De meest iconische chocolade van Valrhona. Gecreëerd in 1986, de eerste chocolade ter wereld met 70% cacao.
Guanaja 70% is de iconische chocolade van Valrhona, bij de creatie in 1986 de eerste chocolade ter wereld met 70% cacao. De naam verwijst naar de eerste cacaobonen die aan Christoffel Columbus werden overhandigd toen hij in 1502 op het eiland Guanaja aan land ging. De chocolade is samengesteld uit fijne cacao's uit Trinidad, de Dominicaanse Republiek, Jamaica, Ghana, Ivoorkust en Madagaskar en bracht een revolutie teweeg in de chocoladewereld door het idee te introduceren van chocolade met een hoog cacaogehalte en een laag suikergehalte.
Formaat van 1 kg: voor wie?
Dit zakje van 1 kg is het ideale formaat voor hobbybakkers die regelmatig bakken: genoeg om 5 tot 15 desserts (mousses, ganaches, tabletten...) te maken zonder voor elk recept opnieuw te hoeven bestellen. Een betere prijs-kwantiteitverhouding dan 250 g, zonder de verplichting van een professioneel formaat.
Technische kenmerken
70%
Cacao
Gegarandeerd minimumgehalte
Puur
Type
Couverturechocolade
●●●○○
Vloeibaarheid
3 druppels van 5
2Aromatisch profiel
Belangrijkste profiel
uitgebalanceerd
Subtiele noot
geroosterd
Kenmerkend
bitterheid
Officieel sensorisch profiel van Valrhona, beoordeeld op 5 assen.
Proefnotities
bittere cacaonibswarme en geroosterde tonenelegante zurenlange afdronk
4Hoeveel chocolade hebt u nodig?
Benodigde hoeveelheid525 g
Aanbevolen formaat1 zakje van 1 kg
Marge voor tempereren (10%)578 g
Advies: Houd altijd 10% extra rekening met natuurlijke verliezen tijdens het tempereren. Koop het grootst mogelijke formaat: de prijs per kg is altijd voordeliger.
5Waarvoor te gebruiken?
Beoordeling op basis van de door Valrhona aanbevolen toepassingen voor deze referentie.
Ganaches
Mousses
Gevormde bonbons
Tabletten
Enroberen
IJs & sorbets
6Tempereercurve
De officiële Valrhona-temperatuurcurve voor deze chocolade.
1
Smelten
50 - 55 °C
Au bain-marie of in de magnetron, in stappen
2
Afkoelen
28 - 29 °C
Kristallisatie van de juiste kristallen
3
Verwerken
31 - 32 °C
Ideale temperatuur voor het mouleren
Tip: Gebruik voor het gemak Mycryo-cacaoboter (1% van het gewicht van de chocolade), toegevoegd bij 34-35 °C. Snel en betrouwbaar tempereren, geliefd bij professionals.
7Smaakcombinaties
Ingrediënten die officieel door Valrhona worden aanbevolen om deze chocolade volledig tot zijn recht te laten komen.
rood fruit
gember
tonkaboon
gezouten boterkaramel
citrusvruchten
kruiden
8De perfecte partners voor deze chocolade
Valrhona-producten die deze referentie perfect aanvullen.
Een creatief idee van Patissland om het unieke profiel van deze referentie te benadrukken.
Guanaja-mousse met 70% pure cacao
Inspiratie
Klassieke mousse op basis van pâte à bombe, zonder opgeklopte room om de puurheid van de cacao te behouden. Geserveerd met enkele citrusschilletjes en een vleugje fleur de sel.
Volledig technisch gegevensblad
Merk
Valrhona (Frankrijk, Tain-l'Hermitage)
Assortiment
Blend
Type
Puur
Cacaogehalte
Minimaal 70%
Creatie van Valrhona
1986
Status
Iconische Valrhona-referentie
Vloeibaarheid
3 druppels van 5
Beschikbare formaten
250 g, 1 kg, 3 kg
Bewaren
18 maanden bij 16-18 °C, beschermd tegen vocht
Allergenen
Melk (afhankelijk van de variant). Kan noten en soja bevatten.
Geproduceerd in
Frankrijk (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Veelgestelde vragen
Welk formaat kiezen: 250 g, 1 kg of 3 kg?
250 g om kennis te maken of voor een eenmalig dessert. 1 kg voor een regelmatige hobbybakker (5-15 desserts). 3 kg of meer voor workshops en professioneel gebruik: de prijs per kg is bij grotere formaten aanzienlijk voordeliger.
Wat is couverturechocolade?
Couverturechocolade bevat veel cacaoboter (doorgaans meer dan 31%) en is bestemd voor professionals. De vloeibaarheid maakt het geschikt voor omhullen, vormen en alle technieken van de fijne chocolaterie.
Is tempereren verplicht?
Voor toepassingen waarbij de chocolade zichtbaar en stevig blijft (vormen, omhullen, decoratie): ja, essentieel voor de glans, de knak en de houdbaarheid. Voor toepassingen waarbij de chocolade wordt gemengd (mousses, ganaches, koekjes): niet nodig, eenvoudig smelten volstaat.
Hoeveel chocoladedruppels zitten er in 100 g?
Ongeveer 35 tot 40 Valrhona-chocoladedruppels per 100 g. Handig formaat om, zodra je eraan gewend bent, tot op de gram nauwkeurig te doseren zonder te wegen.
Hoe bewaar je Valrhona-chocolade?
Idealiter bij 16-18 °C, op een droge plek, beschermd tegen licht en geuren. Vermijd de koelkast (condens = witte uitslag). In een goed afgesloten zak 18 maanden houdbaar.
