Valrhona – Ikonische Schokolade
Schokoladenbohnen Dulcey 35 %
Die vierte Schokoladenfarbe. 2012 von Frédéric Bau kreiert, blond und biskuitartig.
Dulcey 35 % ist die vierte Schokoladenfarbe, die Valrhona 2012 erfunden hat. Bei einer Konditorei-Demonstration in Japan ließ Frédéric Bau weiße Schokolade etwas zu lange im Wasserbad. Das Ergebnis: eine bislang einzigartige blonde Farbe, ein feiner Duft nach geröstetem Mürbeteiggebäck und karamellisierter Milch. Es dauerte acht Jahre Forschung und Entwicklung, bis das endgültige Rezept entwickelt war. Signaturnoten: Mürbeteiggebäck, karamellisierte Milch, eine Prise Salz.
250-g-Packung – für wen?
Entdecken Sie sie – ideal für einen ersten Versuch oder ein gelegentliches Dessert (1 bis 3 Desserts).
Technische Eigenschaften
35%
Kakao
Garantierter Mindestgehalt
Weiß
Typ
Kuvertüre
●●●●○
Fließfähigkeit
4 von 5 Tropfen
2Aromaprofil
Hauptnote
Biskuitartig
Unternote
Karamellisiert
Signaturnote
Karamellisierte Milch, eine Prise Salz
Offizielles sensorisches Profil von Valrhona, bewertet anhand von 5 Merkmalen.
Verkostungsnotizen
4Wie viel Schokolade benötigen Sie?
Benötigte Menge525 g
Empfohlene Packungsgröße1 Beutel mit 1 kg
Temperierreserve (10 %)578 g
Hinweis: Planen Sie für natürliche Temperierverluste immer 10 % mehr ein. Kaufen Sie möglichst die größte Packungsgröße: Der Kilopreis ist immer günstiger.
5Wofür verwenden?
Bewertung gemäß den von Valrhona für dieses Produkt empfohlenen Anwendungen.
Ganaches
Mousses
Gefüllte Pralinen
Tafeln
Überzüge
Eiscremes & Sorbets
6Temperierkurve
Die offizielle Valrhona-Kurve für diese Schokolade.
1
Schmelzen
40–45 °C
Wasserbad oder Mikrowelle in Intervallen
2
Abkühlen
26–27 °C
Kristallisation der richtigen Kristalle
3
Verarbeitung
28–29 °C
Ideale Temperatur zum Formen
Tipp: Verwenden Sie zur Vereinfachung Mycryo-Kakaobutter (1 % des Schokoladengewichts), die bei 34–35 °C hinzugefügt wird. Eine schnelle und zuverlässige Temperiermethode, die von Profis bevorzugt wird.
7Geschmackskombinationen
Offiziell von Valrhona empfohlene Zutaten, um diese Schokolade optimal zur Geltung zu bringen.
Aprikose
Banane
Haselnuss
Mango
Kaffee
Karamell
karamellisierte Ananas
geröstete Frucht
8Die perfekten Begleiter dieser Schokolade
Die Valrhona-Produkte, die diese Referenz perfekt ergänzen.
9Signature-Rezept für diese Schokolade
Eine kreative Idee von Patissland, um das einzigartige Profil dieser Referenz hervorzuheben.
Dulcey-35-%-Tarte mit karamellisierter Banane
InspirationMürbeteig, Dulcey-35-%-Crèmeux und in Salzbutter karamellisierte Bananenscheiben. Die feine Salznote der Dulcey harmoniert ganz natürlich mit dem Karamell der Banane.
Vollständiges Datenblatt
| Marke | Valrhona (Frankreich, Tain-l’Hermitage) |
| Sortiment | Blond |
| Typ | Weiß |
| Kakaoanteil | Mindestens 35 % |
| Valrhona-Kreation | 2012 |
| Status | Ikonische Valrhona-Referenz |
| Fließfähigkeit | 4 von 5 Tropfen |
| Verfügbare Formate | 250 g, 1 kg, 3 kg |
| Aufbewahrung | 18 Monate bei 16–18 °C, vor Feuchtigkeit geschützt |
| Allergene | Milch (je nach Referenz). Kann Spuren von Schalenfrüchten und Soja enthalten. |
| Hergestellt in | Frankreich (Tain-l’Hermitage, Drôme) |
Häufig gestellte Fragen
Welches Format sollte man wählen: 250 g, 1 kg oder 3 kg?
250 g zum Ausprobieren oder für ein gelegentliches Dessert. 1 kg für regelmäßige Hobbybäcker (5–15 Desserts). 3 kg oder mehr für Workshops und den professionellen Einsatz: Der Kilopreis ist bei größeren Formaten deutlich günstiger.
Was ist Kuvertüre?
Kuvertüre ist Schokolade mit einem hohen Kakaobutteranteil (in der Regel mehr als 31 %), die für Profis bestimmt ist. Ihre fließende Konsistenz ermöglicht das Überziehen, Formen und alle Techniken der feinen Schokoladenherstellung.
Ist Temperieren zwingend erforderlich?
Für Anwendungen, bei denen die Schokolade sichtbar und fest bleibt (Formen, Überziehen, Dekor): ja, unerlässlich für Glanz, Knackigkeit und Haltbarkeit. Für Anwendungen, bei denen sie untergemischt wird (Mousses, Ganaches, Biskuit): nicht erforderlich, einfaches Schmelzen genügt.
Wie viele Bohnen sind in 100 g enthalten?
Etwa 35 bis 40 Valrhona-Schokoladenbohnen pro 100 g. Praktisches Format zum gram genau Dosieren, ohne Wiegen zu müssen, sobald man etwas Übung hat.
Wie bewahrt man Valrhona-Schokolade auf?
Idealerweise bei 16–18 °C an einem trockenen, licht- und geruchs geschützten Ort. Den Kühlschrank vermeiden (Kondensation = Ausblühungen). In einem wiederverschlossenen Beutel 18 Monate haltbar.
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