De referentiechocolade van de École Valrhona, gecreëerd in 1988. Evenwichtig en geroosterd.
Caraïbe 66% is samengesteld uit een complexe mix van aromaprofielen van cacao uit de Dominicaanse Republiek, Ecuador, Jamaica en Togo. Deze profielen worden sinds 1988 samengebracht tot de constante en unieke smaak van Caraïbe: evenwichtig en geroosterd. Deze melange getuigt van uitzonderlijk vakmanschap en is uitgegroeid tot de referentiechocolade van de École Valrhona.
250 g-formaat: voor wie?
kennismaking, 1 tot 3 desserts
Technische kenmerken
Cacao
66%
Gegarandeerd minimumgehalte
Type
Puur
Couverturechocolade
Vloeibaarheid
●●●○○
3 van de 5 druppels
Aromatisch profiel
Hoofdprofiel
evenwichtig
Nevennoot
geroosterd
Kenmerkend
geroosterde noten
Bitterheid
4/5
Zuurgraad
2/5
Fruitig
3/5
Geroosterd
4/5
Aanhoudende smaak
4/5
Het officiële sensorische profiel van Valrhona, beoordeeld op 5 assen.
Indicatief voorbeeld, gebaseerd op de onderstaande parameters. Pas de hoeveelheid aan uw bereiding aan.
Waarvoor gebruiken?
Chocolademousse (175 g / 4 personen)
Hoeveel porties?
3 bereidingen
Benodigde hoeveelheid
525 g
Aanbevolen formaat
1 zak van 1 kg
Extra voor het tempereren (10%)
578 g
Tip: houd altijd 10% extra aan voor natuurlijk verlies tijdens het tempereren. Koop de grootst mogelijke verpakking: de kiloprijs is altijd voordeliger.
Waarvoor gebruiken?
Beoordeling op basis van de toepassingen die Valrhona voor deze variant aanbeveelt.
Ganaches
Mousses
Gevulde bonbons
Chocoladerepen
Coatings
IJs & sorbets
Tempereercurve
De officiële curve van Valrhona voor deze chocolade.
Smelten
50 - 55 °CAu bain-marie of in de magnetron, in stappen
Afkoelen
28 - 29 °CKristallisatie van de juiste kristallen
Verwerken
31 - 32 °CIdeale temperatuur voor het verwerken
Smaakcombinaties
Ingrediënten die Valrhona officieel aanbeveelt om deze chocolade nog beter tot zijn recht te laten komen.
amandel
citroenschil
pecannoten
kaneel
koffie
citroengras
vanille
karamel
De perfecte combinatie bij deze chocolade
Valrhona-producten die deze referentie perfect aanvullen.
Een creatief idee van Patissland om het unieke profiel van deze referentie in de kijker te zetten.
Caraïbe 66%-ganachetaart
Inspiratie
Krokante Bretonse zandkoek, Caraïbe 66%-ganache met vanilleroom, gegarneerd met stukjes hele chocoladedruppels. Een klassieker die het kenmerkende profiel van deze iconische chocolade volledig tot zijn recht laat komen.
Volledig technisch informatieblad
Merk
Valrhona (Frankrijk, Tain-l'Hermitage)
Assortiment
Blend
Type
Puur
Cacaogehalte
Minimaal 66%
Creatie van Valrhona
1988
Status
Iconische Valrhona-referentie
Vloeibaarheid
3 van de 5 druppels
Beschikbare formaten
250 g, 1 kg, 3 kg
Bewaren
18 maanden bij 16-18 °C, beschermd tegen vocht
Allergenen
Melk (afhankelijk van de variant). Kan sporen van noten en soja bevatten.
Gemaakt in
Frankrijk (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Veelgestelde vragen
Jullie vragen, ons advies
Welk formaat kies je: 250 g, 1 kg of 3 kg?
250 g om te ontdekken of voor een eenmalig dessert. 1 kg voor een regelmatige hobbybakker (5-15 desserts). 3 kg of meer voor ateliers en professioneel gebruik: de kiloprijs is bij grotere formaten aanzienlijk voordeliger.
Wat is couverturechocolade?
Couverturechocolade bevat veel cacaoboter (doorgaans meer dan 31%) en is bedoeld voor professionals. Door de vloeibaarheid is de chocolade geschikt voor omhullen, vormen en alle technieken van de fijne chocolaterie.
Is tempereren verplicht?
Voor toepassingen waarbij de chocolade zichtbaar en hard blijft (vormen, omhullen, decoreren): ja, onmisbaar voor glans, een knapperige breuk en houdbaarheid. Voor toepassingen waarbij de chocolade wordt gemengd (mousses, ganaches, biscuits): niet nodig, gewoon smelten volstaat.
Hoeveel chocoladedruppels zitten er in 100 g?
Ongeveer 35 tot 40 Valrhona-chocoladedruppels per 100 g. Handig formaat om op de gram nauwkeurig te doseren zonder te wegen als je er eenmaal aan gewend bent.
Hoe bewaar je Valrhona-chocolade?
Idealiter bij 16-18 °C, op een droge plek, uit de buurt van licht en geuren. Vermijd de koelkast (condensatie = witte uitslag). In een goed afgesloten zakje 18 maanden houdbaar.
