De Grand Cru van één herkomst uit Madagaskar van Valrhona. Fruitig, friszuur, met rood fruit als kenmerkende smaak.
Manjari 64% is een Grand Cru van één herkomst uit Madagaskar, afkomstig van Domaine Millot in het district Ambanja. De chocolade werd in 1990 gecreëerd, na meer dan 30 jaar samenwerking tussen Valrhona en de plantage, en is uitgegroeid tot een referentie dankzij de heldere zurigheid en tonen van rood fruit. Manjari geldt onder liefhebbers als referentie voor de zuurgraad van Madagaskische cacao. Een afdronk van geroosterde gedroogde vruchten brengt het profiel in balans.
Formaat 250 g: voor wie?
Deze zak van 250 g is het proefverpakkingformaat, ideaal voor een eenmalig dessert. Bij regelmatig gebruik biedt het formaat van 3 kg een veel betere prijs per kg.
Technische kenmerken
Cacao
64%
Gegarandeerd minimumgehalte
Type
Puur
Couverturechocolade
Vloeibaarheid
●●●○○
3 druppels op 5
Aromatisch profiel
Dominant profiel
fruitig
Subtiele noot
friszuur
Kenmerkend
rood fruit
Bitterheid
3/5
Zuurheid
5/5
Fruitig
5/5
Geroosterd
2/5
Afdronk
4/5
Het officiële sensorische profiel van Valrhona, beoordeeld op 5 assen.
Proefnotities
friszure rode vruchtenframboosrode beszure kersgeroosterde gedroogde vruchten in de afdronk
De oorsprong van de cacao
Land
Madagaskar
Regio / terroir
District Ambanja (Domaine Millot)
Cacaovariëteit
Trinitario
Status
Valrhona Grand Cru
Ontwikkeld door Valrhona
1990
Hoeveelheidsindicatie
Indicatief voorbeeld, gebaseerd op de parameters hieronder. Pas de hoeveelheid aan uw bereiding aan.
Waarvoor gebruiken?
Chocolademousse (175 g / 4 pers.)
Hoeveel porties?
3 bereidingen
Benodigde hoeveelheid
525 g
Aanbevolen formaat
1 zak van 1 kg
Extra voor tempereren (10%)
578 g
Tip: Reken altijd 10% extra voor natuurlijk verlies tijdens het tempereren. Koop het grootste mogelijke formaat: de prijs per kg is altijd voordeliger.
Waarvoor gebruiken?
Beoordeling op basis van de toepassingen die Valrhona voor dit product aanbeveelt.
Ganaches
Mousses
Gegoten bonbons
Repen
Omhullingen
IJs & sorbets
Tempercurve
De officiële tempercurve van Valrhona voor deze chocolade.
Smelten
50 - 55 °CAu bain-marie of in de magnetron, in stappen
Afkoeling
28 - 29 °CKristallisatie van de juiste kristallen
Verwerking
31 - 32 °CIdeale temperatuur voor het gieten in vormen
Smaakcombinaties
Ingrediënten die officieel door Valrhona worden aanbevolen om deze chocolade nog beter tot zijn recht te laten komen.
zwarte bes
framboos
zure kersen
Sichuanpeper
muscovadosuiker
citrusvruchten
Perfecte combinaties met deze chocolade
Valrhona-producten die deze variant perfect aanvullen.
Een creatief idee van Patissland om het unieke profiel van deze variant tot zijn recht te laten komen.
Gebakje met rood fruit en Manjari 64%
Inspiratie
Luchtige chocoladecakelaag, opgeklopte Manjari 64%-ganache, frambozen-zwartebesseninzet, spiegelglazuur. De natuurlijke frisheid van de chocolade past perfect bij de friszure rode vruchten.
Volledige technische fiche
Merk
Valrhona (Frankrijk, Tain-l'Hermitage)
Assortiment
Grand Cru Pure Origine
Type
Puur
Cacaogehalte
Minimaal 64%
Herkomst
Madagaskar
Regio
District Ambanja (Domaine Millot)
Cacaovariëteit
Trinitario
Ontwikkeld door Valrhona
1990
Status
Iconische Valrhona-referentie
Vloeibaarheid
3 druppels op 5
Verkrijgbare formaten
250 g, 3 kg
Bewaren
18 maanden bij 16-18 °C, beschermd tegen vocht
Allergenen
Melk (afhankelijk van de variant). Kan sporen bevatten van noten en soja.
Geproduceerd in
Frankrijk (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Veelgestelde vragen
Jouw vragen, ons advies
Welk formaat kies je: 250 g, 1 kg of 3 kg?
250 g om te ontdekken of voor een eenmalig dessert. 1 kg voor een regelmatige hobbybakker (5-15 desserts). 3 kg of meer voor ateliers en professioneel gebruik: de kiloprijs is aanzienlijk voordeliger bij grotere verpakkingen.
Wat is couverturechocolade?
Couverturechocolade bevat veel cacaoboter (meestal meer dan 31%) en is bedoeld voor professionals. Dankzij de vloeibaarheid is de chocolade geschikt om mee te omhullen, vormen en alle fijne chocoladetechnieken toe te passen.
Is tempereren verplicht?
Voor toepassingen waarbij de chocolade zichtbaar en stevig blijft (vormen, omhullen, decoraties): ja, tempereren is onmisbaar voor glans, de knak en de houdbaarheid. Voor toepassingen waarbij de chocolade wordt gemengd (mousses, ganaches, biscuits): niet nodig, gewoon smelten volstaat.
Hoeveel chocoladedruppels zitten er in 100 g?
Ongeveer 35 tot 40 Valrhona-chocoladedruppels per 100 g. Handig formaat om op de gram nauwkeurig te doseren zonder te wegen als je eraan gewend bent.
Hoe bewaar je Valrhona-chocolade?
Bij voorkeur bewaren bij 16-18 °C op een droge plek, uit de buurt van licht en geuren. Vermijd de koelkast (condensatie = witte uitslag). In een gesloten zak 18 maanden houdbaar.
