Ingredients
Pour 12 à 14 cannelés de 45mm
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550 ml de lait entier
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50 g de beurre + 30 g pour chemiser les moules
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2 gousses de vanille Bourbon
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1 c. à café d'extrait de vanille naturel de qualité
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1 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger (facultatif)
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110 g de farine T45 ou T55
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240 g de sucre en poudre
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2 œufs entiers
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2 jaunes d'œufs supplémentaires
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1 pincée de sel
Instructions
Préparation de l'infusion vanillée intensifiée (Jour 1)
Dans une casserole, versez les 550 ml de lait entier (volume ajusté pour compenser les 50ml de rhum manquants) et ajoutez les 50 g de beurre coupé en morceaux. Fendez les deux gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez généreusement les graines avec la pointe d'un couteau.
Ajoutez les gousses et les graines au lait. Portez à frémissement en remuant pour faire fondre le beurre, puis retirez immédiatement du feu.
Couvrez et laissez infuser 30 minutes (plus longtemps que la version avec rhum) pour que les arômes de vanille se diffusent intensément dans le lait beurré et compensent parfaitement l'absence d'alcool.
Préparation de la pâte sans alcool
Dans un grand saladier, mélangez le sucre, la farine et la pincée de sel. Creusez un puits au centre.
Dans un bol séparé, fouettez légèrement les œufs entiers et les jaunes sans faire mousser. Versez-les dans le puits de farine et commencez à mélanger doucement avec un fouet.
Retirez les gousses de vanille du lait tiède (conservez-les pour faire du sucre vanillé). Versez progressivement le lait vanillé beurré sur le mélange en fouettant constamment pour obtenir une pâte lisse et homogène, sans grumeaux.
Ajoutez l'extrait de vanille naturel et l'eau de fleur d'oranger (si utilisée) et mélangez intimement. La pâte doit avoir la consistance d'une crème liquide légèrement épaisse, comme une pâte à crêpes.
Filtrez la pâte au travers d'une passoire fine pour éliminer toute impureté. Couvrez le saladier d'un film alimentaire au contact.
Placez au réfrigérateur pour un repos obligatoire de 24 heures minimum (48 heures c'est encore mieux). Ce temps est absolument crucial pour la réussite de vos cannelés et permet aux arômes de vanille de se développer pleinement.
Préparation des moules 45mm (Jour 2)
Sortez la pâte du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson et mélangez-la délicatement sans créer de bulles d'air.
Préchauffez votre four à 240°C en chaleur tournante avec la grille positionnée au milieu. Cette température très élevée est essentielle pour le choc thermique initial.
Faites fondre les 30 g de beurre restant. Badigeonnez généreusement l'intérieur de vos moules en silicone de 45mm avec le beurre fondu à l'aide d'un pinceau, en insistant bien dans toutes les cannelures.
Placez les moules au congélateur pendant 10 minutes pour figer le beurre, puis appliquez une seconde couche. Cette double couche garantit un démoulage parfait et une belle caramélisation.
Cuisson spécifique aux moules 45mm
Disposez vos moules beurrés sur une plaque de cuisson. Mélangez délicatement la pâte une dernière fois et remplissez les moules aux 3/4 de leur hauteur (laissez environ 1 cm de bord libre).
Enfournez immédiatement et laissez cuire 12 à 15 minutes à 240°C sans ouvrir le four. Cette phase initiale crée la croûte caramélisée caractéristique.
Après 15 minutes, baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 45 minutes supplémentaires. Pour des moules de 45mm, surveillez la coloration : ils doivent être brun foncé, presque acajou.
Démoulage et finition
À la sortie du four, les cannelés doivent être bien bombés et profondément caramélisés. Démoulez-les immédiatement tant qu'ils sont encore chauds en retournant les moules d'un coup sec.
Si un cannelé résiste, passez délicatement la lame d'un couteau fin sur les bords. Laissez refroidir sur une grille pendant au moins 1 heure.
Les cannelés vont légèrement s'affaisser en refroidissant, c'est parfaitement normal. Ils développent leur texture optimale et leur croustillant définitif en refroidissant complètement.
Dégustez-les tièdes ou à température ambiante, idéalement dans les 6 heures suivant la cuisson pour profiter du contraste parfait entre la croûte craquante et le cœur fondant au parfum intense de vanille.
Note :
Astuces de réussite pour la version sans alcool
La patience est votre meilleure alliée pour des cannelés parfaits. Ne sautez jamais l'étape du repos de 24 heures, c'est elle qui fait toute la différence entre un cannelé amateur et un cannelé de professionnel. Pour le format 45mm spécifiquement, la cuisson est critique : si vous voyez que le dessus noircit trop vite lors de la deuxième phase, posez une feuille de papier aluminium sur les moules. Ne fouettez jamais la pâte énergiquement car l'air est l'ennemi du cannelé, il les fait gonfler de travers et sortir des moules. Dans cette version sans alcool, la qualité de la vanille est primordiale : privilégiez toujours des gousses de vanille Bourbon de Madagascar et un extrait naturel plutôt que synthétique.
Variantes familiales et personnalisations
Cette version sans alcool se prête merveilleusement à quelques variations subtiles parfaites pour les enfants. Vous pouvez ajouter un zeste d'orange ou de citron très finement râpé dans l'infusion de lait pour une note d'agrumes délicate qui rehausse la vanille. Pour des cannelés au chocolat, remplacez 20 g de farine par du cacao en poudre non sucré de qualité. Une version encore plus gourmande s'obtient en ajoutant une demi-cuillère à café d'extrait d'amande amère qui se marie harmonieusement avec la vanille. Pour les plus petits, vous pouvez même glisser quelques pépites de chocolat blanc dans le cœur avant cuisson, créant une surprise fondante au centre.
Conservation et service familial
Les cannelés sont à leur apogée dans les 6 heures suivant leur cuisson, quand le contraste de texture est maximal. Si vous devez les conserver, placez-les dans une boîte hermétique à température ambiante, jamais au réfrigérateur qui ramollirait la croûte ! Pour leur redonner leur croustillant le lendemain, réchauffez-les 5 minutes à 180°C juste avant de servir. La pâte crue peut être conservée jusqu'à 48 heures au réfrigérateur ou congelée jusqu'à 1 mois. Cette version se conserve légèrement moins longtemps que la version traditionnelle (2 jours maximum pour une texture optimale) mais ravira petits et grands lors du goûter ou en dessert.
