merveilleux meringue chantilly chocolat copeaux recette nord

RECEPT VAN DE MERVEILLEUX

De merveilleux is een van die gebakjes die de aandacht trekken in de etalage: twee lichte en knapperige meringues, samengebracht door een zijdezachte chocoladeslagroom, allemaal gerold in een regen van smeltende chocoladeschilfers. Ontstaan in Noord-Frankrijk en België, speelt het volledig in op het contrast tussen de knapperigheid van de meringue en de zachtheid van de room.

Goed nieuws: achter zijn uiterlijk als een chef-taart vereist het geen moeilijke technieken, alleen wat geduld voor het drogen van de meringues. We begeleiden je stap voor stap, van de Franse meringue tot de chocoladeschilfers, voor meringues die waardig zijn aan een banketbakker, zonder alcohol en die iedereen lekker vindt.

Wil je verder gaan? Recepten, technieken en tips: onze complete gidsen in PDF zijn gratis te downloaden.

Gratis ebooks downloaden

La Meilleure Recette du Merveilleux

D'où vient le merveilleux ?
C'est une pâtisserie du Nord de la France et de Belgique : deux meringues réunies par une chantilly, le tout enrobé de chantilly et de copeaux de chocolat. Un grand classique remis au goût du jour par plusieurs maisons.

Comment réussir une meringue bien croustillante ?
Une cuisson longue et douce est la clé : autour de 90°C pendant 1 heure 30, puis un refroidissement dans le four éteint. Le but est de sécher la meringue sans la colorer.

Puis-je préparer le merveilleux à l'avance ?
Les meringues et les copeaux se préparent la veille et se gardent au sec. La chantilly et le montage se font le jour même : une fois assemblé, le merveilleux se déguste dans les 24 à 48 heures, la meringue ramollissant peu à peu.

Faut-il sucrer la chantilly ?
Très peu : le chocolat et la meringue apportent déjà beaucoup de sucre. Un soupçon de sucre glace suffit pour une chantilly qui se tient.

Comment faire de beaux copeaux de chocolat ?
Racle la surface d'une tablette de chocolat avec la lame d'un couteau ou un économe. Si le chocolat est trop dur, réchauffe-le quelques secondes ; trop mou, place-le quelques minutes au frais.

Author
Patissland
Prep Time
40 minutes
Servings
6 merveilleux individuels
Category

Pâtisserie

Cuisine

France

Ingredients

  • 4 blancs d'œufs (environ 120 g)
  • 120 g de sucre en poudre
  • 120 g de sucre glace
  • 400 g de crème liquide entière bien froide (30% de matière grasse)
  • 100 g de chocolat noir (66 à 70%)
  • 30 g de sucre glace
  • 150 g de chocolat noir (pour les copeaux)

Directions

  1. Préchauffe le four à 90°C. Monte les blancs en neige, puis serre-les avec le sucre en poudre ajouté en trois fois jusqu'à une meringue lisse et brillante.
  2. Incorpore délicatement le sucre glace tamisé à la maryse, sans casser la meringue.
  3. À la poche à douille, dresse 12 dômes ou ovales réguliers sur une plaque garnie de papier cuisson.
  4. Enfourne 1 heure 30 à 90°C, jusqu'à ce que les meringues soient sèches et se détachent facilement. Laisse-les refroidir dans le four éteint, porte entrouverte.
  5. Pour la chantilly, fais fondre le chocolat noir au bain-marie puis laisse-le tiédir jusqu'à environ 30°C.
  6. Monte la crème bien froide avec le sucre glace en chantilly souple, puis incorpore le chocolat fondu et fouette à nouveau jusqu'à une texture ferme. Garde au frais.
  7. Pour les copeaux, racle la surface d'une tablette de chocolat avec un couteau ou un économe et réserve-les au frais.
  8. Garnis le dessous d'une meringue de chantilly au chocolat à la poche, puis assemble-la avec une seconde meringue pour former un sandwich.
  9. Recouvre entièrement chaque merveilleux d'une fine couche de chantilly à la spatule.
  10. Roule délicatement chaque merveilleux dans les copeaux de chocolat pour l'enrober complètement.
  11. Réserve au moins 1 heure au réfrigérateur avant de servir, pour que la chantilly se raffermisse.