Cacao Barry & Callebaut, cioccolato di copertura
Callet, pistole e Mycryo, fondenti, al latte e bianchi, per il temperaggio, la ricopertura, la ganache e lo stampaggio.
Callebaut e Cacao Barry
Le due aziende del gruppo Barry Callebaut. Callebaut (belga) è il punto di riferimento per i callet versatili: 811 fondente 54%, 823 al latte 33%, W2 bianco 28%, regolari nella produzione.
Cacao Barry (francese) punta sui cioccolati monorigine (Zéphyr, Extra-Bitter Guayaquil, Ocoa, Alunga) e sul Mycryo, burro di cacao in polvere per un temperaggio semplificato.
Scegliere la fluidità e gli utilizzi
La fluidità (gocce sulla confezione) guida la scelta: elevata (4-5 gocce) per la ricopertura e lo stampaggio fine, standard (3 gocce) per ganache, mousse e temperaggio. Fondente per ricopertura e ganache, al latte per cioccolatini, bianco come base da colorare.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra Callebaut e Cacao Barry?
Stesso gruppo. Callebaut = versante belga (callet versatili), Cacao Barry = versante francese (origini, Mycryo).
Che cos'è la fluidità?
La capacità del cioccolato fuso di colare. Più gocce = maggiore fluidità (ricopertura, stampaggio).
A cosa serve il Mycryo?
Burro di cacao puro in polvere: temperaggio semplificato (1% a 34 °C) e cottura di carne e verdure.
Come temperare?
Fondente 45-50 poi 27 poi 31-32 °C; al latte 45/26-27/29-30; bianco 45/25-26/28-29.
