Liposolubiele kleurstoffen & chocolade

De regel is eenvoudig en absoluut: water en chocolade zijn onverenigbaar. Deze chemische onverenigbaarheid is de reden voor het bestaan van liposolubiele kleurstoffen.

• Getempereerde chocolade bevat cacaoboter, het is een vetstof. Wanneer er een kleurstof op waterbasis (gel, hydrooplosbaar, klassieke vloeistof) aan wordt toegevoegd, zorgt de onmiddellijke menging ervoor dat de chocolade klontert en onherstelbaar wordt. De cacaoboter scheidt zich van de andere componenten, waardoor een harde en korrelige massa ontstaat.
• De liposolubiele kleurstoffen zijn op basis van neutrale eetbare olie, perfect compatibel met cacaoboter. Ze verspreiden zich gelijkmatig zonder de emulsie van de chocolade te breken, zonder de temperatuur te wijzigen, zonder de glans of de uiteindelijke textuur aan te tasten.
• Levendige kleuren, glans behouden : liposolubiele kleurstoffen geven getempereerde chocolade intense kleuren zonder de kenmerkende glans van correct getempereerde chocolade te verminderen. Winkelbanket-effect gegarandeerd.
• Compatibel met alle chocoladetechnieken : gieten van bonbons in polycarbonaat, vet glazuur, dripping, paaschocolade, chocoladefiguren, opgeklopte ganaches, klassieke ganaches.

Deze technische eigenschap maakt liposolubiele kleurstof een onmisbaar product voor elke banketbakker of chocolatier die regelmatig met chocolade werkt.

Patissland selecteert de internationaal meest erkende merken voor liposolubiele kleurstoffen. Elk heeft zijn eigen positionering.

• Colour Mill : de wereldwijde referentie voor op olie gebaseerde voedselkleurstoffen. Australisch merk dat wordt geprezen door cake designers en professionele chocolatiers wereldwijd vanwege de kwaliteit van zijn pigmenten, de intensiteit van zijn kleuren en de stabiliteit van zijn formules. Compatibel met alle vetten (chocolade, cacaoboter, botercrème, ganache). Zie de volledige Colour Mill collectie.
• Silikomart : bekend om zijn professionele siliconenmallen, biedt Silikomart ook een assortiment liposolubiele kleurstoffen die zijn ontworpen om te combineren met zijn mallen voor entremets en chocoladebonbons. Handig formaat, perfecte integratie met het Silikomart-ecosysteem. Zie de Silikomart collectie.
• Pavoni Italia : historische Italiaanse fabrikant van professionele mallen, Pavoni vult zijn assortiment aan met liposolubiele kleurstoffen met hoge concentratie, bijzonder geschikt voor couverture chocolade en hoogwaardige confiserie. Zie de Pavoni collectie.
• PME Cake Colour Drops : Brits merk, biedt een assortiment liposolubiele kleurstoffen in druppelflesjes, handig voor dosering per druppel. Zeer geschikt voor witte chocolade en vette glazuren.

Al deze merken zijn compatibel met elkaar en kunnen worden gemengd om gepersonaliseerde tinten te creëren.

Hier is het gebruiksschema om de bereidingen te identificeren die absoluut een liposolubiele kleurstof vereisen.

• Getempereerde chocolade (couverture) : puur, melk, wit. Voor het gieten van bonbons, repen, decoratieve figuren, signatuurplaatjes. Onmisbaar voor levendige kleuren op getempereerde witte chocolade.
• Cacaoboter : basis gebruikt om polycarbonaatvormen te decoreren vóór het gieten van chocolade. Liposolubiel mengt perfect met getempereerde cacaoboter.
• Chocoladeganaches : klassiek of opgeklopt, op basis van chocolade + room + boter. Het hoge vetgehalte maakt liposolubiel onmisbaar. Zie onze ganache-artikelen: vanille, melkchocolade, pure chocolade.
• Amerikaanse of Italiaanse botercrème (zeer vet) : in theorie kan een hydrosolubiele gel nog, maar liposolubiel is stabieler en geeft betere resultaten op zeer rijke Anglo-Saksische "buttercream" botercrèmes.
• Vette spiegelglazuur : spiegelglazuren met cacaoboter of witte chocolade verdragen alleen liposolubiele kleurstoffen.
• Witte chocolademousse en zeer cacao-rijke tussengerechten : ideaal om de kleurintensiteit te behouden zonder de mousse te destabiliseren.
• Boterconfiserie : omhulde fruitpasta's, verklede vruchten, zachte boterkaramels.

