Valrhona – Ikonische Schokolade
Schokoladenbohnen Manjari 64 %
Der Valrhona Grand Cru aus reinem Ursprung Madagaskar. Fruchtig, säuerlich, mit roten Früchten als Signaturnote.
Manjari 64 % ist ein Grand Cru aus reinem Ursprung Madagaskar, aus dem Domaine Millot im Bezirk Ambanja. Nach mehr als 30 Jahren Zusammenarbeit zwischen Valrhona und der Plantage 1990 kreiert, wurde er wegen seiner leuchtenden Säure und seiner Noten roter Früchte zu einer Referenz. Manjari gilt unter Kennern als Maßstab für die Säureskalen des madagassischen Kakaos. Ein Abgang mit gerösteten Trockenfrüchten bringt Ausgewogenheit in sein Profil.
Format 250 g – für wen?
Dieser 250-g-Beutel ist das Entdeckerformat und ideal für ein gelegentliches Dessert. Für die regelmäßige Verwendung bietet das 3-kg-Format einen deutlich besseren Kilopreis.
Technische Eigenschaften
64%
Kakao
Garantierter Mindestgehalt
Typ
Grand Cru Pure Origine
Kuvertüre
●●●○○
Fließfähigkeit
3 von 5 Tropfen
2Aromaprofil
Hauptprofil
fruchtig
Nebennote
säuerlich
Signatur
rote Früchte
Offizielles sensorisches Profil von Valrhona, bewertet auf 5 Achsen.
Verkostungsnotizen
3Die Herkunft des Kakaos
Land
Madagaskar
Region / Terroir
Bezirk Ambanja (Domaine Millot)
Kakaosorte
Trinitario
Status
Valrhona Grand Cru
Kreation von Valrhona
1990
4Wie viel Schokolade benötigen Sie?
Benötigte Menge525 g
Empfohlenes Format1 Beutel à 1 kg
Temperierreserve (10 %)578 g
Tipp: Planen Sie für die natürlichen Temperierverluste immer 10 % mehr ein. Kaufen Sie das größtmögliche Format: Der Kilopreis ist immer günstiger.
5Wofür verwenden?
Bewertung nach den von Valrhona für diese Sorte empfohlenen Anwendungen.
Ganaches
Mousses
Gefüllte Pralinen
Tafeln
Überzüge
Eiscremes & Sorbets
6Temperierkurve
Die offizielle Valrhona-Kurve für diese Schokolade.
1
Schmelzen
50–55 °C
Wasserbad oder Mikrowelle in Intervallen
2
Abkühlen
28–29 °C
Kristallisation der guten Kristalle
3
Verarbeitung
31–32 °C
Ideale Temperatur zum Formen
Tipp: Verwenden Sie zur Vereinfachung Mycryo-Kakaobutter (1 % des Schokoladengewichts), die bei 34–35 °C hinzugefügt wird. Schnelles und zuverlässiges Temperieren, das von Profis bevorzugt wird.
7Geschmackskombinationen
Von Valrhona offiziell empfohlene Zutaten, um diese Schokolade optimal zur Geltung zu bringen.
Schwarze Johannisbeere
Himbeere
Sauerkirschen
Sichuanpfeffer
sucre muscovado
Muscovadozucker
8Zitrusfrüchte
Die perfekten Begleiter dieser Schokolade
9Zartbitter-Schokoladenstückchen 52 % 250 g
Signature-Rezept für diese Schokolade
Eine kreative Idee von Patissland, um das einzigartige Profil dieser Schokolade hervorzuheben.
Dessert aus roten Früchten mit Manjari 64 %Inspiration
Schokoladenbiskuit, aufgeschlagene Manjari-Ganache 64 %, Himbeer-Johannisbeer-Einlage, Spiegelglasur. Die natürliche Säure der Schokolade harmoniert perfekt mit säuerlichen roten Früchten.
| Vollständiges Datenblatt | Marke |
| Valrhona (Frankreich, Tain-l’Hermitage) | Sortiment |
| Grand Cru Pure Origine | Typ |
| Zartbitter | Kakaoanteil |
| Mindestens 64 % | Madagaskar |
| Region | Bezirk Ambanja (Domaine Millot) |
| Kakaosorte | Trinitario |
| Kreation von Valrhona | 1990 |
| Status | Ikonische Valrhona-Referenz |
| Fließfähigkeit | 3 von 5 Tropfen |
| Verfügbare Formate | 250 g, 3 kg |
| Haltbarkeit | 18 Monate bei 16–18 °C, vor Feuchtigkeit geschützt |
| Allergene | Milch (je nach Produkt). Kann Schalenfrüchte und Soja enthalten. |
| Hergestellt in | Frankreich (Tain-l’Hermitage, Drôme) |
Häufig gestellte Fragen
Welches Format wählen: 250 g, 1 kg oder 3 kg?
250 g zum Kennenlernen oder für ein gelegentliches Dessert. 1 kg für regelmäßige Hobbykonditoren (5–15 Desserts). 3 kg oder mehr für Workshops und den professionellen Einsatz: Der Kilopreis ist bei großen Formaten deutlich günstiger.
Was ist Kuvertüre?
Kuvertüre ist Schokolade mit einem hohen Kakaobutteranteil (in der Regel über 31 %), die für Profis bestimmt ist. Ihre Fließfähigkeit ermöglicht das Überziehen, Formen und alle Techniken der feinen Schokoladenherstellung.
Ist Temperieren Pflicht?
Für Anwendungen, bei denen die Schokolade sichtbar und fest bleibt (Formen, Überziehen, Dekor): ja, für Glanz, knackigen Bruch und Haltbarkeit unerlässlich. Für Anwendungen, bei denen sie untergemischt wird (Mousse, Ganaches, Biskuits): nicht erforderlich, einfaches Schmelzen genügt.
Wie viele Bohnen sind in 100 g?
Etwa 35 bis 40 Valrhona-Bohnen pro 100 g. Praktisches Format zum grammgenauen Dosieren, ohne abzuwiegen, sobald Sie etwas Übung haben.
Wie bewahrt man Valrhona-Schokolade auf?
Ideal bei 16–18 °C an einem trockenen, licht- und geruchsgeschützten Ort lagern. Den Kühlschrank vermeiden (Kondensation = Ausblühen). Im wiederverschlossenen Beutel 18 Monate haltbar.
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