Pastelería profesional: equipos e ingredientes para profesionales

Los moldes de silicona Silikomart Professional (gamas Special, Erbetta y Chablon) y los moldes Pavoni (Pavoflex, Pavocake y gama Gourmand) cubren la mayoría de las formas utilizadas en entremeses: semiesferas, tabletas, encajes y formas trompe l'oeil que imitan frutas o cáscaras de chocolate. Estos moldes soportan el paso por el congelador y el horno, según el modelo, y facilitan el desmoldado gracias a su flexibilidad.

Para las tartas de varios pisos y los pasteles altos, los aros de pastelería extensibles y los aros fijos de acero inoxidable complementan los moldes flexibles. Las cajas extensibles Wilton y las cajas para bandejas de catering se adaptan a distintos formatos de producción, desde la tarta individual hasta las piezas grandes para compartir.

Moldes para entremeses, boquillas y mangas pasteleras y cajas para tartas permiten completar la selección según el tipo de producción.

Los colorantes liposolubles están formulados para teñir el chocolate y la manteca de cacao sin modificar su textura al fundirse. Los colorantes hidrosolubles y los colorantes en polvo o en gel se utilizan en masas, glaseados y cremas. La dosificación debe hacerse progresivamente, añadiendo unas gotas o una pizca de cuchillo cada vez, hasta obtener el tono deseado: una base de color demasiado concentrada se oscurece al secarse.

Las gelatinas bovinas halal en hojas, dosificadas según su grado Bloom, y los gelificantes Sosa (pectina NH y pectina X58 para cobertura) permiten ajustar con precisión la textura de entremeses, bavarois y coberturas. Los aditivos técnicos (estabilizantes y texturizantes) siguen la misma lógica de dosificación exacta al gramo, que debe respetarse según la ficha técnica del proveedor.

Encuentra toda la selección en colorantes alimentarios, gelatinas y aditivos alimentarios.

La gama Valrhona disponible en la tienda cubre varios perfiles: Opalys (chocolate blanco 33%), Jivara (chocolate con leche 40%), Dulcey (chocolate rubio 35%), Caraïbe (chocolate negro 66%), Guanaja (chocolate negro 70%), Manjari (chocolate negro 64%), Caramelia (chocolate con leche y caramelo 36%) y Azelia (chocolate con leche y avellana 35%). Estas coberturas se presentan en pistolas o habas, en formatos que van desde el paquete de prueba hasta el saco de 3 kg para las necesidades de producción habituales, con un punto de fusión y una fluidez pensados para bañar y moldear.

Los preparados FunCakes (bizcocho, crema, cupcakes y glasa real) permiten estandarizar ciertas bases sin tener que partir de una receta casera en cada horneada. Se conservan a temperatura ambiente, protegidos de la humedad, hasta la fecha indicada en el envase.

Chocolatería y cobertura profesional y Valrhona reúnen todas las referencias disponibles.

Los moldes para troncos y los aros para entremeses acompañan la producción de fin de año, mientras que los moldes trompe l'oeil y las decoraciones comestibles se utilizan durante todo el año para las piezas de vitrina y los pedidos personalizados. Para las tartas de boda y las tartas de varios pisos para celebraciones familiares, los aros extensibles y los soportes para entremeses permiten ajustar los diámetros según el número de comensales.

Los colorantes y las decoraciones profesionales acompañan las colecciones de temporada: Navidad, Pascua, Halloween, San Valentín o baby shower. Los preparados FunCakes y los gelificantes Sosa ayudan a mantener un ritmo de producción elevado sin perder uniformidad en las texturas de una hornada a otra.

Para los pedidos de catering, las cajas para bandejas y las extensiones de cajas completan la logística de envasado.