Biologisch, pure origine Domaine Millot Madagascar, fruitig met zurige tonen.
Millot 74% Bio is een Grand Cru afkomstig van Domaine Millot, een historische plantage in Madagascar waarmee Valrhona al meer dan 30 jaar samenwerkt. Het terroir van Ambanja, in het noorden van het eiland, levert uitzonderlijke Trinitario-cacao: een fruitig, zurig profiel dat kenmerkend is voor cacao uit Madagascar, met natuurlijke tonen van rood fruit.
Technische kenmerken
74%
Cacao
Gegarandeerd minimumgehalte
Puur
Type
Couverturechocolade
●●●○○
Vloeibaarheid
3 druppels op 5
1Aromaprofiel
Hoofdprofiel
fruitig
Secundaire noot
zurige
Handtekening
rood fruit
Proefnotities
rood fruitgekonfijte citrusvruchtenflorale tonen
2De herkomst van de cacao
Land
Madagascar
Regio / terroir
Domaine Millot (Ambanja)
Cacaovariëteit
Trinitario
Status
Valrhona Grand Cru
Certificering
Biologische landbouw
3Hoeveel chocolade heb je nodig?
Benodigde hoeveelheid525 g
Aanbevolen formaat1 zak van 1 kg
Temperagemarge (10%)578 g
Tip: Voorzie altijd 10% extra voor het natuurlijke verlies tijdens het tempereren (resten in de kom en op de spatel). Het formaat van 1 kg of 3 kg biedt altijd een betere prijs per kg.
4Waarvoor te gebruiken?
Beoordeling van Patissland op basis van de toepassingen die Valrhona voor deze referentie aanbeveelt.
Ganaches
Mousses
Gevormde bonbons
Chocoladerepen
Enroberen
IJs & sorbets
5Temperatuurcurve
De officiële Valrhona-curve voor deze chocolade. Tempereren kristalliseert de cacaoboter in een stabiele vorm voor een spiegelende glans, een mooie knak en perfect uit de vorm komen.
1
Smelten
50 - 55 °C
Au bain-marie of in de magnetron in stappen
2
Afkoelen
28 - 29 °C
Kristallisatie van de juiste kristallen
3
Verwerken
31 - 32 °C
Ideale temperatuur voor het vormen
Tip: Gebruik Mycryo-cacaoboter om het tempereren te vereenvoudigen (1% van het gewicht van de chocolade), toegevoegd bij 34-35 °C na het smelten. Een snelle en betrouwbare methode die door professionals wordt gewaardeerd.
6Smaakcombinaties
Ingrediënten die deze chocolade op natuurlijke wijze versterken, volgens de aanbevelingen van Valrhona.
rood fruit
citrusvruchten
groene thee
7De perfecte partners voor deze chocolade
Valrhona-producten die deze chocolade in je creaties perfect aanvullen.
Een creatief idee van Patissland om het unieke profiel van deze referentie te benadrukken.
Taart met rood fruit en Pure Millot 74%
Inspiratie
Bretons zanddeeg, opgeklopte ganache van Pure Millot 74% 35%, verse frambozen en brunoise van aardbeien. De natuurlijke zurigheid van het rode fruit versterkt het fruitige profiel van de chocolade.
Volledig technisch gegevensblad
Merk
Valrhona (Frankrijk, Tain-l'Hermitage)
Assortiment
Grand Cru Pure Origine
Type
Puur
Cacaogehalte
minimaal 74%
Herkomst
Madagascar
Regio
Domaine Millot (Ambanja)
Cacaovariëteit
Trinitario
Status
Valrhona Grand Cru
Certificering
Biologische landbouw
Vloeibaarheid
3 druppels op 5
Bewaren
18 maanden bij 16-18 °C, beschermd tegen vocht
Allergenen
Melk, soja (afhankelijk van de referentie). Kan sporen van noten bevatten.
Geproduceerd in
Frankrijk (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Veelgestelde vragen
Wat is couverturechocolade?
Couverturechocolade is chocolade met een hoog cacaobotergehalte (doorgaans meer dan 31%), bedoeld voor professionals. De vloeibaarheid maakt enroberen, vormen en alle technieken van de fijne chocolaterie mogelijk. Valrhona produceert sinds 1922 uitsluitend couverturechocolade.
Wat is het verschil tussen fèves en pistoles?
Er is geen kwaliteitsverschil: fèves hebben de vorm van druppels en pistoles zijn platte schijfjes. Beide smelten op dezelfde manier. Valrhona produceert traditioneel fèves, maar biedt bepaalde referenties afhankelijk van de markt ook als pistoles aan.
Hoeveel fèves zitten er in 100 g?
Ongeveer 35 tot 40 Valrhona-fèves per 100 g (afhankelijk van de referentie). Een handig formaat om nauwkeurig per gram te doseren zonder te wegen wanneer je eraan gewend bent.
Is tempereren verplicht?
Voor toepassingen waarbij de chocolade zichtbaar en hard blijft (vormen, enroberen, decoratie): ja, onmisbaar voor glans, knak en houdbaarheid. Voor toepassingen waarbij de chocolade wordt gemengd (mousses, ganaches, koekjes): niet nodig, gewoon smelten volstaat.
Hoe bewaar je Valrhona-chocolade?
Idealiter bij 16-18 °C, op een droge plaats, beschermd tegen licht en geuren. Vermijd de koelkast (condens = witte uitslag). In een gesloten zak is de chocolade 18 maanden houdbaar. Geen probleem als de chocolade licht wit uitslaat: hij blijft bruikbaar in gebakken patisserie.
