Il cioccolato più iconico di Valrhona. Creato nel 1986, il primo 70% al mondo.
Guanaja 70% è il cioccolato iconico di Valrhona, il primo 70% al mondo al momento della sua creazione nel 1986. Il suo nome richiama le prime fave di cacao consegnate a Cristoforo Colombo quando approdò sull'isola di Guanaja nel 1502. Ottenuto da una miscela di cacao fini di Trinidad, Repubblica Dominicana, Giamaica, Ghana, Costa d'Avorio e Madagascar, ha rivoluzionato la cioccolateria imponendo l'idea di un cioccolato ad alto contenuto di cacao e basso contenuto di zucchero.
Formato da 250 g: per chi?
Questo sacchetto da 250 g è il formato degustazione, ideale per un dessert occasionale o per testare questo prodotto prima di acquistare una confezione più grande. Per un utilizzo regolare, i formati da 1 kg, 3 kg e 12 kg offrono un prezzo al kg molto più conveniente: li trovate qui sotto in «Altri formati disponibili».
Caratteristiche tecniche
70%
Cacao
Tenore minimo garantito
Fondente
Tipo
Cioccolato di copertura
●●●○○
Fluidità
3 gocce su 5
2Profilo aromatico
Profilo principale
equilibrato
Nota secondaria
tostato
Firma
amarezza
Profilo sensoriale ufficiale Valrhona, valutato su 5 assi.
Note di degustazione
granella di cacao amaranote calde e tostateacidità elegantepersistenza in bocca
4Di quanto cioccolato avete bisogno?
Quantità necessaria525 g
Formato consigliato1 sacchetto da 1 kg
Margine di temperaggio (10%)578 g
Consiglio: Prevedete sempre il 10% in più per le perdite naturali del temperaggio. Acquistate il formato più grande possibile: il prezzo al kg è sempre più conveniente.
5Per quale utilizzo?
Valutazione in base alle applicazioni consigliate da Valrhona per questo prodotto.
Ganache
Mousse
Cioccolatini stampati
Tavolette
Coperture
Gelati & sorbetti
6Curva di temperaggio
La curva ufficiale Valrhona per questo cioccolato.
1
Fusione
50 - 55 °C
A bagnomaria o al microonde a intervalli
2
Raffreddamento
28 - 29 °C
Cristallizzazione dei cristalli corretti
3
Lavorazione
31 - 32 °C
Temperatura ideale di colaggio
Consiglio: Per semplificare, utilizzate burro di cacao Mycryo (1% del peso del cioccolato) aggiunto a 34-35 °C. Temperaggio rapido e affidabile, apprezzato dai professionisti.
7Abbinamenti di sapori
Ingredienti ufficialmente consigliati da Valrhona per esaltare questo cioccolato.
frutti rossi
zenzero
fava tonka
caramello al burro salato
agrumi
spezie
8Gli abbinamenti perfetti per questo cioccolato
I prodotti Valrhona che completano perfettamente questa referenza.
Un'idea creativa firmata Patissland per valorizzare il profilo unico di questa referenza.
Mousse Guanaja 70% puro cacao
Ispirazione
Mousse classica a base di pâte à bombe, senza panna montata per preservare la purezza del cacao. Servita con qualche scorza di agrume e un pizzico di fior di sale.
Scheda tecnica completa
Marca
Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage)
Gamma
Miscela
Tipo
Fondente
Contenuto di cacao
70% minimo
Creazione Valrhona
1986
Stato
Referenza iconica Valrhona
Fluidità
3 gocce su 5
Formati disponibili
250 g, 1 kg, 3 kg, 12 kg
Conservazione
18 mesi a 16-18 °C, al riparo dall'umidità
Allergeni
Latte (a seconda della referenza). Può contenere frutta a guscio e soia.
Prodotto in
Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Domande frequenti
Quale formato scegliere: 250 g, 1 kg o 3 kg?
250 g per scoprire il prodotto o per un dessert occasionale. 1 kg per un pasticciere amatoriale abituale (5-15 dessert). 3 kg o più per laboratori e utilizzi professionali: il prezzo al kg è nettamente più vantaggioso nei formati grandi.
Che cos'è un cioccolato di copertura?
Un cioccolato di copertura è un cioccolato ad alto contenuto di burro di cacao (generalmente superiore al 31%) destinato ai professionisti. La sua fluidità consente la ricopertura, lo stampaggio e tutte le tecniche di cioccolateria fine.
Il temperaggio è obbligatorio?
Per gli utilizzi in cui il cioccolato resta visibile e solido (stampaggio, ricopertura, decorazione): sì, indispensabile per la brillantezza, lo schiocco e la conservazione. Per gli utilizzi in cui viene mescolato (mousse, ganache, biscotti): non è necessario, è sufficiente una semplice fusione.
Quante fave ci sono in 100 g?
Circa 35-40 fave Valrhona per 100 g. Formato pratico per dosare al grammo senza pesare, una volta fatta l'abitudine.
Come conservare il cioccolato Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, in un luogo asciutto, al riparo dalla luce e dagli odori. Evita il frigorifero (condensa = imbiancamento). In una confezione richiusa, si conserva per 18 mesi.
