Die 4. Schokoladenfarbe. 2012 von Frédéric Bau kreiert, blond und biskuitartig.
Dulcey 35 % ist die vierte Schokoladenfarbe, die Valrhona 2012 erfunden hat. Bei einer Konditorei-Demonstration in Japan ließ Frédéric Bau weiße Schokolade etwas zu lange im Wasserbad. Das Ergebnis: eine bis dahin unbekannte blonde Farbe, ein feiner Duft nach geröstetem Mürbeteig und karamellisierter Milch. Acht Jahre Forschung und Entwicklung waren nötig, um das endgültige Rezept zu entwickeln. Signaturnoten: Mürbeteig, karamellisierte Milch, Salzspitze.
1-kg-Format – für wen?
Regelmäßige Hobbybäcker, 5–15 Desserts
Technische Eigenschaften
35%
Kakao
Garantierter Mindestgehalt
Weiß
Typ
Kuvertüre
●●●●○
Fließfähigkeit
4 von 5 Tropfen
2Aromaprofil
Hauptprofil
Biskuitnote
Nebennote
Karamellisiert
Signaturnote
Karamellisierte Milch, Salzspitze
Offizielles sensorisches Profil von Valrhona, bewertet auf 5 Achsen.
Hinweis: Planen Sie immer 10 % mehr für die natürlichen Verluste beim Temperieren ein. Kaufen Sie möglichst die größte Packungsgröße: Der Kilopreis ist immer günstiger.
5Wofür möchten Sie sie verwenden?
Bewertung anhand der von Valrhona für dieses Produkt empfohlenen Anwendungen.
Ganaches
Mousses
Formpralinen
Tafeln
Überzüge
Eiscremes & Sorbets
6Temperierkurve
Die offizielle Valrhona-Kurve für diese Schokolade.
1
Schmelzen
40–45 °C
Wasserbad oder Mikrowelle in Intervallen
2
Abkühlen
26–27 °C
Kristallisation der richtigen Kristalle
3
Verarbeitung
28–29 °C
Ideale Temperatur zum Formen
Tipp: Verwenden Sie zur Vereinfachung Mycryo-Kakaobutter (1 % des Schokoladengewichts), die bei 34–35 °C hinzugefügt wird. Schnelles und zuverlässiges Temperieren, von Profis bevorzugt.
7Geschmackskombinationen
Offiziell von Valrhona empfohlene Zutaten, um diese Schokolade perfekt zur Geltung zu bringen.
Aprikose
Banane
Haselnuss
Mango
Kaffee
Karamell
karamellisierte Ananas
geröstete Frucht
8Die Begleiter dieser Schokolade
Die Valrhona-Produkte, die diese Sorte perfekt ergänzen.
Eine kreative Idee von Patissland, um das einzigartige Profil dieser Sorte zur Geltung zu bringen.
Dulcey-35%-Tarte mit karamellisierter Banane
Inspiration
Mürbeteig, Dulcey-35%-Cremux und in gesalzener Butter karamellisierte Bananenscheiben. Die feine Salznote der Dulcey harmoniert ganz natürlich mit dem Bananenkaramell.
Vollständiges Datenblatt
Marke
Valrhona (Frankreich, Tain-l’Hermitage)
Sortiment
Blond
Typ
Weiß
Kakaoanteil
Mindestens 35 %
Valrhona-Kreation
2012
Status
Ikonische Valrhona-Referenz
Fließfähigkeit
4 von 5 Tropfen
Verfügbare Formate
250 g, 1 kg, 3 kg
Aufbewahrung
18 Monate bei 16–18 °C, vor Feuchtigkeit geschützt
Allergene
Milch (je nach Sorte). Kann Schalenfrüchte und Soja enthalten.
Hergestellt in
Frankreich (Tain-l’Hermitage, Drôme)
Häufig gestellte Fragen
Welches Format soll ich wählen: 250 g, 1 kg oder 3 kg?
250 g zum Kennenlernen oder für ein gelegentliches Dessert. 1 kg für regelmäßige Hobbybäcker (5–15 Desserts). 3 kg oder mehr für Workshops und den professionellen Einsatz: Der Kilopreis ist bei größeren Formaten deutlich günstiger.
Was ist Kuvertüre?
Kuvertüre ist Schokolade mit einem hohen Kakaobutteranteil (in der Regel über 31 %), die für Profis bestimmt ist. Ihre Fließfähigkeit ermöglicht das Überziehen, Formen und alle Techniken der feinen Schokoladenherstellung.
Ist Temperieren zwingend erforderlich?
Für Anwendungen, bei denen die Schokolade sichtbar und fest bleibt (Formen, Überziehen, Dekorieren): ja, unerlässlich für Glanz, knackigen Bruch und Haltbarkeit. Für Anwendungen, bei denen sie vermischt wird (Mousse, Ganache, Gebäck): nicht erforderlich, einfaches Schmelzen reicht aus.
Wie viele Bohnen sind in 100 g enthalten?
Etwa 35 bis 40 Valrhona-Schokoladenbohnen pro 100 g. Praktisches Format zum grammgenauen Dosieren, ohne wiegen zu müssen, sobald man etwas Übung hat.
Wie lagert man Valrhona-Schokolade?
Ideal bei 16–18 °C an einem trockenen, licht- und geruchsfreien Ort. Den Kühlschrank vermeiden (Kondensation = Ausblühen). In einem wiederverschlossenen Beutel 18 Monate haltbar.
