Stracciatella is de ultieme Italiaanse ijssoort: een romige vanillebasis met fijne chocoladeschilfers als schaafsel. Het geheim zit in de techniek: warme chocolade in een dunne straal over het bewegende ijs gieten. De Patissland-versie versterkt dit met Valrhona pure chocolade, een vleugje fleur de sel en een kenmerkende afwerking. Alcoholvrij.
RECEPT VOOR STRACCIATELLA-ROOMIJS
Glace Stracciatella Maison aux Éclats de Chocolat
Qu'est-ce que la stracciatella ? Une glace crémeuse à la vanille parcourue de fins éclats de chocolat qui se forment en versant du chocolat fondu en filet dans la glace en fin de turbinage. Peut-on la faire sans sorbetière ? Oui, avec une base lait concentré sucré et crème montée. Pourquoi le chocolat se brise-t-il en éclats ? Parce qu'il fige instantanément au contact de la glace froide. Quel chocolat utiliser ? Un chocolat noir de couverture comme le Valrhona Caraïbe 66%. Combien de temps se conserve-t-elle ? Une à deux semaines au congélateur.
- Author
- Patissland
- Servings
- 6 portions
- Category
- Glaces et sorbets
- Cuisine
Italienne
Ingredients
- 250 g de lait entier
- 250 g de crème liquide entière (30% MG)
- 4 jaunes d'oeufs
- 90 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
- 100 g de chocolat noir Valrhona Caraïbe 66%
- 1 cuillère à café d'huile neutre
- 1 pincée de fleur de sel
- Vermicelles de chocolat noir (la touche sprinkles Patissland)
Directions
- Faites chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille fendue jusqu'au frémissement, puis laissez infuser 10 minutes.
- Blanchissez les jaunes avec le sucre, versez le liquide chaud dessus, mélangez, puis cuisez à la nappe à 83 ou 85°C sans bouillir.
- Filtrez, refroidissez rapidement et laissez maturer au moins 4 heures au réfrigérateur.
- Turbinez la base en sorbetière jusqu'à une glace onctueuse.
- Faites fondre le chocolat avec l'huile, tiédissez-le, puis versez-le en filet fin sur la glace en fin de turbinage, il se fige en éclats ultra fins.
- Débarrassez en bac, parsemez de fleur de sel et terminez par la signature Patissland (couronne d'éclats de chocolat et vermicelles), puis réservez 1 heure au congélateur avant de servir.
- Sans sorbetière, mélangez 250 g de lait concentré sucré à 400 g de crème montée et aux graines de vanille, ajoutez les éclats de chocolat, puis congelez 6 heures.
