Colorantes Lipossolúveis & Chocolates

A regra é simples e absoluta: a água e o chocolate são incompatíveis. Esta incompatibilidade química é a razão de ser dos corantes lipossolúveis.

• O chocolate temperado contém manteiga de cacau, que é uma gordura. Quando se adiciona um corante à base de água (gel, hidrossolúvel, líquido clássico), a mistura imediata faz o chocolate empelotar e torna-o irrecuperável. A manteiga de cacau separa-se dos outros componentes, criando uma massa dura e granulada.
• Os corantes lipossolúveis são à base de óleo alimentar neutro, perfeitamente compatíveis com a manteiga de cacau. Dispersam-se uniformemente sem romper a emulsão do chocolate, sem alterar a sua temperatura, sem afetar o seu brilho nem a textura final.
• Cores vibrantes, brilho preservado : os lipossolúveis conferem ao chocolate temperado cores intensas sem opacar o brilho característico de um chocolate corretamente temperado. Efeito pastelaria boutique garantido.
• Compatíveis com todas as técnicas de chocolate : moldagem de bombons em policarbonato, cobertura espelhada gordurosa, dripping, chocolates moldados para a Páscoa, figuras de chocolate, ganaches batidas, ganaches clássicas.

Esta especificidade técnica torna o corante lipossolúvel um produto essencial para qualquer pasteleiro ou chocolatier que trabalhe regularmente com chocolate.

Patissland seleciona as marcas mais reconhecidas internacionalmente para corantes lipossolúveis. Cada uma tem o seu posicionamento.

• Colour Mill : a referência mundial em corante alimentar à base de óleo. Marca australiana aclamada por cake designers e chocolatiers profissionais de todo o mundo pela qualidade dos seus pigmentos, intensidade das cores e estabilidade das suas formulações. Compatível com todas as gorduras (chocolate, manteiga de cacau, creme de manteiga, ganache). Veja a coleção completa Colour Mill.
• Silikomart : conhecido pelos seus moldes de silicone profissionais, a Silikomart também oferece uma gama de corantes lipossolúveis pensada para acompanhar os seus moldes para entremets e bombons de chocolate. Formato prático, integração perfeita com o ecossistema Silikomart. Veja a coleção Silikomart.
• Pavoni Italia : fabricante italiano histórico de moldes profissionais, a Pavoni complementa a sua gama com corantes lipossolúveis de alta concentração, particularmente adequados para chocolate de cobertura e confeitaria de alta qualidade. Veja a coleção Pavoni.
• PME Cake Colour Drops : marca britânica, oferece uma gama de corantes lipossolúveis em frascos conta-gotas, práticos para dosagem gota a gota. Bem adaptados para chocolate branco e coberturas gordurosas.

Todas estas marcas são compatíveis entre si e podem ser misturadas para criar tonalidades personalizadas.

Aqui está a tabela de uso para identificar as preparações que necessitam obrigatoriamente de um corante lipossolúvel.

• Chocolate temperado (cobertura) : negro, leite, branco. Para moldagem de bombons, tabletes, figuras decorativas, placas assinatura. Indispensável para cores vibrantes em chocolate branco temperado.
• Manteiga de cacau : base usada para decorar os moldes em policarbonato antes de verter o chocolate. O lipossolúvel mistura-se perfeitamente com a manteiga de cacau temperada.
• Ganaches de chocolate : clássicas ou batidas, à base de chocolate + creme + manteiga. O elevado teor de gordura torna o lipossolúvel indispensável. Veja os nossos artigos sobre ganaches: baunilha, chocolate de leite, chocolate preto.
• Creme de manteiga americano ou italiano (muito gordo) : em teoria um gel hidrossolúvel ainda funciona, mas o lipossolúvel é mais estável e dá melhores resultados em cremes de manteiga tipo "buttercream" anglo-saxónicos muito ricos.
• Glacê espelhado gorduroso : os glacês espelhados que contêm manteiga de cacau ou chocolate branco suportam apenas o lipossolúvel.
• Mousse de chocolate branco e sobremesas muito ricas em cacau : ideal para preservar a intensidade da cor sem desestabilizar a mousse.
• Confeitaria com manteiga : pasta de frutas cobertas, frutas disfarçadas, caramelos moles com manteiga.

Pelo contrário, para as preparações à base de água (macarons, glacê real, suspiros, xaropes), utilize obrigatoriamente os nossos corantes hidrossolúveis. Para a pasta de açúcar, creme de manteiga francês clássico, bolo, génoise, os corantes em gel são mais versáteis.

O catálogo Patissland cobre toda a gama de cores necessária para a chocolateria e pastelaria criativa.

• Cores primárias intensas : vermelho profundo, azul cobalto, amarelo vibrante. Estrelas da moldagem de bombons em policarbonato.
• Cores secundárias e terciárias : laranja, verde pinho, verde lima, violeta, fúcsia, rosa, castanho café.
• Pastéis : rosa pó, azul bebé, verde suave, bege, taupe, sálvia. Muito usados em cake design moderno em ganaches batidas.
• Brancos e pretos : branco opaco para clarear um chocolate branco já colorido naturalmente, preto profundo para chocolates de Halloween e designs góticos.
• Cores metalizadas e nacaradas : algumas marcas oferecem lipossolúveis com efeito metalizado para chocolates moldados com acabamento em ouro, prata, cobre.

Para cores personalizadas, misture vários lipossolúveis entre si: são todos compatíveis. Para tons muito intensos (vermelho sangue, negro absoluto), compre diretamente a cor pré-formulada porque o sobredosagem de pigmentos altera a estabilidade do chocolate temperado.

