Valrhona - Chocolate Icónico
Grãos de Chocolate Dulcey 35%
A 4.ª cor do chocolate. Criado em 2012 por Frédéric Bau, loiro e biscoitado.
Dulcey 35% é a quarta cor do chocolate, inventada pela Valrhona em 2012. Durante uma demonstração de pastelaria no Japão, Frédéric Bau deixou o chocolate branco no banho-maria um pouco tempo demais. O resultado: uma cor loira inédita, um delicado aroma de biscoito torrado e leite caramelizado. Foram necessários oito anos de investigação e desenvolvimento para criar a receita definitiva. Notas assinatura: biscoito, leite caramelizado, pitada de sal.
1Escolher o formato certo
Compare os formatos: preço por quilo, poupança realizada e uso recomendado. O maior formato oferece sempre o melhor preço por kg.
250g
Iniciante, 1 a 3 sobremesas
-
-
1kg
Pastry chef amador, 5 a 15 sobremesas
-
-
3kg
Pastry chef experiente, 15 a 30 sobremesas
-
-
Características técnicas
35%
Cacau
Teor mínimo garantido
Branco
Tipo
Chocolate de cobertura
●●●●○
Fluidez
4 gotas em 5
2Perfil aromático
Perfil principal
biscoitado
Nota secundária
caramelizado
Assinatura
leite caramelizado pitada de sal
Perfil sensorial oficial Valrhona, avaliado em 5 eixos.
Notas de degustação
4De quanto chocolate precisa?
Quantidade necessária525 g
Formato recomendado1 saco de 1kg
Margem de temperagem (10%)578 g
Conselho : Preveja sempre 10% a mais para as perdas naturais da temperagem. Compre o maior formato possível: o preço por kg é sempre mais vantajoso.
5Para que uso?
Avaliação segundo as aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches★★★★★
Mousses★★★★★
Bombons moldados★★★★★
Tabletes★★★★★
Coberturas★★★★★
Gelados & sorvetes★★★★★
6Curva de temperagem
O gráfico oficial Valrhona para este chocolate.
1
Fusão
40 - 45 °C
Banho-maria ou micro-ondas em etapas
2
Arrefecimento
26 - 27 °C
Cristalização dos cristais corretos
3
Trabalho
28 - 29 °C
Temperatura ideal de moldagem
Dica : Para simplificar, utilize manteiga de cacau Mycryo (1% do peso do chocolate) adicionada a 34-35 °C. Temperagem rápida e fiável, preferida pelos profissionais.
7Combinações de sabores
Ingredientes oficialmente recomendados pela Valrhona para sublimar este chocolate.
alperce
banana
avelã
manga
café
caramelo
ananás caramelizado
fruto assado
8Os parceiros deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam perfeitamente esta referência.
9Receita assinatura para este chocolate
Uma ideia criativa assinada pela Patissland para valorizar o perfil único desta referência.
Tarte Dulcey 35% banana caramelizada
InspiraçãoMassa doce, cremoso Dulcey 35%, lâminas de banana caramelizada com manteiga salgada. O toque de sal do Dulcey combina naturalmente com o caramelo da banana.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (França, Tain-l'Hermitage) |
| Gama | Blond |
| Tipo | Branco |
| Teor de cacau | Mínimo 35% |
| Criação Valrhona | 2012 |
| Estado | Referência icónica Valrhona |
| Fluidez | 4 gotas em 5 |
| Formatos disponíveis | 250g, 1kg, 3kg |
| Conservação | 18 meses a 16-18 °C, protegido da humidade |
| Alergénios | Leite (conforme referência). Possível presença de frutos de casca rija, soja. |
| Fabricado em | França (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Perguntas frequentes
Que formato escolher: 250g, 1kg ou 3kg?
250g para descobrir ou uma sobremesa ocasional. 1kg para um pasteleiro amador regular (5-15 sobremesas). 3kg ou mais para ateliers e usos profissionais: o preço por kg é claramente mais vantajoso nos formatos grandes.
O que é um chocolate de cobertura?
Um chocolate de cobertura é um chocolate com alto teor de manteiga de cacau (geralmente mais de 31%) destinado a profissionais. A sua fluidez permite a cobertura, moldagem e todas as técnicas de chocolateria fina.
O tempero é obrigatório?
Para usos em que o chocolate permanece visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, indispensável para o brilho, o estalido e a conservação. Para usos em que é misturado (mousses, ganaches, bolachas): não é obrigatório, basta derreter simplesmente.
Quantos grãos em 100g?
Cerca de 35 a 40 grãos Valrhona por 100g. Formato prático para dosar ao grama sem pesar quando está habituado.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, num local seco, protegido da luz e dos odores. Evite o frigorífico (condensação = esbranquiçamento). Em saco fechado, conservação de 18 meses.
Para ir mais longe
Explore a coleção Valrhona, corantes de chocolate, formas Silikomart na Patissland.
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