De vierde chocoladekleur. Gecreëerd in 2012 door Frédéric Bau, blond en biscuitachtig.
Dulcey 35% is de vierde chocoladekleur, in 2012 uitgevonden door Valrhona. Tijdens een patisseriedemonstratie in Japan liet Frédéric Bau witte chocolade iets te lang au bain-marie staan. Het resultaat: een ongekende blonde kleur, een subtiele geur van geroosterd zanddeeg en gekarameliseerde melk. Het kostte acht jaar onderzoek en ontwikkeling om het definitieve recept te perfectioneren. Kenmerkende noten: zanddeegkoekje, gekarameliseerde melk, een vleugje zout.
Formaat 250 g: voor wie?
Kennismaking, ideaal voor een eerste poging of een eenmalig dessert (1 tot 3 desserts).
Technische kenmerken
Cacao
35%
Gegarandeerd minimumgehalte
Type
Wit
Couverturechocolade
Vloeibaarheid
●●●●○
4 van de 5 druppels
Aromatisch profiel
Dominant profiel
biscuitachtig
Subtiele noot
gekarameliseerd
Kenmerkend
gekarameliseerde melk vleugje zout
Bitterheid
0/5
Zuurheid
0/5
Fruitig
0/5
Geroosterd
3/5
Aanhoudendheid
4/5
Officieel sensorisch profiel van Valrhona, beoordeeld op 5 assen.
Een creatieve suggestie van Patissland om het unieke profiel van deze variant in de verf te zetten.
Dulcey 35%-taart met gekaramelliseerde banaan
Inspiratie
Zoet deeg, Dulcey 35%-crèmeux, plakjes banaan gekaramelliseerd in gezouten boter. Het vleugje zout in de Dulcey past van nature bij de karamel van de banaan.
Volledig technisch informatieblad
Merk
Valrhona (Frankrijk, Tain-l'Hermitage)
Assortiment
Blond
Type
Wit
Cacaogehalte
Minimaal 35%
Creatie van Valrhona
2012
Status
Iconische Valrhona-referentie
Vloeibaarheid
4 van de 5 druppels
Beschikbare formaten
250 g, 1 kg, 3 kg
Bewaren
18 maanden bij 16-18 °C, beschermd tegen vocht
Allergenen
Melk (afhankelijk van de variant). Kan sporen bevatten van noten en soja.
Gemaakt in
Frankrijk (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Veelgestelde vragen
Jullie vragen, ons advies
Welk formaat kies je: 250 g, 1 kg of 3 kg?
250 g om te ontdekken of voor een eenmalig dessert. 1 kg voor de regelmatige hobbybakker (5-15 desserts). 3 kg of meer voor workshops en professioneel gebruik: de prijs per kg is bij grotere verpakkingen aanzienlijk voordeliger.
Wat is couverturechocolade?
Couverturechocolade bevat veel cacaoboter (meestal meer dan 31%) en is bedoeld voor professionals. Dankzij de vloeibaarheid is de chocolade geschikt voor omhullen, vormen en alle technieken van de fijne chocolaterie.
Is tempereren verplicht?
Voor toepassingen waarbij de chocolade zichtbaar en hard blijft (vormen, omhullen, decoratie): ja, onmisbaar voor de glans, de knak en de houdbaarheid. Voor toepassingen waarbij de chocolade wordt gemengd (mousses, ganaches, biscuits): niet nodig, gewoon smelten volstaat.
Hoeveel cacaobonen zitten er in 100 g?
Ongeveer 35 tot 40 Valrhona-cacaobonen per 100 g. Handig formaat om op de gram nauwkeurig te doseren zonder te wegen, als je er eenmaal ervaring mee hebt.
Hoe bewaar je Valrhona-chocolade?
Idealiter bij 16-18 °C, op een droge plek, beschermd tegen licht en geuren. Vermijd de koelkast (condensatie = wit uitslaan). In een goed gesloten zak 18 maanden houdbaar.
