Glace stracciatella crémeuse parcourue de fins éclats de chocolat noir

RECEPT VOOR STRACCIATELLA-ROOMIJS

IJs en sorbets

Stracciatella is dé Italiaanse klassieker onder de ijssoorten: een romige vanillebasis met fijne chocoladeschilfers. Het geheim zit in de handeling: giet de lauwwarme chocolade in een dun straaltje over het bewegende ijs. De Patissland-versie geeft er een extra intense smaak aan met Valrhona pure chocolade, een vleugje fleur de sel en een kenmerkende afwerking. Zonder alcohol.

Porties
6 porties

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De essentiële ingrediënten van dit recept

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Glace Stracciatella Maison aux Éclats de Chocolat

Patissland

Portions

6 portions

Calories

290

Cuisine

Italienne

Categorie

Glaces et sorbets

Temps de congélation

4 heures (maturation) + turbinage

Conservation

2 semaines au congélateur

Qu'est-ce que la stracciatella ? Une glace crémeuse à la vanille parcourue de fins éclats de chocolat qui se forment en versant du chocolat fondu en filet dans la glace en fin de turbinage. Peut-on la faire sans sorbetière ? Oui, avec une base lait concentré sucré et crème montée. Pourquoi le chocolat se brise-t-il en éclats ? Parce qu'il fige instantanément au contact de la glace froide. Quel chocolat utiliser ? Un chocolat noir de couverture comme le Valrhona Caraïbe 66%. Combien de temps se conserve-t-elle ? Une à deux semaines au congélateur.
Glace Stracciatella Maison aux Éclats de Chocolat

Ingredients

    Base glacée vanillée

    • 250 g de lait entier
    • 250 g de crème liquide entière (30% MG)
    • 4 jaunes d'oeufs
    • 90 g de sucre en poudre
    • 1 gousse de vanille

    Éclats stracciatella (signature Valrhona)

    Finition signature Patissland

    • 1 pincée de fleur de sel
    • Vermicelles de chocolat noir (la touche sprinkles Patissland)

    Instructions

    1. Faites chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille fendue jusqu'au frémissement, puis laissez infuser 10 minutes.
    2. Blanchissez les jaunes avec le sucre, versez le liquide chaud dessus, mélangez, puis cuisez à la nappe à 83 ou 85°C sans bouillir.
    3. Filtrez, refroidissez rapidement et laissez maturer au moins 4 heures au réfrigérateur.
    4. Turbinez la base en sorbetière jusqu'à une glace onctueuse.
    5. Faites fondre le chocolat avec l'huile, tiédissez-le, puis versez-le en filet fin sur la glace en fin de turbinage, il se fige en éclats ultra fins.
    6. Débarrassez en bac, parsemez de fleur de sel et terminez par la signature Patissland (couronne d'éclats de chocolat et vermicelles), puis réservez 1 heure au congélateur avant de servir.
    7. Sans sorbetière, mélangez 250 g de lait concentré sucré à 400 g de crème montée et aux graines de vanille, ajoutez les éclats de chocolat, puis congelez 6 heures.