Daarentegen, voor waterbasisbereidingen (macarons, royal icing, meringues, siropen), gebruik absoluut onze hydrosolubiele kleurstoffen. Voor fondant, klassieke Franse botercrème, biscuit, biscuitdeeg zijn gelkleurstoffen veelzijdiger.

De Patissland-catalogus dekt het volledige kleurenpalet dat nodig is voor chocolaterie en creatieve patisserie.

• Intense primaire kleuren : diep rood, kobaltblauw, stralend geel. Sterren bij het gieten van snoep in polycarbonaat.
• Secundaire en tertiaire kleuren : oranje, dennegroen, limoengroen, paars, fuchsia, roze, koffiebruin.
• Pasteltinten : poederroze, babyblauw, zacht groen, beige, taupe, salie. Veel gebruikt in modern cake design op opgeklopte ganaches.
• Wit en zwart : ondoorzichtig wit om een natuurlijk gekleurde witte chocolade witter te maken, diep zwart voor Halloween-chocolades en gotische ontwerpen.
• Metallic en parelmoer kleuren : sommige merken bieden liposolubiele kleurstoffen met metallic effect voor chocoladevormen met een afwerking in goud, zilver, koper.

Voor gepersonaliseerde kleuren mengt u verschillende liposolubiele kleurstoffen met elkaar: ze zijn allemaal compatibel. Voor zeer intense tinten (bloedrood, diepzwart) koopt u beter direct de voorgemengde kleur, want overdosering van pigmenten verstoort de stabiliteit van getempereerde chocolade.

1. Temper de chocolade normaal : smelt uw couverture chocolade (puur: 45-50°C, melk: 40-45°C, wit: 38-42°C), koel af volgens de temperatuurscurve (puur 28-29°C, melk 27-28°C, wit 26-27°C), en verwarm dan weer op werktemperatuur (puur 31-32°C, melk 29-30°C, wit 28-29°C).
2. Voeg de liposolubiele kleurstof toe : meng de kleurstof aan het einde van het tempereren, net voor gebruik. Reken op enkele druppels voor 200 tot 250 g getempereerde chocolade. De kleurstof moet op kamertemperatuur zijn (niet koud uit de koelkast).
3. Zacht mengen met een spatel : meng de kleurstof met langzame, ruime bewegingen, zonder lucht in te kloppen. 30 seconden tot 1 minuut is genoeg voor een egale kleur.
4. Controleer de kleur op een monster : doe een kleine kristallisatietest op een plastic plaatje of bakpapier. De kleur moet egaal zijn, zonder aders of vlekken.
5. Direct gieten : giet uw gekleurde chocolade in de polycarbonaatvormen of gebruik het voor uw omhulsels, glazuren, dripping. Gekleurde chocolade blijft niet goed bewaard als hij getempereerd is, het is beter alleen de hoeveelheid te kleuren die u direct gebruikt.
6. Multikleurige effecten : voor meerkleurige bonbons gebruikt u getempereerde en met liposolubiele kleurstof gekleurde cacaoboter: breng aan met een kwast of een voedselverfpistool in de polycarbonaatvorm voordat u de getempereerde witte chocolade giet. Professioneel visueel effect gegarandeerd.

