De vanille-trompe-l'oeilmould PX43105S is de kenmerkende creatie van Cédric Grolet × Pavoni Italia. 10 vormen van 80 ml in de vorm van een vanillestokje (225 × 32 mm), platina-siliconen van -40 °C tot +250 °C. Belangrijk: elke vorm is een halve vanillestok — er zijn twee gietbeurten of twee mallen nodig om een volledig vanillestokje in volume te verkrijgen.
Technische specificaties
- Referentie: PX43105S — Pavoflex-collectie van Pavoni Italia
- Ontwerper: Cédric Grolet (kenmerkende collectie)
- Vormen: 10 halve vanillestokjes
- Afmetingen vorm: 225 × 32 mm, hoogte 35 mm
- Volume per vorm: 80 ml
- Afmetingen plaat: 400 × 300 mm (GN 1/1-formaat)
- Materiaal: hoogdicht platina-siliconen
- Temperatuurbestendigheid: -40 °C tot +250 °C
- Geschikt voor: invriezen, shockvriezen, oven en vaatwasser
- Herkomst: Made in Italy
Belangrijk punt: halve stok of volledig vanillestokje?
Elke vorm reproduceert een
Vanille-trompe-l'oeilrecept — volledige opbouw
Stap 1 — Insert (de dag ervoor)
Een stevige crémeux van Madagaskarvanille (citroensap + room + eidooiers + gelatine + geïnfuseerde vanillestokjes) in een boomstamvorm of cilinder van Ø 2 cm. 6 uur invriezen.
Stap 2 — Opgeklopte vanilleganache (moussebasis)
Lichte opgeklopte ganache met Bourbonvanille — laat 24 uur koud infuseren om het aroma te intensiveren. Dit is de hoofdbereiding voor de holte.
Stap 3 — Opbouw
Spuit de opgeklopte ganache tot halverwege in elke vorm. Leg de crémeux-insert in de lengte van de holte. Bedek met ganache en strijk glad tot aan de rand. 8–12 uur invriezen.
Stap 4 — Samenvoegen en afwerken
Los de bevroren halve vanillestokjes uit de vorm. Voeg ze per paar samen met getempereerde cacaoboter. Spuit op 20–25 cm afstand een matzwarte velourspray (of zeer donkerbruine) — dit detail creëert de trompe-l'oeil: het zwarte poeder van gedroogde vanille.
Ons recept voor opgeklopte vanilleganache en ons biologische vanille-extract uit Madagaskar vormen de basis voor deze opbouw.
Professionele toepassingen
- Boetiekbanketbakkerijen: kenmerkend gebakje van € 8–14 per stuk — hét referentiedessert met vanille voor liefhebbers van Grolet
- Gastronomische restaurants: dessert op het bord met een open halve vanillestok op zanddeeg, met vanille-karamelsaus eromheen
- Banketbakkerswedstrijden: demonstratiestuk voor het tonen van beheersing van trompe-l'oeil (CAP/BTM/kampioenschap)
- Banketbakkersopleidingen: didactisch hulpmiddel voor het aanleren van omgekeerde opbouw en velourspray
Aanvullende producten
- Biologisch vanille-extract uit Madagaskar 225 ml — het referentiearoma voor dit dessert
- Biologische gespleten vanillestokjes uit Madagaskar — koude infusie voor een intens vanille-aromatische opgeklopte ganache
- Matzwarte velourspray — kenmerkende afwerking van de trompe-l'oeil van gedroogde vanillestok
- Pinda-trompe-l'oeilmould PX43132S — aanvulling voor een trompe-l'oeilplateau met noten
- Complete Pavoni-trompe-l'oeilcollectie — framboos, citroen, aardbei, mango en perzik
Veelgestelde vragen
Maakt de mal een volledig vanillestokje of een halve vanillestok?
Eén halve vanillestok per vorm. Voor een volledig vanillestokje in volume moeten twee halve vanillestokjes worden samengevoegd (twee gietbeurten met de mal of twee mallen tegelijk).
Welke velourspray is geschikt voor het vanille-effect?
Matzwart of zeer donkerbruin — dit bootst het zwarte poeder van gedroogde vanille na. Dit detail creëert de trompe-l'oeil.
Hoe lang moet het dessert in de vriezer?
8 tot 12 uur bij -18 °C voor het perfect uit de vorm halen, zonder vervorming van de fijne, langwerpige vorm.
Kan de mal worden gebruikt zonder de halve vanillestokjes samen te voegen?
Ja — de afzonderlijke halve vanillestok is al een volwaardig dessert voor serveren op het bord in een restaurant. Met de getextureerde kant naar boven en de vlakke kant op het bord.
