Zuckerpaste je nach Projekt auswählen
Einen Kuchen glatt überziehen, eine Figur modellieren, eine Zuckerblume formen: Das sind nicht dieselben Techniken und vor allem nicht dieselbe Zuckerpaste. Ist sie zu weich, sackt eine Figur ein; ist sie zu fest, reißt der Überzug. So erkennen Sie jede Zuckerpaste-Familie und wählen die richtige je nach Ihrem Vorhaben.
- Anwendungen
- Überziehen, modellieren, Blumen
- Färbung
- Gel-Farbstoffe
- Aufbewahrung
- Luftdicht, niemals kühl lagern
- Ohne
- E171, Alkohol
1.Was ist Zuckerpaste?
Zuckerpaste ist eine auf Puderzucker basierende, flexible Paste, die sich einfärben, ausrollen und wie essbare Modelliermasse formen lässt. Sie wird verwendet, um Kuchen mit einer perfekt glatten Oberfläche zu überziehen, Figuren zu modellieren oder Dekore und Blumen zu gestalten. Je nach Zusammensetzung ist sie mehr oder weniger fest und trocknet mehr oder weniger schnell – das unterscheidet die großen Familien.
Gute Nachrichten in Sachen Sicherheit: Seit dem europäischen Verbot von Titandioxid (E171) in Lebensmitteln sind Zuckerpasten, die in Frankreich verkauft werden, frei davon. Bei Patissland ist das eine Regel, an der wir niemals rütteln.
2.Die großen Familien
| Paste | Textur | Wofür |
|---|---|---|
| Zum Überziehen (Überzug) | Flexibel, lässt sich dünn ausrollen | Einen Kuchen glatt überziehen |
| Zum Modellieren | Fest, formstabil, trocknet hart | Figuren, Charaktere, Volumen |
| Für Blumen (Gum Paste) | Sehr fein, trocknet schnell und hart | Blumen, Blütenblätter, Spitze, feine Dekore |
| Mandelpaste | Fettig, Mandelaroma | Überziehen, Früchte modellieren, Unterlage |
Diese Familien finden Sie in der Abteilung Zuckerpaste, mit der Überzugspaste zum Überziehen, der Modellier- und Blumenpaste für Dekorationen und der Mandelpaste als aromatische Alternative.
3.Nach dem Projekt auswählen
- Einen Layer Cake oder Hochzeitstorte überziehen: eine flexible Überzugspaste aus Zucker. Bei warmem oder feuchtem Klima lieber eine festere Paste wählen, die besser in der Höhe hält.
- Figuren modellieren: eine Modellierpaste, die ihre Form behält und aushärtet. Alternativ kann man eine Überzugspaste mit etwas CMC (Tylo-Pulver) festigen.
- Blumen und Spitze: eine Blumenpaste (Gum Paste), die sich zu sehr dünnen Blütenblättern ausrollen lässt und hart trocknet, ohne zu brechen.
- Saubere Buchstaben, Zahlen und Ausschnitte: Modellierfondant oder ein gehärteter Überzug für Kanten, die nicht einsinken.
- Genussvollere Ummantelung: Marzipan, wegen seines Geschmacks und seiner Weichheit, allein oder als Unterschicht vor dem Fondant.
Sie brauchen nicht zehn verschiedene Teige. Mit einem guten Überzugsfondant und etwas CMC (Tylo-Pulver) verwandeln Sie ihn in Modellierfondant: Er wird fester und trocknet schneller. Praktisch, um bei Modellierungen auszuhelfen.
4.Gut bearbeiten, Schritt für Schritt
- Weichmachen. Kneten Sie den Teig einige Minuten, bis er geschmeidig und glatt wird. Klebt er, etwas Puderzucker; reißt er, ein wenig pflanzliches Fett.
- Färben. Geben Sie die Gelfarbe in kleinen Mengen hinzu und kneten Sie, bis die Farbe gleichmäßig ist. Vermeiden Sie flüssige Farben, die den Teig durchweichen.
