De meest iconische chocolade van Valrhona. Gecreëerd in 1986, de eerste 70% chocolade ter wereld.
Guanaja 70% is de iconische chocolade van Valrhona, bij de creatie ervan in 1986 de eerste 70% chocolade ter wereld. De naam verwijst naar de eerste cacaobonen die aan Christoffel Columbus werden overhandigd toen hij in 1502 aanmeerde op het eiland Guanaja. De chocolade is samengesteld uit fijne cacao's uit Trinidad, de Dominicaanse Republiek, Jamaica, Ghana, Ivoorkust en Madagaskar en bracht een revolutie teweeg in de chocoladewereld door het idee van chocolade met een hoog cacaogehalte en een laag suikergehalte te introduceren.
Formaat 250 g: voor wie?
Deze zak van 250 g is het kennismakingsformaat, ideaal voor een eenmalig dessert of om deze referentie te testen voordat u in een grotere verpakking investeert. Voor regelmatig gebruik bieden de formaten van 1 kg, 3 kg en 12 kg een veel betere prijs per kg: u vindt ze hieronder bij "Andere beschikbare formaten".
Technische kenmerken
70%
Cacao
Gegarandeerd minimumgehalte
Puur
Type
Couverturechocolade
●●●○○
Vloeibaarheid
3 druppels op 5
2Aromatisch profiel
Belangrijkste profiel
evenwichtig
Secundaire noot
geroosterd
Signatuur
bitterheid
Officieel sensorisch profiel van Valrhona, beoordeeld op 5 assen.
Proefnotities
bittere cacaonibswarme en geroosterde tonenelegante zuurgraadlange afdronk
4Hoeveel chocolade heeft u nodig?
Benodigde hoeveelheid525 g
Aanbevolen formaat1 zak van 1 kg
Temperatiemarge (10%)578 g
Advies: Houd altijd 10% extra aan voor het natuurlijke verlies tijdens het tempereren. Koop het grootst mogelijke formaat: de prijs per kg is altijd voordeliger.
5Waarvoor te gebruiken?
Beoordeling op basis van de door Valrhona aanbevolen toepassingen voor deze referentie.
Ganaches
Mousses
Gevormde bonbons
Chocoladetabletten
Coatings
IJs & sorbets
6Temperatuurcurve
De officiële Valrhona-temperatuurcurve voor deze chocolade.
1
Smelten
50 - 55 °C
Au bain-marie of in de magnetron in stappen
2
Afkoelen
28 - 29 °C
Kristallisatie van de juiste kristallen
3
Verwerken
31 - 32 °C
Ideale temperatuur voor het vullen van vormen
Tip: Gebruik voor het gemak Mycryo-cacaoboter (1% van het gewicht van de chocolade), toegevoegd bij 34-35 °C. Snel en betrouwbaar tempereren, geliefd bij professionals.
7Smaakcombinaties
Ingrediënten die officieel door Valrhona worden aanbevolen om deze chocolade optimaal tot zijn recht te laten komen.
rood fruit
gember
tonkaboon
gezouten boterkaramel
citrusvruchten
kruiden
8De perfecte partners van deze chocolade
Valrhona-producten die deze referentie perfect aanvullen.
Een creatief idee van Patissland om het unieke profiel van deze referentie naar voren te brengen.
Guanaja-mousse met 70% pure cacao
Inspiratie
Klassieke mousse op basis van pâte à bombe, zonder opgeklopte room om de puurheid van de cacao te behouden. Geserveerd met enkele citrusschilletjes en een vleugje fleur de sel.
Volledig technisch gegevensblad
Merk
Valrhona (Frankrijk, Tain-l'Hermitage)
Assortiment
Blend
Type
Puur
Cacaogehalte
Minimaal 70%
Creatie van Valrhona
1986
Status
Iconische Valrhona-referentie
Vloeibaarheid
3 druppels op 5
Beschikbare formaten
250 g, 1 kg, 3 kg, 12 kg
Houdbaarheid
18 maanden bij 16-18 °C, beschermd tegen vocht
Allergenen
Melk (afhankelijk van de variant). Kan sporen bevatten van noten en soja.
Geproduceerd in
Frankrijk (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Veelgestelde vragen
Welk formaat kies je: 250 g, 1 kg of 3 kg?
250 g om kennis te maken of voor een eenmalig dessert. 1 kg voor een regelmatige hobbybanketbakker (5-15 desserts). 3 kg of meer voor workshops en professioneel gebruik: de kiloprijs is bij grotere formaten aanzienlijk voordeliger.
Wat is couverturechocolade?
Couverturechocolade is chocolade met een hoog cacaobotergehalte (doorgaans meer dan 31%), bedoeld voor professionals. De vloeibaarheid maakt het omhullen, vormen en alle technieken van de verfijnde chocolaterie mogelijk.
Is tempereren verplicht?
Voor toepassingen waarbij de chocolade zichtbaar en stevig blijft (vormen, omhullen, decoratie): ja, essentieel voor glans, de knak en houdbaarheid. Voor toepassingen waarbij de chocolade wordt gemengd (mousses, ganaches, koekjes): niet nodig, eenvoudig smelten volstaat.
Hoeveel boontjes zitten er in 100 g?
Ongeveer 35 tot 40 Valrhona-chocoladeboontjes per 100 g. Een handig formaat om tot op de gram nauwkeurig te doseren zonder te wegen zodra je eraan gewend bent.
Hoe bewaar je Valrhona-chocolade?
Idealiter bij 16-18 °C, op een droge plek, beschermd tegen licht en geuren. Vermijd de koelkast (condensatie = witte uitslag). In een gesloten zak 18 maanden houdbaar.
