De vierde chocoladekleur. Gecreëerd in 2012 door Frédéric Bau, blond en biscuitachtig.
Dulcey 35% is de vierde chocoladekleur, uitgevonden door Valrhona in 2012. Tijdens een patisseriedemonstratie in Japan liet Frédéric Bau witte chocolade iets te lang au bain-marie staan. Het resultaat: een ongekende blonde kleur, een delicate geur van geroosterd zanddeeg en gekarameliseerde melk. Er waren acht jaar onderzoek en ontwikkeling nodig om het definitieve recept te perfectioneren. Kenmerkende noten: zanddeegkoekje, gekarameliseerde melk, vleugje zout.
Formaat 1 kg: voor wie?
regelmatige hobbybakker, 5-15 desserts
Technische kenmerken
Cacao
35%
Gegarandeerd minimumgehalte
Type
Wit
Couverturechocolade
Vloeibaarheid
●●●●○
4 van de 5 druppels
Aromaprofiel
Hoofdprofiel
biscuitachtig
Subtiele noot
gekarameliseerd
Kenmerkend
gekarameliseerde melk vleugje zout
Bitterheid
0/5
Zuurgraad
0/5
Fruitig
0/5
Geroosterd
3/5
Aanhoudendheid
4/5
Officieel sensorisch profiel van Valrhona, beoordeeld op 5 assen.
Voorbeeld ter indicatie, gebaseerd op de onderstaande instellingen. Pas de hoeveelheid aan uw bereiding aan.
Waarvoor gebruiken?
Chocolademousse (175 g / 4 pers.)
Hoeveel porties?
3 bereidingen
Benodigde hoeveelheid
525 g
Aanbevolen formaat
1 zakje van 1 kg
Tempereermarge (10%)
578 g
Tip: Houd altijd 10% extra aan voor het natuurlijke verlies tijdens het tempereren. Koop het grootst mogelijke formaat: de kiloprijs is altijd voordeliger.
Waarvoor gebruiken?
Beoordeling op basis van de toepassingen die Valrhona voor deze referentie aanbeveelt.
Ganaches
Mousses
Gevulde bonbons
Chocoladerepen
Omhullen
IJs & sorbets
Tempercurve
De officiële tempercurve van Valrhona voor deze chocolade.
Smelten
40 - 45 °CAu bain-marie of in de magnetron, in korte intervallen
Afkoelen
26 - 27 °CKristallisatie van de juiste kristallen
Verwerken
28 - 29 °CIdeale temperatuur om te mouleren
Smaakcombinaties
Ingrediënten die Valrhona officieel aanbeveelt om deze chocolade nog beter tot zijn recht te laten komen.
abrikoos
banaan
hazelnoot
mango
koffie
karamel
gekaramelliseerde ananas
geroosterd fruit
Perfecte combinaties bij deze chocolade
Valrhona-producten die deze referentie perfect aanvullen.
Een creatief idee van Patissland om het unieke smaakprofiel van deze referentie in de verf te zetten.
Dulcey 35%-taart met gekaramelliseerde banaan
Inspiratie
Zoet deeg, Dulcey 35%-crèmeux, plakjes banaan gekaramelliseerd in gezouten boter. Het vleugje zout in de Dulcey past van nature bij de karamel van de banaan.
Volledig technisch gegevensblad
Merk
Valrhona (Frankrijk, Tain-l'Hermitage)
Assortiment
Blond
Type
Wit
Cacaogehalte
Minimaal 35%
Creatie van Valrhona
2012
Status
Iconische Valrhona-referentie
Vloeibaarheid
4 van de 5 druppels
Beschikbare formaten
250 g, 1 kg, 3 kg
Bewaren
18 maanden bij 16-18 °C, beschermd tegen vocht
Allergenen
Melk (afhankelijk van de variant). Kan sporen van noten en soja bevatten.
Gemaakt in
Frankrijk (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Veelgestelde vragen
Jullie vragen, onze adviezen
Welk formaat kiezen: 250 g, 1 kg of 3 kg?
250 g om te proberen of voor een eenmalig dessert. 1 kg voor een regelmatige hobbybakker (5-15 desserts). 3 kg of meer voor ateliers en professioneel gebruik: de kiloprijs is bij grotere verpakkingen aanzienlijk voordeliger.
Wat is couverturechocolade?
Couverturechocolade bevat veel cacaoboter (doorgaans meer dan 31%) en is bedoeld voor professionals. Door de vloeibaarheid is de chocolade geschikt voor omhullen, mouleren en alle technieken van de fijne chocolaterie.
Is tempereren verplicht?
Voor toepassingen waarbij de chocolade zichtbaar en hard blijft (mouleren, omhullen, decoreren): ja, essentieel voor glans, een knapperige breuk en houdbaarheid. Voor toepassingen waarin de chocolade wordt gemengd (mousses, ganaches, koekjes): niet nodig, gewoon smelten volstaat.
Hoeveel chocoladedruppels zitten er in 100 g?
Ongeveer 35 tot 40 Valrhona-chocoladedruppels per 100 g. Een handig formaat om op de gram nauwkeurig te doseren zonder te wegen, zodra je eraan gewend bent.
Hoe bewaar je Valrhona-chocolade?
Bewaar het product bij voorkeur op 16-18 °C, op een droge plek, uit de buurt van licht en geuren. Bewaar het niet in de koelkast (condensatie veroorzaakt een witte waas). Na openen, goed afgesloten bewaren; 18 maanden houdbaar.
