Délicieux trompe l'œil citron

RECEPT VOOR CITROEN TROMPE L'OEIL

Dessert

Elegant, verbluffend en inmiddels onmisbaar in de haute patisserie: de citroen-trompe-l'œil heeft zich ontpopt tot een iconische creatie waarin vakmanschap en perfecte illusie samenkomen. Achter het uiterlijk van een vrucht schuilt een verfijnd dessert, vaak samengesteld uit een friszure fruitinsert, een luchtige mousse en een glanzende of fluwelen coating die de schil van de citroen perfect nabootst.

Dit dessert, populair gemaakt door chefs als Cédric Grolet, fascineert én verleidt door het contrast tussen minimalistische esthetiek en smaakcomplexiteit. Perfect om indruk te maken tijdens een feestelijk dessert of een wedstrijd; het vereist nauwkeurigheid, precisie… en een goede citroenvorm.

Volg ons gedetailleerde recept stap voor stap om dit meesterwerk van patisserie-trompe-l'œil thuis te maken.

Bereiding
90 minuten
Baktijd
Zonder bakken
Porties
8

De vorm voor dit recept

De Citroen-trompe-l'œilvorm Grolet × Pavoni KE057 — platinasilicone, 6 holtes van 90 ml, het referentieformaat voor dit dessert.

Bekijk de vorm → Patissland

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Trompe L'oeil avec Insert Citron Yuzu

Mykitchenettebyaicha

Portions

8

Temps de préparation

90 minutes

Temps de cuisson

0 minutes

Calories

290

Cuisine

Moderne

Categorie

Dessert

Plongez dans l'illusion avec cette recette de Trompe l'œil citron, un dessert frais et léger qui bluffera vos convives ! Parfait pour les amateurs de saveurs acidulées et les pâtissiers souhaitant créer un effet "waouh". Ce guide vous mènera à travers les étapes de la base biscuitée croustillante, d'un insert gel citron-menthe rafraîchissant et d'un insert curd citron onctueux. Maîtrisez les bases et épatez vos proches avec un dessert qui ne laissera personne indifférent.

Trompe L'oeil avec Insert Citron Yuzu

Ingredients

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    • 125 gr de palets à la madelaine (environ 8 palets) 

    • 20 gr de beurre

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    Instructions

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      1. Réduisez les palets au mixeur pour obtenir une poudre fine.

      2. Faites fondre le beurre.

      3. Dans un bol, mélangez la poudre de biscuits avec le beurre fondu.

      4. Tassez un peu de ce mélange biscuité dans les fonds des empreintes d'un moule à muffin en silicone (le diamètre doit être légèrement plus petit que celui de votre moule citron).

      5. Placez les bases biscuit au congélateur pendant 1 heure pour qu'elles figent.

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      1. Versez le jus de citron dans une casserole, ajoutez le sucre et faites chauffer à feu doux, sans bouillir.

      2. Dans un bol d'eau froide, faites ramollir la demi-feuille de gélatine pendant quelques minutes, puis essorez-la.

      3. Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie au mélange citron/sucre chaud et mélangez au fouet à la main jusqu'à dissolution complète.

      4. Ajoutez la menthe très finement hachée et mélangez bien.

      5. Versez cette préparation dans les empreintes de 8 demi-sphères (vous en aurez peut-être plus que nécessaire, vous pourrez les réutiliser).

      6. Placez l'insert gel au congélateur pendant 3 heures pour qu'il prenne bien.

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      1. Versez le jus de citron dans une casserole et faites chauffer à feu doux.

      2. Pendant ce temps, dans un bol, fouettez l'œuf entier avec les 30gr de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

      3. Versez le jus de citron chaud en filet sur le mélange œuf/sucre sans cesser de fouetter pour ne pas cuire l'œuf.

      4. Remettez le tout dans la casserole sur feu moyen et remuez constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe et prenne la consistance d'une crème.

      5. Dans un bol d'eau froide, faites ramollir la demi-feuille de gélatine restante, puis essorez-la.

      6. Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie au curd chaud et mélangez au fouet à la main.

      7. Ajoutez ensuite le beurre mou coupé en petits morceaux et mélangez jusqu'à obtenir une préparation totalement homogène et lisse.

      8. Versez cette préparation dans les empreintes de 8 demi-sphères (vous en aurez peut-être plus que nécessaire).

      9. Placez l'insert curd au congélateur pendant 3 heures pour qu'il fige complètement.

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      1. Préparez la crème liquide entière (400ml) en la plaçant au frigo pendant au moins 4 heures avant de commencer la préparation. Le bol du robot et le fouet doivent également être placés au frigo 30 minutes avant de monter la chantilly.

      2. Dans un bol d'eau froide, faites ramollir les 2 feuilles de gélatine, puis essorez-les.

      3. Dans une casserole, faites chauffer 100ml de crème liquide. Ajoutez les fèves yuzu. Une fois fondu, hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez au fouet à la main. Laissez tiédir.

      4. Sortez le bol et le fouet du robot puis montez les 300ml de crème liquide restante en chantilly.

      5. Prélevez 2 bonnes cuillères à soupe de chantilly et ajoutez-les au mélange fèves/crème/gélatine. C'est une étape importante qui permet de "refroidir" le tout et d'obtenir une préparation homogène afin de ne pas créer de choc thermique avec la chantilly.

      6. Versez ensuite le mélange petit à petit sur la chantilly et mélangez délicatement à l'aide d'une spatule pour ne pas la faire retomber. Vous obtiendrez une belle mousse légère, lisse et brillante.

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      1. Le montage se fait à l'envers : placez le moule sur le plan de travail.

      2. Versez la mousse yuzu dans les 8 empreintes (du moule citron).

      3. Sortez l'insert gel citron-menthe et l'insert curd citron. Collez 1 demi-sphère de chaque insert afin de former 1 petite boule. Insérez cette boule dans la mousse (au centre de chaque empreinte).

      4. Ajoutez le disque de biscuit sur le dessus (base de l'entremets).

      5. Placez le moule au congélateur 6 heures minimum pour que les entremets soient bien pris et pour faciliter le démoulage (le mieux est de les laisser toute une nuit).

      6. Le lendemain : démoulez chaque citron puis placez-les dans un carton et pulvérisez le spray velours immédiatement.

      7. Laissez décongeler les entremets au frigo pendant 3 à 4 heures environ avant de les sortir une quinzaine de minutes avant de les déguster.

      8. Pour un effet réaliste, utilisez un spray velours jaune, pour simuler la teinte d’un citron mûr naturel.

        À pulvériser sur entremets encore congelés à la sortie du moule pour un résultat homogène.