Witte couverturechocolade

Chocolade wordt als « couverture » geclassificeerd vanaf een bepaald cacaobotergehalte: minimaal 31 % voor pure couverturechocolade en minstens 20 % voor witte chocolade. Met 29,5 % cacaoboter valt deze witte Callebaut-chocolade in deze professionele categorie.

• Vloeibaarder dan gesmolten chocolade, handig voor omhullen, vormen en tempereren
• Mooie glans na kristallisatie
• Breekt strak (snap) na tempereren
• Evenwichtige smaak: romig, melkachtig, vanille, zonder uitgesproken zoete smaak

Dit cacaobotergehalte onderscheidt deze chocolade van witte chocolade in het lagere segment, waaraan vaak andere plantaardige vetten dan cacaoboter worden toegevoegd.

Tempereren zorgt voor glanzende, knapperige en stabiele witte chocolade. Temperatuurcurve voor deze callets:

• Smelten: smelt de callets au bain-marie op 40-45 °C
• Afkoelen: laten dalen tot 25-26 °C, door uit te gieten op een marmeren plaat of door extra callets toe te voegen
• Verwerken: opwarmen tot 28-29 °C, de verwerkingstemperatuur

Bij de entseermethode smelt je twee derde van de callets tot 45 °C en voeg je vervolgens van het vuur af al roerend het resterende derde deel toe: de temperatuur daalt vanzelf tot binnen het temperatuurbereik voor verwerking. Volledig tempereren is nodig voor bonbons en chocoladeomhulsels; vereenvoudigd tempereren volstaat voor ganaches, glazuur en gebak.

• Bonbons en truffels: tempereren en omhullen
• Chocoladeomhulsels: vormen in halve bollen of decoratieve vormen
• Glazuur voor cupcakes en koekjes: kort onderdompelen
• Opgeklopte ganaches: met warme room en boter, voor taartgebak en taarten
• Dripcakes: decoratieve druppels
• Witte chocolademousse
• Zelfgemaakte chocopasta: met gecondenseerde melk en hazelnoten
• Koekjes en muffins: chocoladedruppels
• Gebakdecoratie: schaafsel, chocolaatjes, versieringen op taartgebak
• Chocoladefontein

Witte chocolade is gevoeliger voor warmte dan pure of melkchocolade, omdat ze weinig cacaomassa bevat.

• Au bain-marie boven zacht kokend water, zonder dat de kom het water raakt
• Maximale temperatuur van 45 °C: daarboven wordt witte chocolade korrelig en verliest ze haar vloeibaarheid
• Roer regelmatig met een spatel om de warmte te verdelen
• In de magnetron: in intervallen van 20 tot 30 seconden, tussendoor roeren
• Vermijd elk contact met water: één druppel kan de chocolade laten vastslaan

Als de witte chocolade vastslaat en korrelig wordt, kan een theelepel neutrale olie de textuur herstellen, ten koste van het temperingseffect.

• Opgeklopte vanilleganache : witte callets, room en vanillestokje
• Frambozenillusietaart: omhulsel van gekleurde witte chocolade voor namaakfruit
• Aardbeien-pistachetaart: witte pistacheganache op de taartbodem
• Witte dripcake op botercrèmeganache, voor feestelijke taartdecoratie
• Witte spiegelglazuur voor gebak
• IJstaart met callets die zijn gesmolten in het mengsel van verse kaas en room

Voor andere recepten en producten, bekijk de Callebaut-collectie.

Witte chocolade dient als basis voor het maken van gekleurde chocolade. Kleurstoffen op waterbasis zijn niet compatibel met chocolade.

• Vetoplosbare kleurstoffen voor chocolade (poeder of gel op oliebasis): als enige compatibel met het vet in chocolade
• Gekleurde cacaoboter: voorgemengd, klaar voor gebruik, geschikt voor een fluweeleffect met een spuitpistool
• Dosering: 0,5 tot 1 % van het chocoladegewicht volstaat voor een intense kleur
• Methode: voeg de kleurstof toe aan de gesmolten chocolade op 35 °C en mix vervolgens met een staafmixer tot een homogeen geheel

Voor een gemarmerd of meerkleurig effect smelt u meerdere kleine hoeveelheden apart en giet u ze afwisselend in de vorm.

• Temperatuur: tussen 12 en 20 °C, nooit in de koelkast (vocht tast de smaak aan)
• Vochtigheid: laag, in een droge kast en uit de buurt van direct licht
• Verpakking: na opening luchtdicht afsluiten
• Vermijden: bewaren in de buurt van sterke geuren (kruiden, kaas); de chocolade neemt deze op
• THT: 12 maanden na de productiedatum, afhankelijk van het formaat

Bij vetbloem (witte vlekken aan het oppervlak) blijft de chocolade geschikt voor consumptie, maar is opnieuw tempereren nodig voor professioneel gebruik.

Ingrediënten: suiker, 29,5 % cacaoboter, vollemelkpoeder, emulgator E322 (sojalecithine), natuurlijk vanillearoma.

Allergenen: bevat melk en soja. Kan sporen van noten, gluten en eieren bevatten.

Certificering: gecertificeerd koosjer.

Voedingswaarden (per 100 g):

• Consistentie: smaak, vloeibaarheid en kristallisatie zijn constant van batch tot batch
• Calletvorm: nauwkeurig af te wegen en sneller te smelten dan een chocoladereep die je in stukjes moet breken
• Samenstelling: 28 % cacao en 29,5 % cacaoboter, geschikt voor zowel omhullen als ganache
• 4 beschikbare formaten: van 400 g om uit te proberen tot 10 kg voor intensieve productie

Ja, de callets zijn klaar om te eten, maar ze worden vooral gebruikt bij de bereiding van patisserie.

Door temperatuurschommelingen tijdens het transport kunnen de callets gedeeltelijk smelten. Ze blijven bruikbaar: volg de gebruikelijke instructies voor het smelten en tempereren; de smaak en eigenschappen veranderen niet.

Callebaut en Cacao Barry zijn twee merken van dezelfde groep (Barry Callebaut). Callebaut richt zich op chocolatiers en Belgische recepten, Cacao Barry op patissiers en Franse recepten. De keuze hangt af van je smaakvoorkeur.

Ja, voor koekjes, briochebroodjes met chocoladestukjes en gevuld gebak. De verpakkingen van 1 kg of 2,5 kg zijn hiervoor geschikt.

3 druppels op de Callebaut-schaal, wat staat voor een gemiddelde vloeibaarheid, veelzijdig voor omhullen, vormen en glaceren.

Callebaut biedt een biologisch assortiment pure en melkchocolade, maar biologische witte chocolade is niet altijd verkrijgbaar in het assortiment. Bekijk de Callebaut-collectie voor de beschikbare producten.

Vegetarisch: ja. Veganistisch: nee, want het bevat vollemelkpoeder.