Extra-feines blanchiertes Mandelmehl

• Marke: Bedouin
• Zusammensetzung: 100 % blanchierte Mandeln – ohne Zusatzstoffe, ohne Konservierungsmittel, ohne Gentechnik
• Herkunft: Mandeln aus Kalifornien und Australien (beste Anbaugebiete)
• Korngröße: ultrafein, gleichmäßig – Vermahlung ohne Überhitzung und Oxidation
• Farbe: natürliches helles Elfenbein
• Allergene: enthält Mandeln (Schalenfrüchte). Kann Spuren anderer Schalenfrüchte enthalten
• Aufbewahrung: kühl und trocken lagern (idealerweise bei 10–12 °C), vor Licht geschützt

Nährwerte pro 100 g: Energie 590 kcal / 2467 kJ – Fett 52,5 g – Eiweiß 21,4 g – Kohlenhydrate: je nach Charge – Salz: je nach Charge.

In der feinen Patisserie ist die Korngröße des Mandelpulvers ein entscheidender Faktor, den Hobbybäcker oft unterschätzen:

• Macarons: Ein grobes Pulver erzeugt Unebenheiten unter der Schale, die das Glätten verhindern. Das extrafeine Pulver passiert direkt das 1,5-mm-Sieb ohne Rückstände – makellose Schalen bereits beim ersten Backen
• Financiers: Das feine Pulver lässt sich ohne Klumpen in die heiße Nussbutter einarbeiten und sorgt für eine gleichmäßige Textur sowie einen perfekt karamellisierten Rand
• Frangipane: Glatte, cremige Textur beim Backen, ohne harte Partikel, die den dünnen Teig der Tartelettes durchstechen könnten
• Dacquoise: Ein zu grobes Pulver beschwert den aufgeschlagenen Eischnee – das extrafeine Pulver lässt sich durch Unterheben einarbeiten, ohne die Masse zusammenfallen zu lassen
• Brandteig mit Mandeln: Die feine Körnung lässt sich integrieren, ohne die Struktur des Teigs beim Abbrennen zu beeinträchtigen

Die Technik der Profis für 30 gleichmäßige Schalen (15 zusammengesetzte Macarons):

1. TPT: 125 g Mandelmehl + 125 g Puderzucker 30 Sekunden im Mixer mahlen und anschließend zweimal sieben. Beiseitestellen
2. Französisches Baiser: 100 g Eiweiß bei Raumtemperatur mit 50 g Kristallzucker aufschlagen und den Zucker in 3 Portionen hinzufügen. Bis zu einer festen Vogelschnabelform aufschlagen
3. Macaronage: die TPT-Mischung mit großzügigen, entschlossenen Bewegungen unter die Baisermaße heben. Die Masse muss glänzen und beim Anheben des Teigschabers ein Band bilden – sie soll fallen, ohne zu reißen. Etwa 50–60 Bewegungen
4. Aufspritzen: auf eine Silikonmatte oder Backpapier mit einer glatten runden Tülle von 8–10 mm Durchmesser 3,5 cm große Kreise aufspritzen
5. Antrocknen: 30–45 Minuten an der Luft antrocknen lassen, bis die Oberfläche nicht mehr am Finger klebt
6. Backen: im vorgeheizten Umluftofen bei 150 °C – 12 bis 14 Minuten, je nach Ofen. Der Rand bildet sich nach 4–5 Minuten

• Geschälte Pistazien 1 kg – aus derselben Nusswelt, für Pistazien-Macarons
• Pekannüsse 1 kg – für Streusel und Pekannuss-Financiers
• Inspiration Framboise Valrhona – Mandel-Himbeer-Kombination für Tartes und Macarons
• Pektine und Texturgeber – für Frangipane-Tartefüllungen

Muss man Mandelmehl vor der Verwendung immer sieben?
Für Macarons unbedingt – selbst extrafeines Mandelmehl kann durch die Lagerung leicht verklumpen. Für Financiers und Frangipane wird das Sieben empfohlen, ist aber weniger entscheidend, da die Hitze beim Backen Unebenheiten ausgleicht.

Was ist der Unterschied zwischen extrafeinem und standardmäßigem Mandelmehl?
Die extrafeine Körnung wird beim Mahlen durch ein feineres Sieb gesiebt – die Partikel sind kleiner und gleichmäßiger. In der Praxis: glattere Macaron-Schalen, klumpenfreie Verarbeitung in Cremes und eine leichtere Textur bei Dacquoise. Standardmehl eignet sich für Zubereitungen, bei denen das Oberflächenbild weniger wichtig ist.

Wie bewahrt man Mandelmehl nach dem Öffnen auf?
In einem luftdichten Glas oder einem wiederverschließbaren Beutel an einem kühlen, trockenen Ort lagern, idealerweise bei 10–12 °C. Die natürlichen Fette der Mandeln (52,5 g/100 g) werden durch Wärme- und Lichteinwirkung ranzig. Nach dem Öffnen innerhalb von 2–3 Monaten verbrauchen, um das Aroma zu bewahren.

Kann man Mandelmehl bei Financiers durch Haselnussmehl ersetzen?
Ja – dasselbe Verhältnis, ein leichter Unterschied in der Textur (Haselnüsse sind fettreicher) und im Aroma (stärker geröstet). Haselnuss-Financiers sind weniger klassisch, erfreuen sich aber großer Beliebtheit, insbesondere in Kombination mit Zartbitterschokolade oder Praliné.