Weiße Couverture-Schokolade (Format wählen)

Eine Schokolade wird ab einem bestimmten Kakaobuttergehalt als „Kuvertüre“ eingestuft: mindestens 31 % bei dunkler Kuvertüre und mindestens 20 % bei weißer Kuvertüre. Mit 29,5 % Kakaobutter gehört diese weiße Callebaut-Schokolade in die professionelle Kategorie.

• Höhere Fließfähigkeit nach dem Schmelzen, nützlich zum Überziehen, Formen und Temperieren
• Deutlicher Glanz nach der Kristallisation
• Knackiger Bruch (Snap) nach dem Temperieren
• Ausgewogener Geschmack: cremig, milchig, vanillig, ohne ausgeprägt dominante Süße

Dieser Kakaobuttergehalt unterscheidet sie von weißen Schokoladen im Einstiegssegment, die häufig durch andere pflanzliche Fette als Kakaobutter ergänzt werden.

Das Temperieren sorgt für eine glänzende, knackige und stabile weiße Schokolade. Temperierkurve für diese Callets:

• Schmelzen: die Callets im Wasserbad auf 40–45 °C schmelzen
• Abkühlen: auf 25–26 °C abkühlen, durch Tabellieren auf Marmor oder durch Impfen mit zusätzlichen Callets
• Verarbeitung: auf 28–29 °C, die Verarbeitungstemperatur, erwärmen

Bei der Impf-Methode werden zwei Drittel der Callets auf 45 °C geschmolzen. Anschließend wird das restliche Drittel vom Herd genommen eingerührt: Die Temperatur sinkt auf natürliche Weise in den Verarbeitungsbereich. Für Pralinen und Schokoladenhohlkörper ist vollständiges Temperieren erforderlich; für Ganaches, Glasuren und Gebäck genügt ein vereinfachtes Temperieren.

• Pralinen und Trüffel: temperierter Überzug
• Schokoladenhohlkörper: Formen von Halbkugeln oder dekorativen Formen
• Cupcake- und Keksglasur: schnelles Eintauchen
• Aufgeschlagene Ganaches: mit heißer Sahne und Butter für Torten und Tartes
• Drip Cakes: dekorative Tropfen
• Mousse aus weißer Schokolade
• Hausgemachte Brotaufstriche: mit Kondensmilch und Haselnüssen
• Cookies und Muffins: Schokoladenstückchen
• Gebäckdekoration: Späne, Plättchen und Muster auf Torten
• Schokoladenbrunnen

Weiße Schokolade reagiert empfindlicher auf Hitze als dunkle oder Milchschokolade, da sie wenig Kakaomasse enthält.

• Wasserbad mit leicht siedendem Wasser, ohne direkten Kontakt zwischen Schüssel und Wasser
• Maximale Temperatur von 45 °C: Darüber wird die weiße Schokolade körnig und verliert ihre Fließfähigkeit
• Regelmäßig mit einem Teigschaber umrühren, um die Wärme zu verteilen
• In der Mikrowelle: in Intervallen von 20 bis 30 Sekunden erhitzen und dazwischen umrühren
• Jeden Kontakt mit Wasser vermeiden: Ein einziger Tropfen kann die Schokolade fest und körnig werden lassen

Wenn die weiße Schokolade fest und körnig wird, kann ein Teelöffel neutrales Öl die Textur retten – allerdings auf Kosten der Temperierfähigkeit.

• Aufgeschlagene Vanilleganache: weiße Callets, Sahne und Vanilleschote
• Himbeer-Trompe-l'œil: Überzug aus eingefärbter weißer Schokolade für künstliche Früchte
• Erdbeer-Pistazien-Tarte: weiße Pistazienganache als Tartebodenfüllung
• Weißer Drip Cake auf Butterganache für festliches Cake Design
• Weiße Spiegelglasur für Torten
• Gefrorener Cheesecake mit geschmolzenen Callets in der Mischung aus Frischkäse und Sahne

Weitere Rezepte und Produkte finden Sie in der Callebaut-Kollektion.

