Die vierte Schokoladenfarbe. 2012 von Frédéric Bau kreiert, blond und mit Biskuitnoten.
Dulcey 35 % ist die vierte Schokoladenfarbe, die Valrhona 2012 erfunden hat. Während einer Pâtisserie-Vorführung in Japan ließ Frédéric Bau weiße Schokolade etwas zu lange im Wasserbad. Das Ergebnis: eine ganz neue blonde Farbe, ein zarter Duft nach geröstetem Mürbeteiggebäck und karamellisierter Milch. Acht Jahre Forschung und Entwicklung waren nötig, um das endgültige Rezept zu entwickeln. Signature-Noten: Mürbeteiggebäck, karamellisierte Milch, Hauch von Salz.
1-kg-Format: für wen?
regelmäßiger Hobbykonditor, 5-15 Desserts
Technische Daten
Kakao
35%
Garantierter Mindestgehalt
Typ
Weiß
Kuvertüre
Fließfähigkeit
●●●●○
4 von 5 Tropfen
Aromaprofil
Hauptprofil
biskuitartig
Nebennote
karamellisiert
Signature
karamellisierte Milch Hauch von Salz
Bitterkeit
0/5
Säure
0/5
Fruchtigkeit
0/5
Röstnoten
3/5
Abgang
4/5
Offizielles Valrhona-Sensorikprofil, bewertet auf 5 Achsen.
Verkostungsnotizen
geröstetes Mürbeteiggebäckkaramellisierte MilchbiskuitartigHauch von Salzcremige Textur
Mengenangabe
Unverbindliches Beispiel passend zu den untenstehenden Einstellungen. Passen Sie die Menge an Ihr Vorhaben an.
Wofür eignet sich die Schokolade?
Schokoladenmousse (175 g / 4 Pers.)
Wie viele Portionen?
3 Zubereitungen
Benötigte Menge
525 g
Empfohlene Packungsgröße
1 Beutel à 1 kg
Temperierreserve (10 %)
578 g
Tipp: Planen Sie immer 10 % zusätzlich für natürliche Verluste beim Temperieren ein. Kaufen Sie möglichst die größte Packungsgröße: Der Kilopreis ist immer günstiger.
Wofür eignet sich die Schokolade?
Bewertung anhand der von Valrhona für diese Sorte empfohlenen Anwendungen.
Ganaches
Mousses
Gefüllte Pralinen
Tafeln
Überzüge
Eis & Sorbets
Temperierkurve
Die offizielle Temperierkurve von Valrhona für diese Schokolade.
Schmelzen
40 - 45 °CWasserbad oder Mikrowelle in Intervallen
Abkühlung
26 - 27 °CKristallisation der richtigen Kristalle
Verarbeitung
28 - 29 °CIdeale Temperatur zum Formen
Geschmackskombinationen
Von Valrhona offiziell empfohlene Zutaten, die diese Schokolade veredeln.
Aprikose
Banane
Haselnuss
Mango
Kaffee
Karamell
karamellisierte Ananas
geröstete Frucht
Die perfekten Begleiter zu dieser Schokolade
Die Valrhona-Produkte, die diese Sorte perfekt ergänzen.
Eine kreative Idee von Patissland, um das einzigartige Profil dieser Sorte zur Geltung zu bringen.
Tarte mit Dulcey 35 % und karamellisierter Banane
Inspiration
Süßer Mürbeteig, Dulcey-Cremeux mit 35 %, in gesalzener Butter karamellisierte Bananenscheiben. Die salzige Note der Dulcey-Schokolade harmoniert natürlich mit dem Bananenkaramell.
Vollständiges Datenblatt
Marke
Valrhona (Frankreich, Tain-l'Hermitage)
Produktlinie
Blond
Typ
Weiß
Kakaoanteil
Mindestens 35 %
Kreation von Valrhona
2012
Status
Ikonische Valrhona-Referenz
Fließfähigkeit
4 von 5 Tropfen
Verfügbare Packungsgrößen
250 g, 1 kg, 3 kg
Lagerung
18 Monate bei 16-18 °C, vor Feuchtigkeit geschützt
Allergene
Milch (je nach Sorte). Kann Spuren von Schalenfrüchten und Soja enthalten.
Hergestellt in
Frankreich (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Häufig gestellte Fragen
Ihre Fragen, unsere Tipps
Welche Packungsgröße wählen: 250 g, 1 kg oder 3 kg?
250 g zum Kennenlernen oder für ein einzelnes Dessert. 1 kg für regelmäßig backende Hobbyköche (5-15 Desserts). 3 kg oder mehr für Werkstätten und den professionellen Einsatz: Der Kilopreis ist bei größeren Packungsgrößen deutlich günstiger.
Was ist Kuvertüre?
Kuvertüre ist Schokolade mit einem hohen Kakaobuttergehalt (in der Regel über 31 %), die für Profis gedacht ist. Ihre Fließfähigkeit ermöglicht das Überziehen, Formen und alle Techniken der feinen Chocolaterie.
Ist Temperieren Pflicht?
Für Anwendungen, bei denen die Schokolade sichtbar und fest bleibt (Formen, Überziehen, Dekor): ja, unverzichtbar für Glanz, Knack und Haltbarkeit. Für Anwendungen, bei denen sie untergemischt wird (Mousses, Ganaches, Kekse): nicht erforderlich, einfaches Schmelzen reicht aus.
Wie viele Schokoladenbohnen sind in 100 g?
Etwa 35 bis 40 Valrhona-Schokoladenbohnen pro 100 g. Praktisches Format zum grammgenauen Dosieren ohne Wiegen, wenn Sie geübt sind.
Wie lagert man Valrhona-Schokolade?
Idealerweise bei 16-18 °C an einem trockenen Ort, vor Licht und Gerüchen geschützt, lagern. Den Kühlschrank vermeiden (Kondensation = Weißfärbung). In einem wiederverschlossenen Beutel 18 Monate haltbar.
