Valrhona - Iconische chocolade
Chocoladebonen Dulcey 35%
De vierde chocoladekleur. Gecreëerd in 2012 door Frédéric Bau, blond en biscuitachtig.
Dulcey 35% is de vierde chocoladekleur, in 2012 uitgevonden door Valrhona. Tijdens een patisseriedemonstratie in Japan liet Frédéric Bau witte chocolade iets te lang au bain-marie staan. Het resultaat: een ongekende blonde kleur, een delicate geur van geroosterd zanddeeg en gekarameliseerde melk. Er waren acht jaar onderzoek en ontwikkeling nodig om het definitieve recept te perfectioneren. Kenmerkende noten: zanddeegbiscuit, gekarameliseerde melk, vleugje zout.
Formaat van 3 kg — voor wie?
ervaren patissier/werkplaatsen, beste prijs per kg
Technische kenmerken
35%
Cacao
Gegarandeerd minimumgehalte
Wit
Type
Couverturechocolade
●●●●○
Vloeibaarheid
4 van 5 druppels
2Aromatisch profiel
Belangrijkste profiel
biscuitachtig
Secundaire noot
gekarameliseerd
Kenmerkend
gekarameliseerde melk, vleugje zout
Officieel sensorisch profiel van Valrhona, beoordeeld op 5 assen.
Proefnotities
4Hoeveel chocolade hebt u nodig?
Benodigde hoeveelheid525 g
Aanbevolen formaat1 zak van 1 kg
Marge voor tempereren (10%)578 g
Advies: Houd altijd 10% extra rekening voor natuurlijke verliezen tijdens het tempereren. Koop het grootst mogelijke formaat: de prijs per kg is altijd voordeliger.
5Waarvoor wilt u het gebruiken?
Beoordeling volgens de toepassingen die Valrhona voor deze referentie aanbeveelt.
Ganaches
Mousses
Gevormde bonbons
Chocoladetabletten
Omhulsels
IJs & sorbets
6Temperatuurcurve
De officiële curve van Valrhona voor deze chocolade.
1
Smelten
40 - 45 °C
Au bain-marie of in de magnetron in stappen
2
Afkoeling
26 - 27 °C
Kristallisatie van de goede kristallen
3
Verwerking
28 - 29 °C
Ideale temperatuur voor het vormen
Tip: Gebruik voor het gemak Mycryo-cacaoboter (1% van het gewicht van de chocolade), toegevoegd bij 34-35 °C. Snel en betrouwbaar tempereren, geliefd bij professionals.
7Smaakcombinaties
Ingrediënten officieel aanbevolen door Valrhona om deze chocolade optimaal tot zijn recht te laten komen.
abrikoos
banaan
hazelnoot
mango
café
karamel
gekaramelliseerde ananas
geroosterd fruit
8De perfecte partners van deze chocolade
Valrhona-producten die deze referentie perfect aanvullen.
9Signature-recept voor deze chocolade
Een creatief idee van Patissland om het unieke profiel van deze referentie naar voren te brengen.
Taart met Dulcey 35% en gekaramelliseerde banaan
InspiratieZanddeeg, romige Dulcey 35%-vulling en in gezouten boter gekaramelliseerde plakjes banaan. De subtiele zoute toets van Dulcey past natuurlijk bij de karamel van de banaan.
Volledig technisch informatieblad
| Merk | Valrhona (Frankrijk, Tain-l'Hermitage) |
| Assortiment | Blond |
| Type | Wit |
| Cacaogehalte | Minimaal 35% |
| Creatie van Valrhona | 2012 |
| Status | Iconische Valrhona-referentie |
| Vloeibaarheid | 4 van 5 druppels |
| Beschikbare formaten | 250 g, 1 kg, 3 kg |
| Houdbaarheid | 18 maanden bij 16-18 °C, beschermd tegen vocht |
| Allergenen | Melk (afhankelijk van de referentie). Kan noten en soja bevatten. |
| Geproduceerd in | Frankrijk (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Veelgestelde vragen
Welk formaat kies je: 250 g, 1 kg of 3 kg?
250 g om kennis te maken of voor een eenmalig dessert. 1 kg voor een regelmatige hobbybakker (5-15 desserts). 3 kg of meer voor workshops en professioneel gebruik: de kiloprijs is bij grotere formaten aanzienlijk voordeliger.
Wat is couverturechocolade?
Couverturechocolade bevat een hoog cacaobotergehalte (doorgaans meer dan 31%) en is bedoeld voor professionals. De vloeibaarheid maakt omhullen, vormen en alle technieken van de verfijnde chocolaterie mogelijk.
Is tempereren verplicht?
Voor toepassingen waarbij de chocolade zichtbaar en stevig blijft (vormen, omhullen, decoratie): ja, tempereren is onmisbaar voor glans, een mooie knak en houdbaarheid. Voor toepassingen waarbij de chocolade wordt gemengd (mousses, ganaches, koekjes): niet nodig, eenvoudig smelten volstaat.
Hoeveel chocoladedruppels zitten er in 100 g?
Ongeveer 35 tot 40 Valrhona-chocoladedruppels per 100 g. Een praktisch formaat om, zodra je eraan gewend bent, tot op de gram nauwkeurig te doseren zonder te wegen.
Hoe bewaar je Valrhona-chocolade?
Idealiter bij 16-18 °C, op een droge plek, beschermd tegen licht en geuren. Vermijd de koelkast (condensatie = wit uitslaan). In een goed afgesloten zak 18 maanden houdbaar.
Ga nog een stap verder
Ontdek de Valrhona-collectie, chocoladekleurstoffen en Silikomart-vormen op Patissland.
Verzending en bezorging
Verwerking en levertijden
- Voorbereiding: 0 tot 2 werkdagen
- België, Frankrijk, Duitsland: 1 tot 2 werkdagen
- Europa: 2 tot 5 werkdagen
- Click & Collect Osny: binnen 24-48u beschikbaar
Verzendkosten
- BE, FR, DE: op basis van gewicht
- Europa: op basis van land en gewicht
- Click & Collect Osny: Gratis
De exacte kosten worden berekend bij het afrekenen.
Gerelateerde producten
