Cacao Barry & Callebaut, cioccolato di copertura
Callet, pistole e Mycryo, fondente, al latte e bianco, per il temperaggio, la copertura, la ganache e lo stampaggio.
Callebaut e Cacao Barry
Le due aziende del gruppo Barry Callebaut. Callebaut (belga) è il punto di riferimento per i callet versatili: 811 fondente 54%, 823 al latte 33%, W2 bianco 28%, regolari in produzione.
Cacao Barry (francese) punta sui cioccolati d'origine (Zéphyr, Extra-Bitter Guayaquil, Ocoa, Alunga) e su Mycryo, burro di cacao in polvere per un temperaggio semplificato.
Scegliere la fluidità e gli utilizzi
La fluidità (indicata dalle gocce sulla confezione) aiuta a scegliere: elevata (4-5 gocce) per coperture e stampaggi sottili, standard (3 gocce) per ganache, mousse e temperaggio. Cioccolato fondente per coperture e ganache, al latte per cioccolatini, bianco come base da colorare.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra Callebaut e Cacao Barry?
Stesso gruppo. Callebaut = ramo belga (callets versatili), Cacao Barry = ramo francese (origini, Mycryo).
Che cos'è la fluidità?
La capacità del cioccolato fuso di colare. Più gocce = più fluido (copertura, stampaggio).
A cosa serve il Mycryo?
Burro di cacao puro in polvere: temperaggio semplificato (1% a 34°C) e cottura di carne e verdure.
Come temperare?
Fondente 45-50, poi 27, poi 31-32°C; al latte 45/26-27/29-30; bianco 45/25-26/28-29.
