De referentiechocolade van de École Valrhona, gecreëerd in 1988. Gebalanceerd en geroosterd.
Caraïbe 66% is samengesteld uit een complexe mix van aromatische profielen van cacao uit de Dominicaanse Republiek, Ecuador, Jamaica en Togo. Sinds 1988 worden deze profielen samengevoegd tot de constante en unieke smaak van Caraïbe: gebalanceerd en geroosterd. Deze melange is het resultaat van uitzonderlijk vakmanschap en is uitgegroeid tot de referentiechocolade van de École Valrhona.
Formaat van 3 kg: voor wie?
ervaren patissier/ateliers, beste prijs per kg
Technische kenmerken
cacao
66%
gegarandeerd minimumgehalte
Type
Puur
couverturechocolade
Vloeibaarheid
●●●○○
3 druppels op 5
aromatisch profiel
hoofdzakelijk profiel
gebalanceerd
lichte toon
geroosterd
Kenmerkend
geroosterde noten
Bitterheid
4/5
Zuurheid
2/5
Fruitig
3/5
Geroosterd
4/5
Afdronk
4/5
Officieel sensorisch profiel van Valrhona, beoordeeld op 5 kenmerken.
Voorbeeld ter indicatie, gebaseerd op de onderstaande gegevens. Pas de hoeveelheid aan jouw bereiding aan.
Waarvoor gebruik je het?
Chocolademousse (175 g / 4 pers.)
Hoeveel porties?
3 bereidingen
Benodigde hoeveelheid
525 g
Aanbevolen formaat
1 zak van 1 kg
Extra voor tempereren (10%)
578 g
Tip: reken altijd 10% extra voor het natuurlijke verlies tijdens het tempereren. Koop het grootst mogelijke formaat: de prijs per kg is altijd voordeliger.
Waarvoor gebruik je het?
Beoordeling per toepassing die Valrhona voor deze referentie aanbeveelt.
Ganaches
Mousses
Gevulde bonbons
Chocoladerepen
Coatings
IJs & sorbets
Temperatuurcurve
De officiële temperatuurgrafiek van Valrhona voor deze chocolade.
Smelten
50 - 55 °CAu bain-marie of in korte intervallen in de magnetron
Afkoelen
28 - 29 °CKristallisatie van de juiste kristallen
Verwerken
31 - 32 °CIdeale temperatuur voor het vullen van vormen
Smaakcombinaties
Ingrediënten die Valrhona officieel aanbeveelt om deze chocolade nog beter tot zijn recht te laten komen.
amandel
citroenschil
pecannoten
kaneel
koffie
citroengras
vanille
karamel
Perfecte combinaties met deze chocolade
Valrhona-producten die perfect bij deze referentie passen.
Een creatief idee van Patissland om het unieke profiel van deze referentie in de kijker te zetten.
Taart met Caraïbe 66%-ganache
Inspiratie
Krokante Bretonse zandkoek, Caraïbe 66%-ganache met vanilleroom, gegarneerd met stukjes hele cacaobonen. Een klassieker die het kenmerkende smaakprofiel van deze iconische chocolade volledig tot zijn recht laat komen.
Volledig technisch informatieblad
Merk
Valrhona (Frankrijk, Tain-l'Hermitage)
Assortiment
Blend
Type
Puur
Cacaogehalte
Minimaal 66%
Creatie van Valrhona
1988
Status
Iconische Valrhona-referentie
Vloeibaarheid
3 druppels op 5
Beschikbare formaten
250 g, 1 kg, 3 kg
Bewaring
18 maanden bij 16-18 °C, beschermd tegen vocht
Allergenen
Melk (afhankelijk van de variant). Kan sporen bevatten van noten en soja.
Geproduceerd in
Frankrijk (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Veelgestelde vragen
Jouw vragen, ons advies
Welk formaat kies je: 250 g, 1 kg of 3 kg?
250 g om kennis te maken of voor een eenmalig dessert. 1 kg voor een regelmatige hobbybakker (5-15 desserts). 3 kg of meer voor ateliers en professioneel gebruik: de prijs per kg is aanzienlijk voordeliger bij grotere verpakkingen.
Wat is couverturechocolade?
Couverturechocolade bevat veel cacaoboter (meestal meer dan 31%) en is bedoeld voor professionals. Dankzij de vloeibaarheid is deze chocolade geschikt voor omhullen, vormen en alle technieken van de fijne chocolaterie.
Is tempereren verplicht?
Voor toepassingen waarbij de chocolade zichtbaar en hard blijft (vormen, omhullen, decoratie): ja, onmisbaar voor glans, een knapperige breuk en houdbaarheid. Voor toepassingen waarbij de chocolade wordt gemengd (mousses, ganaches, biscuits): niet nodig, gewoon smelten volstaat.
Hoeveel chocoladebonen zitten er in 100 g?
Ongeveer 35 tot 40 Valrhona-chocoladebonen per 100 g. Handig formaat om nauwkeurig per gram af te meten zonder te wegen zodra u eraan gewend bent.
Hoe bewaar je Valrhona-chocolade?
Bewaar bij voorkeur op 16-18 °C, op een droge plek, uit de buurt van licht en geuren. Vermijd de koelkast (condensatie = witte uitslag). In een gesloten zakje 18 maanden houdbaar.
