Die 4. Schokoladenfarbe. 2012 von Frédéric Bau kreiert, blond und mit Biskuitnoten.
Dulcey 35 % ist die vierte Schokoladenfarbe, die Valrhona 2012 erfunden hat. Bei einer Patisserie-Vorführung in Japan ließ Frédéric Bau weiße Schokolade etwas zu lange im Wasserbad. Das Ergebnis: eine neuartige blonde Farbe und ein zarter Duft nach geröstetem Mürbeteig und karamellisierter Milch. Es dauerte acht Jahre Forschung und Entwicklung, bis das endgültige Rezept fertig war. Signaturnoten: Mürbeteiggebäck, karamellisierte Milch, eine Prise Salz.
250-g-Packung: für wen?
Zum Entdecken, ideal für einen ersten Versuch oder ein gelegentliches Dessert (1 bis 3 Desserts).
Technische Eigenschaften
Kakao
35%
Garantierter Mindestgehalt
Typ
Weiß
Kuvertüre
Fließfähigkeit
●●●●○
4 von 5 Tropfen
Aromaprofil
Hauptprofil
biskuitartig
Nebennote
karamellisiert
Signatur
karamellisierte Milch eine Prise Salz
Bitterkeit
0/5
Säure
0/5
Fruchtigkeit
0/5
Röstnoten
3/5
Länge
4/5
Offizielles sensorisches Profil von Valrhona, bewertet auf 5 Achsen.
Unverbindliches Beispiel auf Grundlage der nachstehenden Parameter. Passen Sie die Menge an Ihre Zubereitung an.
Wofür verwenden?
Schokoladenmousse (175 g / 4 Pers.)
Wie viele Portionen?
3 Zubereitungen
Benötigte Menge
525 g
Empfohlene Packungsgröße
1 Beutel à 1 kg
Temperieraufschlag (10 %)
578 g
Tipp: Planen Sie immer 10 % mehr ein, um natürliche Verluste beim Temperieren auszugleichen. Kaufen Sie möglichst die größte Packungsgröße: Der Kilopreis ist immer günstiger.
Wofür verwenden?
Bewertung anhand der von Valrhona empfohlenen Anwendungen für diese Sorte.
Ganaches
Mousses
Gefüllte Pralinen
Tafeln
Überzüge
Eis & Sorbets
Temperierkurve
Die offizielle Valrhona-Kurve für diese Schokolade.
Springform
40 - 45 °CIm Wasserbad oder in Intervallen in der Mikrowelle
Abkühlen
26 - 27 °CKristallisation der richtigen Kristalle
Verarbeitung
28 - 29 °CIdeale Verarbeitungstemperatur für Formen
Geschmackskombinationen
Von Valrhona offiziell empfohlene Zutaten, um diese Schokolade zu verfeinern.
Aprikose
Banane
Haselnuss
Mango
Kaffee
Karamell
karamellisierte Ananas
geröstete Frucht
Die perfekten Begleiter zu dieser Schokolade
Die Valrhona-Produkte, die diese Referenz perfekt ergänzen.
Eine kreative Idee von Patissland, die das einzigartige Profil dieser Referenz zur Geltung bringt.
Dulcey-35-%-Tarte mit karamellisierter Banane
Inspiration
Süßer Mürbeteig, Dulcey-35-%-Crèmeux, karamellisierte Bananenscheiben mit Salzbutter. Die salzige Note von Dulcey passt hervorragend zum Karamell der Banane.
Vollständiges Datenblatt
Marke
Valrhona (Frankreich, Tain-l'Hermitage)
Sortiment
Blond
Typ
Weiß
Kakaogehalt
Mindestens 35 %
Kreation von Valrhona
2012
Status
Ikonische Valrhona-Referenz
Fließfähigkeit
4 von 5 Tropfen
Verfügbare Formate
250 g, 1 kg, 3 kg
Aufbewahrung
18 Monate bei 16-18 °C, vor Feuchtigkeit geschützt
Allergene
Milch (je nach Sorte). Kann Spuren von Schalenfrüchten und Soja enthalten.
Hergestellt in
Frankreich (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Häufig gestellte Fragen
Ihre Fragen, unsere Tipps
Welches Format wählen: 250 g, 1 kg oder 3 kg?
250 g zum Kennenlernen oder für ein einzelnes Dessert. 1 kg für regelmäßige Hobbybäcker (5-15 Desserts). 3 kg oder mehr für Workshops und den professionellen Einsatz: Der Kilopreis ist bei großen Formaten deutlich günstiger.
Was ist Kuvertüre?
Kuvertüre ist Schokolade mit einem hohen Kakaobutteranteil (in der Regel mehr als 31 %), die für Profis bestimmt ist. Ihre Fließfähigkeit ermöglicht das Überziehen, Formen und alle Techniken der feinen Chocolaterie.
Ist das Temperieren obligatorisch?
Für Anwendungen, bei denen die Schokolade sichtbar und fest bleibt (Formen, Überziehen, Dekorieren): ja, unverzichtbar für Glanz, Knack und Haltbarkeit. Für Anwendungen, bei denen sie untergemischt wird (Mousse, Ganache, Kekse): nicht erforderlich, einfaches Schmelzen genügt.
Wie viele Bohnen sind in 100 g?
Etwa 35 bis 40 Valrhona-Bohnen pro 100 g. Praktisches Format zum grammgenauen Dosieren ohne Wiegen, wenn Sie geübt sind.
Wie bewahrt man Valrhona-Schokolade auf?
Idealerweise bei 16-18 °C an einem trockenen Ort, vor Licht und Gerüchen geschützt. Nicht im Kühlschrank lagern (Kondensation = Ausblühen). Im wieder verschlossenen Beutel 18 Monate haltbar.
