Valrhona - Iconische chocolade
Chocoladecallets Dulcey 35%
De vierde kleur van chocolade. Gecreëerd in 2012 door Frédéric Bau: blond en biscuitachtig.
Dulcey 35% is de vierde kleur van chocolade, in 2012 uitgevonden door Valrhona. Tijdens een banketbakkersdemonstratie in Japan liet Frédéric Bau witte chocolade iets te lang au bain-marie staan. Het resultaat: een unieke blonde kleur, een delicate geur van geroosterd zandkoekje en gekaramelliseerde melk. Er waren acht jaar onderzoek en ontwikkeling nodig om het definitieve recept te perfectioneren. Kenmerkende tonen: zandkoekje, gekaramelliseerde melk, vleugje zout.
Formaat van 1 kg — voor wie?
regelmatige hobbybakker, 5-15 desserts
Technische kenmerken
35%
Cacao
Gegarandeerd minimumgehalte
Wit
Type
Couverturechocolade
●●●●○
Vloeibaarheid
4 van de 5 druppels
2Aromatisch profiel
Belangrijkste profiel
biscuitachtig
Secundaire noot
gekaramelliseerd
Kenmerkend
gekaramelliseerde melk, vleugje zout
Officieel sensorisch profiel van Valrhona, beoordeeld op 5 assen.
Proefnotities
4Hoeveel chocolade heeft u nodig?
Benodigde hoeveelheid525 g
Aanbevolen formaat1 zak van 1 kg
Marge voor tempereren (10%)578 g
Advies: Houd altijd 10% extra aan voor het natuurlijke verlies tijdens het tempereren. Koop het grootst mogelijke formaat: de prijs per kg is altijd voordeliger.
5Waarvoor wilt u het gebruiken?
Beoordeling op basis van de toepassingen die Valrhona voor deze variant aanbeveelt.
Ganaches
Mousses
Gevormde bonbons
Chocoladerepen
Coatings
IJs & sorbets
6Temperatuurcurve
De officiële Valrhona-temperatuurcurve voor deze chocolade.
1
Smelten
40 - 45 °C
Au bain-marie of magnetron in stappen
2
Afkoelen
26 - 27 °C
Kristallisatie van de juiste kristallen
3
Verwerken
28 - 29 °C
Ideale temperatuur voor het vormen
Tip: Gebruik voor het gemak Mycryo-cacaoboter (1% van het chocoladegewicht), toegevoegd bij 34-35 °C. Snel en betrouwbaar tempereren, geliefd bij professionals.
7Smaakcombinaties
Ingrediënten officieel aanbevolen door Valrhona om deze chocolade optimaal tot zijn recht te laten komen.
abrikoos
banaan
hazelnoot
mango
café
karamel
gekaramelliseerde ananas
geroosterd fruit
8De partners van deze chocolade
De Valrhona-producten die deze referentie perfect aanvullen.
9Signature-recept voor deze chocolade
Een creatief idee van Patissland om het unieke profiel van deze referentie te benadrukken.
Dulcey 35%-taart met gekaramelliseerde banaan
InspiratieZoet deeg, romige Dulcey 35%, in boter en gezouten boter gekaramelliseerde plakjes banaan. Het vleugje zout van Dulcey combineert natuurlijk met de karamel van de banaan.
Volledig technisch gegevensblad
| Merk | Valrhona (Frankrijk, Tain-l'Hermitage) |
| Assortiment | Blond |
| Type | Wit |
| Cacaogehalte | Minimaal 35% |
| Creatie van Valrhona | 2012 |
| Status | Iconische Valrhona-referentie |
| Vloeibaarheid | 4 van de 5 druppels |
| Beschikbare formaten | 250 g, 1 kg, 3 kg |
| Houdbaarheid | 18 maanden bij 16-18 °C, beschermd tegen vocht |
| Allergenen | Melk (afhankelijk van de variant). Kan noten en soja bevatten. |
| Geproduceerd in | Frankrijk (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Veelgestelde vragen
Welk formaat kiezen: 250 g, 1 kg of 3 kg?
250 g om kennis te maken of voor een eenmalig dessert. 1 kg voor een regelmatige hobbybakker (5-15 desserts). 3 kg of meer voor workshops en professioneel gebruik: de kiloprijs is bij grotere formaten aanzienlijk voordeliger.
Wat is couverturechocolade?
Couverturechocolade bevat veel cacaoboter (doorgaans meer dan 31%) en is bedoeld voor professionals. Dankzij de vloeibaarheid is deze geschikt voor omhullen, vormen en alle technieken van de fijne chocolaterie.
Is tempereren verplicht?
Voor toepassingen waarbij de chocolade zichtbaar en stevig blijft (vormen, omhullen, decoratie): ja, onmisbaar voor glans, een mooie knak en houdbaarheid. Voor toepassingen waarbij de chocolade wordt gemengd (mousses, ganaches, biscuits): niet nodig, eenvoudig smelten volstaat.
Hoeveel chocoladedruppels zitten er in 100 g?
Ongeveer 35 tot 40 Valrhona-chocoladedruppels per 100 g. Een praktisch formaat om, zodra je eraan gewend bent, tot op de gram nauwkeurig te doseren zonder te wegen.
Hoe bewaar je Valrhona-chocolade?
Idealiter bij 16-18 °C, op een droge plaats, beschermd tegen licht en geuren. Vermijd de koelkast (condensatie = wit uitslaan). In een goed afgesloten zak 18 maanden houdbaar.
Ga nog een stap verder
Ontdek de Valrhona-collectie, chocoladekleurstoffen en Silikomart-vormen op Patissland.
Verzending en bezorging
Verwerking en levertijden
- Voorbereiding: 0 tot 2 werkdagen
- België, Frankrijk, Duitsland: 1 tot 2 werkdagen
- Europa: 2 tot 5 werkdagen
- Click & Collect Osny: binnen 24-48u beschikbaar
Verzendkosten
- BE, FR, DE: op basis van gewicht
- Europa: op basis van land en gewicht
- Click & Collect Osny: Gratis
De exacte kosten worden berekend bij het afrekenen.
Gerelateerde producten