- Ausrollen. Rollen Sie auf einer leicht gezuckerten Fläche (Puderzucker oder Stärke) auf 3 bis 4 mm aus, um einen Kuchen zu bedecken, dünner für eine Dekoration.
- Überziehen. Legen Sie den Fondant auf den Kuchen (idealerweise mit einer dünnen Schicht Ganache geglättet), drücken Sie von oben nach unten und streichen Sie Falten heraus, dann schneiden Sie den Überschuss ab.
- Glätten. Fahren Sie mit einem Glätter flach über die Oberfläche für eine saubere Fläche und markante Kanten.
- Dekorationen anbringen. Befestigen Sie Blumen, Buchstaben und Modellierungen mit etwas essbarem Kleber oder Wasser auf noch leicht frischem Fondant.
- Trocknen lassen. Blumen und Figuren werden im Voraus platziert, um zu härten. Rechnen Sie mit mehreren Stunden oder sogar einer Nacht an der Luft.
5.Färben und ausstatten
Für die Farbe sind Gelfarben die Referenz: Konzentriert färben sie, ohne den Teig zu erweichen. Was das Material betrifft, spart ein Set von Modellierwerkzeugen, ein Glätter und Silikonformen für Fondant wertvolle Zeit und sorgen für ein sauberes Ergebnis, auch für Anfänger. Für das Ausschneiden von Buchstaben und Zahlen geht es in die Abteilung Buchstaben und Zahlen.
6.Gut aufbewahren
Zuckermasse mag keine Luft und Feuchtigkeit. Verpacken Sie sie luftdicht (Frischhaltefolie direkt auf die Masse, dann Box oder Zip-Beutel), bei Raumtemperatur und lichtgeschützt. Niemals im Kühlschrank lagern: Kondensation macht sie klebrig und schmierig beim Herausnehmen. Gut geschützt hält sie mehrere Monate.
7.Häufige Fehler
Sie reißt beim Überziehen: Masse zu trocken oder zu dünn ausgerollt. Kneten Sie sie mit etwas Pflanzenfett und rollen Sie sie etwas dicker aus.
Sie klebt und ist klebrig: Masse zu warm oder feuchte Luft. Fügen Sie Puderzucker hinzu und lassen Sie sie ruhen.
Die Figur sackt ein: Masse zu weich für Volumen. Festigen Sie sie mit CMC oder verwenden Sie Modelliermasse.
Zuckermasse schmilzt auf dem Kuchen: Füllung darunter zu feucht. Legen Sie sie immer auf eine Ganache-Barriere, niemals direkt auf eine sehr feuchte Creme.
Auf einer Dekoration aus Zuckermasse verleiht ein Regen aus Perlen, ein Hauch von Glitzerpuder oder ein Stück Blattgold den letzten Schliff, der alles verändert.
Häufig gestellte Fragen
Zuckermasse oder Marzipan, was ist der Unterschied?
Zuckermasse ist neutral und sehr süß, ideal für einen glatten und farbigen Überzug. Marzipan hat einen ausgeprägten Mandelgeschmack und eine fettere Textur, wird oft als Unterlage oder zum Modellieren von Früchten verwendet.
Kann man eine weiße Zuckermasse selbst einfärben?
Ja, mit Gel-Farben, die in die Masse eingeknetet werden. Für sehr dunkle Farbtöne (Rot, Schwarz) beginnen Sie mit einer bereits gefärbten Masse: Das spart Zeit und verhindert das Verwässern.
Wie bedeckt man einen Kuchen ohne Falten?
Glätten Sie zuerst den Kuchen mit Ganache, rollen Sie die Masse auf 3 bis 4 mm aus, legen Sie sie mit einer Bewegung auf, drücken Sie von oben nach unten, um Luft herauszudrücken, und glätten Sie sie dann mit einem Glätter, bevor Sie den Überschuss abschneiden.
Kann man Zuckermasse essen?
Ja, sie ist vollständig essbar. Sehr getrocknete Dekorationen (Blumen, Figuren aus Gum Paste) sind hauptsächlich dekorativ und werden oft vor dem Anschneiden entfernt.
Artikel verfasst von Patissland, Ihrem Fachgeschäft für Konditorbedarf.
