Aditivos alimentares para pastelaria
Agar-agar, pectina, ácido cítrico, CMC, bicarbonato e texturizantes para géis, mousses, confeitaria e pastas.
Gelificantes, texturizantes e acidificantes
Os gelificantes (agar-agar, pectinas NH ou amarela) estruturam géis, pastilhas de fruta e coberturas. O CMC / Tilos endurece a pasta de açúcar e serve como cola. O ácido cítrico e o bicarbonato ajustam a acidez e o crescimento. Ingredientes técnicos para controlar texturas e firmeza.
Dosear com precisão
Estes aditivos atuam em dose muito baixa: pese ao grama exato e siga as suas fichas técnicas. Uma pectina dispersa-se no açúcar antes do aquecimento, o agar deve ser levado a ferver, o CMC deve repousar para agir. Um ligeiro excesso altera claramente a textura.
Perguntas frequentes
Agar-agar ou gelatina?
O agar é vegetal, solidifica mais firme e deve ser levado a ferver; a gelatina dá uma textura mais suave.
O que é o CMC?
Um espessante que endurece a pasta de açúcar e serve como cola alimentar.
Pectina NH ou amarela?
A NH é termorreversível (coberturas, glacês), a amarela serve para pastilhas de fruta.
Qual dosagem?
Ao grama exato conforme a receita; comece baixo e ajuste.