1. Temperar o chocolate normalmente : derreta o seu chocolate de cobertura (negro: 45-50°C, leite: 40-45°C, branco: 38-42°C), arrefeça conforme a curva de temperagem (chocolate negro 28-29°C, leite 27-28°C, branco 26-27°C), depois suba à temperatura de trabalho (negro 31-32°C, leite 29-30°C, branco 28-29°C).
2. Adicionar o corante lipossolúvel : incorpore o corante no final do tempero, mesmo antes de usar. Conte algumas gotas para 200 a 250 g de chocolate temperado. O corante deve estar à temperatura ambiente (não frio, acabado de sair do frigorífico).
3. Misturar delicadamente com a espátula : incorpore o corante com movimentos lentos e amplos, sem incorporar ar. 30 segundos a 1 minuto são suficientes para uma cor uniforme.
4. Verificar a cor numa amostra : faça um pequeno teste de cristalização numa lâmina de plástico ou papel vegetal. A cor deve ser homogénea, sem veias nem pontos.
5. Moldar imediatamente : verta o seu chocolate colorido nos moldes de policarbonato ou use-o para as suas coberturas, glacês, dripping. O chocolate colorido não se conserva bem temperado, é melhor colorir apenas a quantidade usada imediatamente.
6. Efeitos multicoloridos : para bombons com várias cores, use manteiga de cacau temperada e colorida com lipossolúvel: aplique com pincel ou pistola de pintura alimentar no molde de policarbonato antes de verter o chocolate branco temperado. Efeito visual profissional garantido.

1. NUNCA usar corante à base de água no chocolate : erro clássico de principiante. O chocolate empelota imediatamente e torna-se inutilizável. Exclusivamente lipossolúvel.
2. Dosear progressivamente : os lipossolúveis modernos (nomeadamente Colour Mill) são muito concentrados. Algumas gotas bastam para 200-250 g de chocolate. Sobredosar não aumenta a intensidade para além de um limite e pode alterar a cristalização.
3. Trabalhar à temperatura correta : o chocolate deve estar à sua temperatura de trabalho (não demasiado quente, nem demasiado frio). Um chocolate demasiado quente perde o seu tempero durante a coloração; demasiado frio, começa a cristalizar e não se mistura uniformemente.
4. Agitar o frasco antes de usar : os lipossolúveis podem decantar ligeiramente em repouso. Agite bem o frasco antes de cada utilização para homogeneizar os pigmentos.
5. Conservar protegido do calor : temperatura ambiente normal, nunca no frigorífico (o frio pode solidificar o óleo e complicar a dosagem gota a gota).
6. Não misturar lipossolúvel e hidrossolúvel : as duas bases (óleo e água) não se misturam e criam uma dispersão heterogénea com grumos visíveis. Escolha um OU outro conforme a sua preparação.
7. Manteiga de cacau colorida : para decorar uma forma de policarbonato antes de verter, use manteiga de cacau temperada colorida com lipossolúvel em vez de chocolate colorido diretamente. O resultado é mais nítido e mais brilhante.
8. Armazenamento a longo prazo : bem fechados, protegidos da luz direta e do calor, os lipossolúveis conservam-se vários anos sem perda de intensidade.

O corante lipossolúvel abre possibilidades decorativas espetaculares em chocolateria e pastelaria criativa.

• Bombons de chocolate moldados : moldagem em policarbonato com casca colorida e recheio de chocolate ou ganache. Veja as nossas formas em policarbonato.
• Tabletes assinatura : tabletes de chocolate colorido para presentes personalizados, tabletes temáticas (Dia dos Namorados vermelho, Páscoa pastel, Natal vermelho profundo ou branco neve).
• Glacê espelho para entremet : glacê espelho gordo colorido para entremets em silicone Silikomart ou Pavoni. Efeito visual de pastelaria boutique. Veja os nossos artigos formas Silikomart e formas Pavoni.
• Dripping colorido : filetes de chocolate colorido que escorrem elegantemente das bordas de um layer cake. Tendência forte do cake design.
• Trompe-l'œil de pasteleiros : as receitas de trompe-l'œil com frutas utilizam chocolate branco colorido para imitar perfeitamente as frutas reais. Veja o nosso trompe-l'œil de limão e o nosso trompe-l'œil de framboesa.
• Figuras de chocolate moldadas: animais, personagens, ovos de Páscoa, árvores de Natal em chocolate colorido.
• Placas decorativas: placas planas, curvas ou texturizadas em chocolate colorido para decorar entremets e bolos.
• Cake design com ganache batida colorida: cobertura de layer cakes em ganache batida de chocolate branco colorida. Pastéis elegantes para casamentos.

Para explorar todas as possibilidades do chocolate colorido, complemente com a nossa coleção de chocolate Valrhona que oferece os melhores chocolates de cobertura (Ivoire, Opalys, Dulcey, Caraïbe, Manjari).

Patissland é uma das maiores lojas francesas especializadas em material e ingredientes para cake design e chocolateria. A nossa secção de corantes lipossolúveis reúne mais de 100 referências selecionadas entre as marcas mais reconhecidas internacionalmente (Colour Mill, Silikomart, Pavoni, PME), cobrindo todas as cores e todas as necessidades da chocolateria moderna.

Stocks renovados regularmente, entrega rápida em toda a França e Europa (Bélgica, Suíça, Alemanha, Espanha, Itália, Reino Unido, etc.). O levantamento click and collect é possível na nossa loja em Osny (95). Acumule pontos em todas as suas encomendas com o nosso programa de fidelidade Members Benefits.