Set Bladerdeegvormen Mono

De keuze van materialen is niet willekeurig en maakt het verschil ten opzichte van een klassieke mal van één metaal:

• Aluminium voor de buitenband — uitzonderlijke warmtegeleider (235 W/m·K), het geeft snel de warmte van de oven door aan het bladerdeeg om de randen te garen en een perfecte buitenkleur te garanderen
• Roestvrij staal voor de binneninzet — hoge mechanische weerstand en dimensionale stabiliteit, roestvrij staal vervormt de holte niet, zelfs niet onder de druk van bladerdeeg tijdens het bakken
• Behouden holtegeometrie — basis direct klaar om te vullen na het uit de oven halen, zonder bijsnijden
• Geen kleven — nette lossing en perfecte hoeken

Een geometrie bedacht door een patissier, niet door een industrieel. Ontdek ook ons volledige assortiment vormen in roestvrij staal en ringen & kaders voor banket.

De officiële Pavoni PDF ondertekend door Cesare Murzilli bevat recepten die speciaal voor deze vorm zijn bedacht. Hier zijn er 5 aangepast aan het mono formaat:

Pastello (deegbasis)

Deegblok (tourboter)

Methode

1. Los het zout op in water, meng meel en water in de mixer, voeg de zachte boter toe en maak het deeg af
2. Uitrollen tot een rechthoek, 3 tot 4 uur rusten in de koelkast
3. Het deegblok breken, een enkele vouw (3) geven, 2-3 uur rust
4. Een dubbele vouw (4) geven, 2-3 uur rust
5. Een nieuwe enkele vouw (3) geven, 2-3 uur rust
6. Afwerken met een dubbele vouw (4), de hele nacht laten rusten in de koelkast
7. De volgende dag uitrollen met de deegrolmachine en snijden volgens de KMF01 mal

• Winkelbanketbakkers die op zoek zijn naar een signatuurruimte met perfect gekalibreerde individuele rechthoekige bladerdeegbases
• Michelin-sterrenchefs en gastronomische restaurants voor desserts op het bord met strakke randen en individuele porties
• High-end traiteurs voor dinerborrels, zoete bladerdeeghapjes of hartig gearomatiseerde hapjes
• Onafhankelijke en gepassioneerde banketbakkers die thuis de professionele precisie willen nabootsen zoals gezien bij Cédric Grolet, Pierre Hermé of Cesare Murzilli in Portrait Milano

Het bladerdeeg

Gebruik een W 280/300 meel (sterkte 8–10%), respecteer de 4 vouwen (3+4+3+4) met 2-3 uur rust tussen elke, en rol het deeg uit tot 2-3 mm dikte voordat je het bakt in de KMF01.

Het vouwen

Prik het deeg voorzichtig met een vork om het rijzen te beperken tot precies 30 mm, de hoogte van de vorm. Zonder prikken rijst het deeg te veel en springt de roestvrijstalen buis eruit.

Het bakken

Verwarm voor op 210°C, zet in de oven en verlaag direct naar 200°C. Bak 18 tot 22 minuten voor een gelijkmatige goudbruine kleur. Bestrooi halverwege met een mengsel van poedersuiker + dextrose voor een kenmerkende glazuurafwerking.

Het uitnemen uit de vorm

Laat 5 minuten afkoelen voordat u de centrale roestvrijstalen buis verwijdert, en daarna nog 5 minuten voordat u de aluminium strip verwijdert. Het deeg behoudt zijn stevigheid en perfecte vorm.

• Alleen met de hand wassen in lauwwarm zeepsop — om het aluminium te behouden
• Direct met de hand drogen met een schone doek om oxidatiesporen op het aluminium te voorkomen
• Vermijd de vaatwasser: agressieve reinigingsmiddelen doen de aluminium strip dof worden
• Plat bewaren op een droge plaats, beschermd tegen vocht
• Vermijd schuursponzen die het roestvrij staal kunnen krassen

• Authentiek product van Pavoni Italia, rechtstreeks geïmporteerd uit Italië
• De beste prijs op de markt voor referentie KMF01
• Altijd op voorraad — verzending binnen 24 werkuren
• Click & Collect in Osny (95) voor Parijse professionals
• Levering in heel Europa
• Snelle klantenservice in het Frans, een banketteam dat de producten kent
  

Patissland is sinds 2019 de toonaangevende Franse winkel voor professionele banketbakmaterialen en ingrediënten, en officiële distributeur van Pavoni Italia.

Wordt de set compleet geleverd (aluminium strip + roestvrijstalen buis)?

Ja, de KMF01 is een twee-delig set: 1 aluminium strip 380×33×30 mm + 1 roestvrijstalen buis 380×25×25 mm, samen verkocht. Alles is inbegrepen om direct individuele bladerdeegbodems te maken.

Wat is het verschil met de KMF02?

De KMF01 (dit product) is het mono / individuele formaat van 38 cm — ideaal voor individuele porties. De KMF02 is het grote formaat van 25 cm voor torte da taglio om te delen (Saint-Honoré, Zwarte Woud, enz.).

Welk type deeg moet ik gebruiken?

Alle professionele bladerdeegsoorten: klassieke Italiaanse sfoglia, cacaosfoglia, sfoglia met hazelnoot voor hartige gerechten, of zelfs Zwitserse brooddeeg (natuurlijke gist Murzilli, recept uit het Pavoni boek). Zie onze receptideeën hierboven.

Moet de vorm ingevet worden voor het bakken?

Nee, dat is het voordeel van roestvrij staal: geen invetten nodig voor de binnenbuis. Voor de aluminium strip volstaat een lichte vet spray of geklaarde boter aan het begin om het ontvormen te vergemakkelijken.

Hoeveel stuks levert een kit op?

Een kit produceert één bladerdeegbodem per keer. Professionele banketbakkers kopen meestal 4 tot 8 kits om parallelle series in de oven te maken. Formaat ideale individuele portie om heel te serveren.

Zijn de hoeken echt recht?

Ja, dat is precies de signatuur van het Murzilli kit: dankzij de stijfheid van de binnenste roestvrijstalen buis blijven de 4 binnenhoeken perfect recht op 90° tijdens het bakken, wat een perfecte geometrische holte creëert, iets wat geen siliconen mal of simpele rand kan bieden.

Kan er gerezen deeg in gebakken worden?

Ja, de KMF01 ondersteunt perfect gerezen bladerdeeg zoals Zwitsers brood, briochebroodjes of individuele viennoiserie. Zie het Zwitsers broodrecept van Murzilli in de officiële Pavoni PDF.

Compatibel met vriescel?

Ja, roestvrij staal en aluminium verdragen perfect de passage in een cel bij -40°C. U kunt het rauwe deeg ook vooraf invriezen in de mallen voor directe ovenbereiding.

Kan het gebruikt worden in een professionele heteluchtoven?

Ja, het is zelfs de aanbevolen bakmethode. De warmtegeleiding van aluminium combineert met de luchtstroom voor een perfect gelijkmatige garing aan alle 4 zijden.