Set Bladerdeegvormen Mono

De keuze van materialen is niet willekeurig en maakt het verschil ten opzichte van een klassieke mal van enkel metaal:

• Aluminium voor de buitenband — uitzonderlijke warmtegeleider (235 W/m·K), het geleidt snel de warmte van de oven naar het bladerdeeg om de randen te garen en een perfecte buitenkleur te garanderen
• Roestvrij staal voor de binneninzet — hoge mechanische weerstand en dimensionale stabiliteit, roestvrij staal vervormt de holte niet, zelfs niet onder de druk van bladerdeeg tijdens het bakken
• Geometrie van de holte behouden — basis klaar om direct na het bakken te vullen, zonder bijsnijden
• Geen kleven — nette lossing en perfecte hoeken

Een geometrie bedacht door een patissier, niet door een industrieel. Ontdek ook ons volledige assortiment vormen in roestvrij staal en cirkel- & bakvormkaders.

De officiële Pavoni PDF ondertekend door Cesare Murzilli bevat recepten die speciaal voor deze vorm zijn bedacht. Hier zijn er 5 aangepast aan het mono formaat:

Pastello (deegbasis)

Panetto (tourboter)

Methode

1. Los het zout op in het water, meng bloem en water in de mixer, voeg de zachte boter toe en maak het deeg af
2. Uitrollen tot een rechthoek, 3 tot 4 uur rusten in de koelkast
3. De panetto breken, een enkele vouw (3) geven, 2-3 uur rust
4. Een dubbele vouw (4) geven, 2-3 uur rust
5. Een nieuwe enkele vouw (3) geven, 2-3 uur rust
6. Afwerken met een dubbele vouw (4), de hele nacht laten rusten in de koelkast
7. De volgende dag uitrollen met de deegrol en snijden volgens de KMF01 mal

• Winkelbanketbakkers die op zoek zijn naar een signatuurruimte met perfect gekalibreerde individuele rechthoekige bladerdeegbases
• Michelin-sterrenchefs en gastronomische restaurants voor desserts op het bord met strakke randen en individuele porties
• High-end cateraars voor dinerborrels, zoete bladerdeeghapjes of hartig gearomatiseerde hapjes
• Onafhankelijke en gepassioneerde banketbakkers die thuis de professionele precisie willen nabootsen zoals gezien bij Cédric Grolet, Pierre Hermé of Cesare Murzilli bij Portrait Milano

Het bladerdeeg

Gebruik een W 280/300 bloem (sterkte 8–10%), respecteer de 4 vouwen (3+4+3+4) met 2-3 uur rust tussen elke, en rol het deeg uit tot 2-3 mm dikte voor het bakken in de KMF01.

Het prikken

Prik het deeg voorzichtig met een vork om het rijzen tot precies 30 mm te beperken, de hoogte van de vorm. Zonder prikken rijst het deeg te ver en springt de roestvrijstalen buis los.

Het bakken

Verwarm voor op 210°C, plaats in de oven en verlaag direct naar 200°C. Bak 18 tot 22 minuten voor een gelijkmatige goudbruine kleur. Bestrooi halverwege met een mengsel van poedersuiker + dextrose voor een kenmerkende glazuurafwerking.

Het uitvormen

Laat 5 minuten afkoelen voordat u de centrale roestvrijstalen buis verwijdert, en daarna nog 5 minuten voordat u de aluminium strip verwijdert. Het deeg behoudt zijn stevigheid en perfecte vorm.

• Alleen met de hand wassen in lauwwarm zeepsop — om het aluminium te beschermen
• Direct met de hand drogen met een schone doek om oxidatiesporen op het aluminium te voorkomen
• Vermijd de vaatwasser: agressieve reinigingsmiddelen doen de aluminium strip dof worden
• Plat bewaren op een droge plaats, beschermd tegen vocht
• Vermijd schuursponzen die het roestvrij staal kunnen krassen

• ✅ Authentiek product van Pavoni Italia, rechtstreeks geïmporteerd uit Italië
• ✅ De beste prijs op de markt voor de KMF01 referentie
• ✅ Altijd op voorraad — verzending binnen 24 werkuren
• ✅ Click & Collect in Osny (95) voor Parijse professionals
• ✅ Levering in heel Europa
• ✅ Snelle klantenservice in het Frans, een patisserieteam dat de producten kent
  

Patissland is sinds 2019 de toonaangevende Franse winkel voor professionele patisseriebenodigdheden en ingrediënten, en officiële distributeur van Pavoni Italia.

Wordt de kit compleet geleverd (aluminium strip + roestvrijstalen buis)?

Ja, de KMF01 is een twee-delig kit: 1 aluminium strip 380×33×30 mm + 1 roestvrijstalen buis 380×25×25 mm, samen verkocht. Alles is inbegrepen om direct individuele bladerdeegbodems te maken.

Wat is het verschil met de KMF02?

De KMF01 (dit product) is het mono / individuele formaat van 38 cm — ideaal voor individuele porties. De KMF02 is het grote formaat van 25 cm voor torte da taglio om te delen (Saint-Honoré, Zwarte Woud, enz.).

Welk type deeg gebruiken?

Alle professionele bladerdeegsoorten: klassieke Italiaanse sfoglia, cacaosfoglia, sfoglia met hazelnoot voor hartige gerechten, of zelfs Zwitserse brooddeeg (lievito naturale Murzilli, recept uit het Pavoni boek). Zie onze receptideeën hierboven.

Moet de mal ingevet worden voor het bakken?

Nee, dat is het voordeel van roestvrij staal: geen invetten nodig voor de binnenbuis. Voor de aluminium band volstaat een lichte invetspray of geklaarde boter aan het begin om het lossen te vergemakkelijken.

Hoeveel stuks levert een kit op?

Een kit produceert één bladerdeegbodem tegelijk. Professionele banketbakkers kopen meestal 4 tot 8 kits om parallelle series in de oven te maken. Formaat ideale individuele portie om heel te serveren.

Zijn de hoeken echt recht?

Ja, dat is precies de signatuur van het Murzilli kit: dankzij de stijfheid van de binnenste roestvrijstalen buis blijven de 4 binnenhoeken perfect recht op 90° tijdens het bakken, wat een perfecte geometrische holte creëert, iets wat geen siliconen mal of eenvoudige ring kan.

Kan er gerezen deeg in gebakken worden?

Ja, de KMF01 ondersteunt perfect gerezen bladerdeegdegen zoals Zwitsers brood, briochebroodjes of individuele viennoiserie. Zie het Zwitsers broodrecept van Murzilli in de officiële Pavoni PDF.

Compatibel met vriescel?

Ja, roestvrij staal en aluminium verdragen perfect de passage in een vriescel bij -40°C. U kunt het deeg ook vooraf invriezen in de mallen voor directe ovenbereiding.

Kan het gebruikt worden in een professionele heteluchtoven?

Ja, het is zelfs de aanbevolen bakmethode. De thermische geleiding van aluminium combineert met de luchtstroom voor een perfect gelijkmatige garing aan alle 4 zijden.