Weiße Schokolade dient als Grundlage für farbige Schokolade. Wasserbasierte Farbstoffe sind nicht mit Schokolade kompatibel.

• Fettlösliche Schokoladenfarbstoffe (Pulver oder Gel auf Ölbasis): als einzige mit dem Fett der Schokolade kompatibel
• Gefärbte Kakaobutter: vorgemischt und gebrauchsfertig, geeignet für einen samtigen Effekt mit der Spritzpistole
• Dosierung: 0,5 bis 1 % des Schokoladengewichts genügen für einen kräftigen Farbton
• Methode: den Farbstoff bei 35 °C in die geschmolzene Schokolade geben und anschließend mit einem Stabmixer homogenisieren

Für einen Marmor- oder Mehrfarbeneffekt mehrere kleine Mengen getrennt schmelzen und anschließend abwechselnd in die Form gießen.

• Temperatur: zwischen 12 und 20 °C, niemals im Kühlschrank (Feuchtigkeit beeinträchtigt den Geschmack)
• Luftfeuchtigkeit: niedrig, in einem trockenen Schrank vor direktem Licht geschützt
• Verpackung: nach dem Öffnen luftdicht verschließen
• Vermeiden: Lagerung in der Nähe stark riechender Lebensmittel (Gewürze, Käse), da die Schokolade Gerüche aufnimmt
• Mindesthaltbarkeit: 12 Monate ab Herstellungsdatum, je nach Größe

Bei Fettreif (weißen Flecken auf der Oberfläche) ist die Schokolade weiterhin genießbar, muss vor professioneller Verwendung jedoch erneut temperiert werden.

Zutaten: Zucker, 29,5 % Kakaobutter, Vollmilchpulver, Emulgator E322 (Sojalecithin), natürliches Vanillearoma.

Allergene: enthält Milch und Soja. Kann Spuren von Schalenfrüchten, Gluten und Eiern enthalten.

Zertifizierung: koscher zertifiziert.

Nährwerte (pro 100 g):

• Konstanz: gleichbleibender Geschmack, gleichbleibende Fließfähigkeit und Kristallisation von Charge zu Charge
• Callet-Format: präzises Abwiegen und schnelleres Schmelzen als bei einer zerbrechenden Tafel
• Zusammensetzung: 28 % Kakao und 29,5 % Kakaobutter, geeignet sowohl zum Überziehen als auch für Ganache
• 4 verfügbare Größen: von 400 g für Tests bis 10 kg für die intensive Produktion

Ja, die Callets sind verzehrfertig, werden jedoch hauptsächlich zur Weiterverarbeitung in der Patisserie verwendet.

Aufgrund von Temperaturschwankungen während des Transports können die Callets teilweise schmelzen. Sie bleiben verwendbar: Befolgen Sie die üblichen Anweisungen zum Schmelzen und Temperieren; Geschmack und Eigenschaften werden dadurch nicht verändert.

Callebaut und Cacao Barry sind zwei Marken derselben Unternehmensgruppe (Barry Callebaut). Callebaut steht für eine Ausrichtung auf Chocolatiers und belgische Rezepturen, Cacao Barry für eine Ausrichtung auf Patisserie und französische Rezepturen. Die Wahl hängt von den geschmacklichen Vorlieben ab.

Ja, für Cookies, Brioche mit Schokoladenstückchen und gefülltes Feingebäck. Die Größen 1 kg oder 2,5 kg eignen sich für diese Anwendungen.

3 Tropfen auf der Callebaut-Skala, also eine mittlere, vielseitige Fließfähigkeit zum Überziehen, Formen und Glasieren.

Callebaut bietet eine Bio-Produktlinie mit dunkler Schokolade und Milchschokolade an, eine Bio-weiße Schokolade ist in der Produktlinie jedoch nicht jederzeit verfügbar. In der Callebaut-Kollektion finden Sie die verfügbaren Produkte.

Vegetarisch: ja. Vegan: nein, da es Vollmilchpulver enthält.