Liposolubiele kleurstoffen, speciaal voor chocolade
Liposolubiele kleurstoffen voor couverture chocolade, cacaoboter, fluweel sprays: bevriezen de getempereerde chocolade niet, compatibel met vetten.
Bekijk alle producten ↓Onze collectie liposolubiele kleurstoffen bevat referenties die specifiek zijn ontworpen voor vetrijke banketbakkersingrediënten. Couverture chocolade, cacaoboter, fluweel sprays, glazuren met witte chocolade: deze bereidingen vereisen een kleurstof die compatibel is met vetten om te voorkomen dat de getempereerde chocolade stolt en de kristallisatie verstoord wordt. Professionele merken Colour Mill, Sugarflair, Mona Lisa, Sicao.
Waarom een specifieke kleurstof voor chocolade
Couverture chocolade bevat 31-39% cacaoboter: een vetstof die elke hydrofiele molecule afstoot. Als je een gel- of wateroplosbare kleurstof toevoegt aan getempereerde chocolade, stolt deze onmiddellijk in klonten en verliest zijn glans. De liposolubiele kleurstoffen zijn op basis van eetbare olie of cacaoboter geformuleerd: ze mengen zich gelijkmatig, behouden de vloeibaarheid van de chocolade en zorgen voor een perfecte ontmolding.
Belangrijke toepassingen in de chocolaterie
De liposolubiele kleurstoffen zijn onmisbaar voor: polycarbonaat chocoladevormen (signature repen, bonbons, figuren), gepersonaliseerde Inspiration Valrhona repen, voedselvevelsprays (fluweeleffect op desserts), spiegelglazuren met gekleurde witte chocolade, chocolade dripping (gekleurde druppels op laagjescakes), chocolade decorplakjes voor desserts en kerststollen.
Doseren van een liposolubiele kleurstof
Standaard dosering: 0,5 tot 2% van het gewicht van de chocolade. Temper altijd eerst de chocolade, voeg dan de kleurstof toe bij 32°C en meng voorzichtig met een spatel. Voor heldere kleuren (rood, blauw): 1-2% is voldoende. Voor pasteltinten (poederroze, watergroen): 0,3-0,5%. Witte chocolade Valrhona Ivoire of Opalys is de beste basis: deze accepteert kleur zonder te vertroebelen.
Geven alle witte chocolades kleur?
Kun je 2 liposolubiele kleurstoffen mengen?
Hoe bewaren na opening?
Liposolubiele kleurstoffen en fluweelsprays, wat is het verschil?
Om verder te gaan
Ontdek ook onze collecties alle kleurstoffen · fluweelsprays · chocolades en pralinés.
