De iconische melkchocolade van Valrhona, gecreëerd in 1995. Romig, cacaorijk, vanille en mout.
Jivara 40% is de iconische melkchocolade van Valrhona, ontwikkeld in 1995 na zeer veel tests. Het is de eerste melkchocolade met zo'n krachtige smaak, met een echte cacaosmaak. Samengesteld uit aromaprofielen van typische cacao's uit Ecuador en Ghana, biedt deze chocolade een romige toon, versterkt met vanille- en mouttonen.
Formaat 12 kg: voor wie?
Het formaat van 12 kg Jivara is bedoeld voor professioneel gebruik in horeca of ambachtelijke bedrijven met een hoog verbruik: het biedt de beste kiloprijs van het hele assortiment en is geschikt voor chocolade- en patisserieateliers die deze melkchocolade continu verwerken.
Technische kenmerken
40%
Cacao
Gegarandeerd minimumgehalte
Melk
Type
Couverturechocolade
●●●●○
Vloeibaarheid
4 druppels op 5
2Aromatisch profiel
Dominant profiel
melkachtig
Secundaire noot
moutachtig
Kenmerkend
romig en cacaorijk
Officieel sensorisch profiel van Valrhona, beoordeeld op 5 assen.
Proefnotities
vanillemoutgekookte melkromiguitgesproken cacao
4Hoeveel chocolade heb je nodig?
Benodigde hoeveelheid525 g
Aanbevolen formaat1 zak van 1 kg
Extra voor tempereren (10%)578 g
Advies: Houd altijd 10% extra rekening met natuurlijk verlies tijdens het tempereren. Koop het grootst mogelijke formaat: de prijs per kg is altijd voordeliger.
5Waarvoor te gebruiken?
Beoordeling op basis van de door Valrhona aanbevolen toepassingen voor deze referentie.
Ganaches
Mousses
Gevormde bonbons
Chocoladerepen
Coatings
IJs & sorbets
6Temperatuurcurve
De officiële Valrhona-temperatuurcurve voor deze chocolade.
1
Smelten
45 - 50 °C
Au bain-marie of in de magnetron, in stappen
2
Afkoelen
27 - 28 °C
Kristallisatie van de juiste kristallen
3
Verwerken
29 - 30 °C
Ideale temperatuur voor het vullen van vormen
Tip: Gebruik voor het gemak Mycryo-cacaoboter (1% van het gewicht van de chocolade), toegevoegd bij 34-35 °C. Snel en betrouwbaar tempereren, geliefd bij professionals.
7Smaakcombinaties
Officieel door Valrhona aanbevolen ingrediënten om deze chocolade optimaal tot zijn recht te laten komen.
gedroogd fruit
praliné
rode vruchten
geel fruit
tonkaboon
gezouten boterkaramel
hazelnoot
mango
8De perfecte partners van deze chocolade
De Valrhona-producten die deze referentie perfect aanvullen.
Een creatie van Patissland om het unieke profiel van deze referentie naar voren te brengen.
Jivara-melkchocolade- en hazelnootpraliné-kerststronk
Inspiratie
Chocoladebiscuit, Jivara-mousse met 40% melkchocolade, hazelnootpraliné-insert, karamelfrosting. Het romige melkprofiel en de uitgesproken cacaosmaak versterken de geroosterde hazelnoot.
Volledig technisch gegevensblad
Merk
Valrhona (Frankrijk, Tain-l'Hermitage)
Assortiment
Blending
Type
Melk
Cacaogehalte
Minimaal 40%
Creatie van Valrhona
1995
Status
Iconische Valrhona-referentie
Vloeibaarheid
4 druppels op 5
Beschikbare formaten
250 g, 1 kg, 3 kg, 12 kg
Bewaren
18 maanden bij 16-18 °C, beschermd tegen vocht
Allergenen
Melk (afhankelijk van de referentie). Kan sporen van noten en soja bevatten.
Geproduceerd in
Frankrijk (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Veelgestelde vragen
Welk formaat kiezen: 250 g, 1 kg of 3 kg?
250 g om kennis te maken of voor een eenmalig dessert. 1 kg voor een regelmatige hobbybakker (5-15 desserts). 3 kg of meer voor workshops en professioneel gebruik: de kiloprijs is bij grote formaten aanzienlijk voordeliger.
Wat is couverturechocolade?
Couverturechocolade is chocolade met een hoog cacaobotergehalte (doorgaans meer dan 31%), bedoeld voor professionals. De vloeibaarheid maakt coaten, vormen en alle technieken van de fijne chocolaterie mogelijk.
Is tempereren verplicht?
Voor toepassingen waarbij de chocolade zichtbaar en stevig blijft (vormen, coaten, decoratie): ja, essentieel voor glans, een knak en houdbaarheid. Voor toepassingen waarbij de chocolade wordt gemengd (mousses, ganaches, biscuits): niet nodig, eenvoudig smelten volstaat.
Hoeveel chocoladedruppels zitten er in 100 g?
Ongeveer 35 tot 40 Valrhona-chocoladedruppels per 100 g. Handig formaat om, zodra je eraan gewend bent, per gram te doseren zonder te wegen.
Hoe bewaar je Valrhona-chocolade?
Idealiter bij 16-18 °C, op een droge plaats, beschermd tegen licht en geuren. Vermijd de koelkast (condensatie = witte uitslag). In een goed afgesloten zak 18 maanden houdbaar.
