De vierde kleur van chocolade. In 2012 gecreëerd door Frédéric Bau, blond en biscuitachtig.
Dulcey 35% is de vierde kleur van chocolade, uitgevonden door Valrhona in 2012. Tijdens een patisseriedemonstratie in Japan liet Frédéric Bau witte chocolade iets te lang au bain-marie staan. Het resultaat: een ongekende blonde kleur, een delicate geur van geroosterde zandkoek en gekarameliseerde melk. Er waren acht jaar onderzoek en ontwikkeling nodig om het definitieve recept te ontwikkelen. Kenmerkende smaken: zandkoek, gekarameliseerde melk, een vleugje zout.
Formaat 3 kg: voor wie?
ervaren patissier/workshops, voordeligste prijs per kg
Technische kenmerken
Cacao
35%
Gegarandeerd minimumgehalte
Type
Wit
Couverturechocolade
Vloeibaarheid
●●●●○
4 van de 5 druppels
Aromatisch profiel
Dominant profiel
biscuitachtig
Subtiele noot
gekarameliseerd
Kenmerkend
gekarameliseerde melk vleugje zout
Bitterheid
0/5
Zuurgraad
0/5
Fruitig
0/5
Geroosterd
3/5
Afdronk
4/5
Officieel Valrhona-sensorisch profiel, beoordeeld op 5 kenmerken.
Een creatief idee van Patissland om het unieke profiel van deze referentie tot zijn recht te laten komen.
Dulcey 35%-taart met gekaramelliseerde banaan
Inspiratie
Zoet taartdeeg, Dulcey 35%-crème en plakjes banaan, gekaramelliseerd in gezouten boter. Het vleugje zout in Dulcey past van nature bij de karamel van de banaan.
Volledig technisch gegevensblad
Merk
Valrhona (Frankrijk, Tain-l'Hermitage)
Assortiment
Blond
Type
Wit
Cacaogehalte
Minimaal 35%
Creatie van Valrhona
2012
Status
Iconische Valrhona-variant
Vloeibaarheid
4 van de 5 druppels
Beschikbare formaten
250 g, 1 kg, 3 kg
Bewaren
18 maanden bij 16-18 °C, beschermd tegen vocht
Allergenen
Melk (afhankelijk van de variant). Kan sporen bevatten van noten en soja.
Gemaakt in
Frankrijk (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Veelgestelde vragen
Jullie vragen, ons advies
Welk formaat kies je: 250 g, 1 kg of 3 kg?
250 g om te proberen of voor een eenmalig dessert. 1 kg voor een regelmatige thuisbakker (5-15 desserts). 3 kg of meer voor ateliers en professioneel gebruik: de kiloprijs is bij grotere verpakkingen aanzienlijk voordeliger.
Wat is couverturechocolade?
Couverturechocolade bevat veel cacaoboter (doorgaans meer dan 31%) en is bedoeld voor professionals. Door de vloeibaarheid is de chocolade geschikt om te omhullen, vormen en voor allerlei technieken uit de fijne chocolaterie.
Is tempereren verplicht?
Voor toepassingen waarbij de chocolade zichtbaar en stevig blijft (vormen, omhullen, decoreren): ja, onmisbaar voor glans, een knak en houdbaarheid. Voor toepassingen waarbij de chocolade wordt gemengd (mousses, ganaches, koekjes): niet nodig, gewoon smelten is voldoende.
Hoeveel chocoladedruppels zitten er in 100 g?
Ongeveer 35 tot 40 Valrhona-druppels per 100 g. Handig formaat om op de gram nauwkeurig te doseren zonder te wegen, zodra je er ervaring mee hebt.
Hoe bewaar je Valrhona-chocolade?
Bewaar bij voorkeur op 16-18 °C, op een droge plek, uit de buurt van licht en geuren. Vermijd de koelkast (condens = witte uitslag). In een gesloten zak 18 maanden houdbaar.