1. Gebruik NOOIT watergebaseerde kleurstof in chocolade : een klassieke beginnersfout. De chocolade gaat meteen klonteren en wordt onbruikbaar. Alleen liposolubiel.
2. Geleidelijk doseren : moderne liposolubiele kleurstoffen (vooral Colour Mill) zijn zeer geconcentreerd. Enkele druppels zijn voldoende voor 200-250 g chocolade. Overdoseren verhoogt de intensiteit niet boven een bepaalde grens en kan de kristallisatie verstoren.
3. Werken bij de juiste temperatuur: de chocolade moet op werktemperatuur zijn (niet te warm, niet te koud). Te warme chocolade verliest zijn temperering tijdens het kleuren; te koud begint het te kristalliseren en mengt het niet gelijkmatig.
4. Fles schudden voor gebruik: liposolubiele kleurstoffen kunnen licht bezinken bij rust. Schud de fles goed voor elk gebruik om de pigmenten te homogeniseren.
5. Bewaren uit de warmte: normale kamertemperatuur, nooit in de koelkast (kou kan de olie laten stollen en het doseren per druppel bemoeilijken).
6. Niet mengen van liposolubiel en hydro-solubiel: de twee basissen (olie en water) mengen niet en creëren een heterogene dispersie met zichtbare klonten. Kies één VAN de ander afhankelijk van je bereiding.
7. Gekleurd cacaoboter: om een polycarbonaat mal te decoreren voor het gieten, gebruik getempereerde cacaoboter gekleurd met liposolubiele kleurstof in plaats van direct gekleurde chocolade. Het resultaat is scherper en glanzender.
8. Langdurige opslag: goed afgesloten, uit direct licht en warmte, blijven liposolubiele kleurstoffen jarenlang behouden zonder intensiteitsverlies.

De liposolubiele kleurstof opent spectaculaire decoratiemogelijkheden in chocolaterie en creatieve patisserie.

• Gegoten chocoladebonbons: polycarbonaat mallen met gekleurde buitenkant en vulling van chocolade of ganache. Bekijk onze polycarbonaat mallen.
• Signature tabletten: tabletten van gekleurde chocolade voor gepersonaliseerde cadeaus, thematische tabletten (Valentijnsdag rood, Pasen pastel, Kerst diep rood of sneeuwwit).
• Spiegelglazuur voor entremets: vet spiegelglazuur in kleur voor entremets in Silikomart of Pavoni siliconen mallen. Visueel effect van patisserie uit de winkel. Bekijk onze Silikomart mallen en Pavoni mallen.
• Gekleurde dripping: slierten gekleurde chocolade die elegant van de randen van een laagjescake druipen. Een sterke trend in cake design.
• Trompe-l'œil banketbakkers: trompe-l'œil recepten met fruit gebruiken gekleurde witte chocolade om echte vruchten perfect na te bootsen. Bekijk onze trompe-l'œil citroen en onze trompe-l'œil framboos.
• Gegoten chocoladefiguren: dieren, personages, paaseieren, kerstbomen in gekleurde chocolade.
• Decoratieve chocoladereepjes: platte, gebogen of getextureerde chocoladereepjes in kleur om entremets en taarten te versieren.
• Cake design met gekleurde ganache: bedekking van layer cakes met gekleurde witte chocolade ganache. Elegante pasteltinten voor bruiloften.

Om alle mogelijkheden van gekleurde chocolade te ontdekken, vul aan met onze Valrhona chocolade collectie die de beste couverture chocolade aanbiedt (Ivoire, Opalys, Dulcey, Caraïbe, Manjari).

Patissland is een van de grootste Franse winkels gespecialiseerd in materialen en ingrediënten voor cake design en chocolaterie. Onze afdeling liposolubiele kleurstoffen bevat meer dan 100 referenties geselecteerd van internationaal erkende merken (Colour Mill, Silikomart, Pavoni, PME), met alle kleuren en voor alle behoeften van de moderne chocolaterie.

Voorraad wordt regelmatig aangevuld, snelle levering in heel Frankrijk en Europa (België, Zwitserland, Duitsland, Spanje, Italië, Verenigd Koninkrijk, enz.). Afhalen via click and collect is mogelijk in onze winkel in Osny (95). Spaar punten bij al je bestellingen met ons Members Benefits loyaliteitsprogramma.