Valrhona – Ikonische Schokolade
Dulcey-35%-Schokoladenbohnen
Die 4. Schokoladenfarbe. 2012 von Frédéric Bau kreiert, blond und biskuitartig.
Dulcey 35 % ist die vierte Schokoladenfarbe, die Valrhona 2012 erfunden hat. Bei einer Konditorvorführung in Japan ließ Frédéric Bau weiße Schokolade etwas zu lange im Wasserbad. Das Ergebnis: eine völlig neue blonde Farbe, ein zarter Duft nach geröstetem Buttergebäck und karamellisierter Milch. Es dauerte acht Jahre Forschung und Entwicklung, bis das endgültige Rezept entwickelt war. Signaturnoten: Buttergebäck, karamellisierte Milch, Salznote.
3-kg-Format – für wen?
Erfahrene Konditoren/Workshops, bester Kilopreis
Technische Eigenschaften
35%
Kakao
Garantierter Mindestgehalt
Weiß
Typ
Kuvertüre
●●●●○
Fließfähigkeit
4 von 5 Tropfen
2Aromaprofil
Hauptprofil
Biskuitnote
Nebennote
Karamellisiert
Signaturnote
Karamellisierte Milch, Salznote
Offizielles sensorisches Valrhona-Profil, bewertet anhand von 5 Achsen.
Verkostungsnotizen
4Wie viel Schokolade benötigen Sie?
Benötigte Menge525 g
Empfohlene Verpackungsgröße1 Beutel à 1 kg
Temperierreserve (10 %)578 g
Hinweis: Planen Sie immer 10 % mehr für natürliche Temperierverluste ein. Kaufen Sie möglichst die größte Verpackung: Der Kilopreis ist immer günstiger.
5Wofür verwenden?
Bewertung gemäß den von Valrhona für dieses Produkt empfohlenen Anwendungen.
Ganaches
Mousse
Gefüllte Pralinen
Tafeln
Überzüge
Eiscremes & Sorbets
6Temperierkurve
Die offizielle Valrhona-Kurve für diese Schokolade.
1
Schmelzen
40–45 °C
Wasserbad oder Mikrowelle in Intervallen
2
Abkühlen
26–27 °C
Kristallisation der guten Kristalle
3
Verarbeitung
28–29 °C
Ideale Temperatur zum Formen
Tipp: Verwenden Sie zur Vereinfachung Mycryo-Kakaobutter (1 % des Schokoladengewichts), die bei 34–35 °C hinzugegeben wird. Eine schnelle und zuverlässige Temperiermethode, die von Profis sehr geschätzt wird.
7Geschmackskombinationen
Offiziell von Valrhona empfohlene Zutaten, um diese Schokolade voll zur Geltung zu bringen.
Aprikose
Banane
Haselnuss
Mango
Kaffee
Karamell
karamellisierte Ananas
geröstete Frucht
8Die Partner dieser Schokolade
Die Valrhona-Produkte, die diese Referenz perfekt ergänzen.
9Signature-Rezept für diese Schokolade
Eine kreative Idee von Patissland, um das einzigartige Profil dieser Referenz hervorzuheben.
Dulcey-35%-Tarte mit karamellisierter Banane
InspirationMürbeteig, Dulcey-35%-Creméeux, in Salzbutter karamellisierte Bananenscheiben. Die feine Salznote der Dulcey harmoniert ganz natürlich mit dem Bananenkaramell.
Vollständiges technisches Datenblatt
| Marke | Valrhona (Frankreich, Tain-l’Hermitage) |
| Produktlinie | Blond |
| Typ | Weiß |
| Kakaoanteil | Mindestens 35 % |
| Kreation von Valrhona | 2012 |
| Status | Ikonische Valrhona-Referenz |
| Fließfähigkeit | 4 von 5 Tropfen |
| Verfügbare Formate | 250 g, 1 kg, 3 kg |
| Haltbarkeit | 18 Monate bei 16–18 °C, vor Feuchtigkeit geschützt |
| Allergene | Milch (je nach Produkt). Kann Spuren von Schalenfrüchten und Soja enthalten. |
| Hergestellt in | Frankreich (Tain-l’Hermitage, Drôme) |
Häufig gestellte Fragen
Welches Format wählen: 250 g, 1 kg oder 3 kg?
250 g zum Kennenlernen oder für ein gelegentliches Dessert. 1 kg für regelmäßige Hobbybäcker (5–15 Desserts). 3 kg oder mehr für Workshops und den professionellen Einsatz: Bei größeren Formaten ist der Kilopreis deutlich günstiger.
Was ist Kuvertüre?
Kuvertüre ist Schokolade mit einem hohen Kakaobutteranteil (in der Regel über 31 %), die für Profis bestimmt ist. Ihre Fließfähigkeit ermöglicht das Überziehen, Formen und alle Techniken der feinen Chocolaterie.
Ist Temperieren obligatorisch?
Für Anwendungen, bei denen die Schokolade sichtbar und fest bleibt (Formen, Überziehen, Dekor): ja, unerlässlich für Glanz, Knackigkeit und Haltbarkeit. Für Anwendungen, bei denen sie vermischt wird (Mousses, Ganaches, Biskuit): nicht erforderlich, einfaches Schmelzen reicht aus.
Wie viele Schokoladenbohnen sind in 100 g enthalten?
Etwa 35 bis 40 Valrhona-Schokoladenbohnen pro 100 g. Praktisches Format zum grammgenauen Dosieren, ohne abzuwiegen, sobald Sie etwas Erfahrung haben.
Wie lagert man Valrhona-Schokolade?
Ideal bei 16–18 °C an einem trockenen, licht- und geruchsgeschützten Ort. Den Kühlschrank vermeiden (Kondensation = Fettreif). In einem wieder verschlossenen Beutel 18 Monate haltbar.
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