al contrario, un pralinato delicato sopporta un cioccolato fondente deciso.
10Domande frequenti
Qual è la differenza tra pralinato e gianduja?
Pralinato: pasta composta da almeno il 50% di frutta a guscio + zucchero caramellato. Nessun cacao nella base. Gianduja: pasta italiana composta da cioccolato (cacao) + nocciole macinate + zucchero, conchiata per una texture avvolgente. Il pralinato si usa come inserto per entremets e farcitura di macarons; il gianduja in tavolette firmate e cioccolatini stampati.
Perché scegliere Valrhona per il pralinato?
Selezione delle migliori varietà di frutta secca (mandorle di Spagna, nocciole del Piemonte IGP), tostatura e caramellizzazione controllate in caldaia di rame, profilo aromatico riproducibile lotto dopo lotto. Il sovrapprezzo si giustifica con la regolarità e il risultato finale, particolarmente visibile in pasticceria esigente.
Come rendere fluido un pralinato troppo denso?
Tre soluzioni: riscaldare delicatamente a bagnomaria o 30 secondi al microonde; aggiungere 5-10g di burro di cacao Valrhona per 100g di pralinato per una fluidità duratura; mescolare con una ganache calda per ottenere una ganache pralinata fluida direttamente utilizzabile.
Allergeni: il pralinato è adatto a chi?
Il pralinato contiene obbligatoriamente frutta a guscio (mandorle, nocciole o entrambe). Da evitare in caso di allergia alla frutta a guscio. Per la vendita in negozio, segnalare sempre la presenza di allergeni in modo visibile. Verificare le schede prodotto per eventuali tracce (latte, soia, glutine).
Come abbinare cioccolati e pralinati?
Combinazioni classiche validate: pralinato mandorla-nocciola + cioccolato fondente 70% (la base universale), pralinato mandorla-nocciola + cioccolato al latte Jivara (combo dolce e goloso), pralinato pistacchio + cioccolato bianco (mediterraneo e originale), gianduja + cioccolato fondente 70% (tavolette intense). Regola d'oro: equilibrare l'intensità del pralinato con la dolcezza del cioccolato.
Per approfondire
Esplora la collezione completa Valrhona, i candy melts e cioccolati da pasticceria, o le nostre decorazioni per pasticceria per completare le tue creazioni.
