Valrhona - Iconische chocolade
Chocoladebonen Dulcey 35%
De vierde kleur van chocolade. In 2012 gecreëerd door Frédéric Bau, blond en biscuitachtig.
Dulcey 35% is de vierde kleur van chocolade, in 2012 uitgevonden door Valrhona. Tijdens een patisseriedemonstratie in Japan liet Frédéric Bau witte chocolade iets te lang au bain-marie staan. Het resultaat: een ongekende blonde kleur, een delicate geur van geroosterd zandkoekje en gekaramelliseerde melk. Er waren acht jaar onderzoek en ontwikkeling nodig om het definitieve recept te ontwikkelen. Signatuurnoten: zandkoekje, gekaramelliseerde melk, vleugje zout.
Formaat 250 g — voor wie?
Kennismaking, ideaal voor een eerste poging of een eenmalig dessert (1 tot 3 desserts).
Technische kenmerken
35%
Cacao
Gegarandeerd minimumgehalte
Wit
Type
Couverturechocolade
●●●●○
Vloeibaarheid
4 van de 5 druppels
2Aromatisch profiel
Dominant profiel
biscuitachtig
Secundaire noot
gekaramelliseerd
Signatuur
gekaramelliseerde melk vleugje zout
Officieel sensorisch profiel van Valrhona, beoordeeld op 5 assen.
Proefnotities
4Hoeveel chocolade hebt u nodig?
Benodigde hoeveelheid525 g
Aanbevolen formaat1 zakje van 1 kg
Marge voor tempereren (10%)578 g
Advies: Houd altijd 10% extra aan voor het natuurlijke verlies tijdens het tempereren. Koop het grootst mogelijke formaat: de prijs per kg is altijd voordeliger.
5Waarvoor wilt u het gebruiken?
Beoordeling op basis van de toepassingen die Valrhona voor deze referentie aanbeveelt.
Ganaches
Mousses
Gevormde bonbons
Chocoladerepen
Coatings
IJs & sorbets
6Temperatuurcurve
De officiële Valrhona-temperatuurcurve voor deze chocolade.
1
Smelten
40 - 45 °C
Au bain-marie of in de magnetron, stapsgewijs
2
Afkoelen
26 - 27 °C
Kristallisatie van de juiste kristallen
3
Verwerken
28 - 29 °C
Ideale temperatuur voor het vormen
Tip: Gebruik voor het gemak Mycryo-cacaoboter (1% van het gewicht van de chocolade), toegevoegd bij 34-35 °C. Snel en betrouwbaar tempereren, geliefd bij professionals.
7Smaakcombinaties
Ingrediënten die officieel door Valrhona worden aanbevolen om deze chocolade optimaal tot zijn recht te laten komen.
abrikoos
banaan
hazelnoot
mango
koffie
karamel
gekaramelliseerde ananas
geroosterd fruit
8De perfecte partners voor deze chocolade
De Valrhona-producten die deze referentie perfect aanvullen.
9Signature-recept voor deze chocolade
Een creatief idee van Patissland om het unieke profiel van deze referentie te benadrukken.
Dulcey 35%-taart met gekaramelliseerde banaan
InspiratieZoet deeg, romige Dulcey 35% en in gezouten boter gekaramelliseerde bananenreepjes. De subtiele zoutsmaak van Dulcey past natuurlijk bij de karamelsmaak van de banaan.
Volledig technisch gegevensblad
| Merk | Valrhona (Frankrijk, Tain-l'Hermitage) |
| Assortiment | Blond |
| Type | Wit |
| Cacaogehalte | Minimaal 35% |
| Creatie van Valrhona | 2012 |
| Status | Iconische Valrhona-referentie |
| Vloeibaarheid | 4 van de 5 druppels |
| Beschikbare formaten | 250 g, 1 kg, 3 kg |
| Houdbaarheid | 18 maanden bij 16-18 °C, beschermd tegen vocht |
| Allergenen | Melk (afhankelijk van de variant). Kan noten en soja bevatten. |
| Geproduceerd in | Frankrijk (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Veelgestelde vragen
Welk formaat kiezen: 250 g, 1 kg of 3 kg?
250 g om kennis te maken of voor een eenmalig dessert. 1 kg voor een regelmatige hobbybakker (5-15 desserts). 3 kg of meer voor workshops en professioneel gebruik: de prijs per kg is bij grotere formaten aanzienlijk voordeliger.
Wat is couverturechocolade?
Couverturechocolade is chocolade met een hoog cacaobotergehalte (doorgaans meer dan 31%), bedoeld voor professionals. De vloeibaarheid maakt het omhullen, vormen en alle technieken van de verfijnde chocolaterie mogelijk.
Is tempereren verplicht?
Voor toepassingen waarbij de chocolade zichtbaar en hard blijft (vormen, omhullen, decoratie): ja, absoluut noodzakelijk voor glans, de knak en houdbaarheid. Voor toepassingen waarbij de chocolade wordt gemengd (mousses, ganaches, biscuits): niet nodig, eenvoudig smelten volstaat.
Hoeveel korrels zitten er in 100 g?
Ongeveer 35 tot 40 Valrhona-korrels per 100 g. Handig formaat om, als je eraan gewend bent, gramnauwkeurig te doseren zonder te wegen.
Hoe bewaar je Valrhona-chocolade?
Idealiter bij 16-18 °C, op een droge plaats, beschermd tegen licht en geuren. Vermijd de koelkast (condensatie = wit uitslaan). In een gesloten zak 18 maanden houdbaar.
Verder lezen
Ontdek de Valrhona-collectie, chocoladekleurstoffen en Silikomart-vormen op Patissland.
Verzending en bezorging
Verwerking en levertijden
- Voorbereiding: 0 tot 2 werkdagen
- België, Frankrijk, Duitsland: 1 tot 2 werkdagen
- Europa: 2 tot 5 werkdagen
- Click & Collect Osny: binnen 24-48u beschikbaar
Verzendkosten
- BE, FR, DE: op basis van gewicht
- Europa: op basis van land en gewicht
- Click & Collect Osny: Gratis
De exacte kosten worden berekend bij het afrekenen.
Gerelateerde producten
