Valrhona Confection · Monorigine Madagascar
Fave Madagascar 80% - 3 kg
Monorigine Madagascar all'80%, fruttato e intenso.
Questa copertura fondente monorigine Madagascar all'80% concentra la tipicità del cacao malgascio: un profilo fruttato e acidulo, naturalmente caratterizzato da note di frutti rossi, tipiche dei cacao dell'isola. L'alto contenuto di cacao rivela la complessità del territorio malgascio.
Caratteristiche tecniche
80%
Cacao
Tenore minimo garantito
Fondente
Tipo
Cioccolato di copertura
●●○○○
Fluidità
2 gocce su 5
1Profilo aromatico
Profilo principale
fruttato
Nota secondaria
intenso
Firma
acidulo
Note di degustazione
2L'origine del cacao
Paese
Madagascar
Regione / Territorio
Madagascar
Varietà di cacao
Trinitario
3Di quanto cioccolato avete bisogno?
Quantità necessaria525 g
Formato consigliato1 sacchetto da 1 kg
Margine di temperaggio (10%)578 g
Consiglio: Prevedete sempre il 10% in più per le perdite naturali del temperaggio (residui nella ciotola, sulla spatola). Il formato da 1 kg o 3 kg offre sempre un prezzo al kg migliore.
4Per quale utilizzo?
Valutazione Patissland in base alle applicazioni raccomandate da Valrhona per questo prodotto.
Ganache
Mousse
Cioccolatini stampati
Tavolette
Coperture
Gelati & sorbetti
5Curva di temperaggio
La curva ufficiale Valrhona per questo cioccolato. Il temperaggio cristallizza il burro di cacao in una forma stabile, per una brillantezza a specchio, uno schiocco netto e una sformatura perfetta.
1
Fusione
50 - 55 °C
Bagnomaria o microonde a intervalli
2
Raffreddamento
28 - 29 °C
Cristallizzazione dei cristalli corretti
3
Lavorazione
31 - 32 °C
Temperatura ideale di stampaggio
Consiglio: Per semplificare il temperaggio, utilizzate burro di cacao Mycryo (1% del peso del cioccolato) aggiunto a 34-35 °C dopo la fusione. Metodo rapido e affidabile, apprezzato dai professionisti.
6Abbinamenti di sapori
Ingredienti che esaltano naturalmente questo cioccolato, secondo le raccomandazioni Valrhona.
frutti rossi
agrumi
spezie dolci
7I complici di questo cioccolato
I prodotti Valrhona che completano alla perfezione questo cioccolato nelle vostre creazioni.
8Ricetta signature per questo cioccolato
Un'idea creativa firmata Patissland per valorizzare il profilo unico di questa referenza.
Tarte ai frutti rossi Madagascar 8080%
IspirazioneGuscio di sablé bretone, ganache montata Madagascar 8080% 35%, lamponi freschi e brunoise di fragole. L'acidità naturale dei frutti rossi esalta il profilo fruttato del cioccolato.
Scheda tecnica completa
| Marca | Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage) |
| Gamma | Linea Confection Origine |
| Tipo | Fondente |
| Contenuto di cacao | Minimo 80% |
| Origine | Madagascar |
| Regione | Madagascar |
| Varietà di cacao | Trinitario |
| Fluidità | 2 gocce su 5 |
| Conservazione | 18 mesi a 16-18 °C, al riparo dall'umidità |
| Allergeni | Latte, soia (a seconda della referenza). Potrebbe contenere frutta a guscio. |
| Prodotto in | Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Domande frequenti
Che cos'è un cioccolato di copertura?
Un cioccolato di copertura è un cioccolato ad alto contenuto di burro di cacao (generalmente superiore al 31%) destinato ai professionisti. La sua fluidità consente la ricopertura, lo stampaggio e tutte le tecniche di cioccolateria fine. Valrhona produce esclusivamente cioccolati di copertura dal 1922.
Qual è la differenza tra fave e pistole?
Nessuna differenza di qualità: le fave hanno la forma di gocce, mentre le pistole sono dischi piatti. Entrambe fondono allo stesso modo. Valrhona produce storicamente fave, ma propone anche alcune referenze in pistole a seconda del mercato.
Quante fave ci sono in 100 g?
Circa 35-40 fave Valrhona per 100 g (variabile secondo la referenza). Formato pratico per dosare al grammo senza pesare, quando si ha dimestichezza.
Il temperaggio è obbligatorio?
Per gli utilizzi in cui il cioccolato resta visibile e solido (stampaggio, ricopertura, decorazione): sì, è indispensabile per la lucentezza, il croccante e la conservazione. Per gli utilizzi in cui viene mescolato (mousse, ganache, biscotti): non è necessario, è sufficiente una semplice fusione.
Come conservare il cioccolato Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, in un luogo asciutto, al riparo dalla luce e dagli odori. Evitare il frigorifero (la condensa causa l'affioramento bianco). In una confezione richiusa, si conserva per 18 mesi. Nessun problema se il cioccolato sbianca leggermente: resta utilizzabile in pasticceria cotta.
Per andare oltre
Scopri la collezione Valrhona, cioccolati e pralinati, stampini per cioccolatini in policarbonato su Patissland.
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