Valrhona – Ikonische Schokolade
Schokoladenbohnen Manjari 64 %
Der Valrhona Grand Cru mit reinem Ursprung aus Madagaskar. Fruchtig, säuerlich, rote Früchte als Signatur.
Manjari 64 % ist ein Grand Cru mit reinem Ursprung aus Madagaskar, vom Domaine Millot im Distrikt Ambanja. Nach mehr als 30 Jahren Zusammenarbeit zwischen Valrhona und der Plantage 1990 entwickelt, wurde er für seine leuchtende Säure und seine Noten roter Früchte zu einer Referenz. Manjari gilt unter Kennern als Referenz für die Säureskalen madagassischen Kakaos. Ein Abgang gerösteter Trockenfrüchte balanciert sein Profil aus.
3-kg-Format – für wen?
Dieses 3-kg-Format richtet sich an erfahrene Konditoren sowie Backstuben und Profis: ein besserer Kilopreis als beim 250-g-Format, ideal für den regelmäßigen Gebrauch.
Technische Merkmale
64%
Kakao
Garantierter Mindestgehalt
Zartbitter
Typ
Kuvertüre
●●●○○
Fließfähigkeit
3 von 5 Tropfen
2Aromaprofil
Hauptprofil
fruchtig
Nebenote
säuerlich
Signatur
rote Früchte
Offizielles sensorisches Profil von Valrhona, bewertet auf 5 Achsen.
Verkostungsnotizen
3Die Herkunft des Kakaos
Land
Madagaskar
Region / Terroir
Bezirk Ambanja (Domaine Millot)
Kakaosorte
Trinitario
Status
Valrhona Grand Cru
Kreation von Valrhona
1990
4Wie viel Schokolade benötigen Sie?
Benötigte Menge525 g
Empfohlenes Format1 Beutel à 1 kg
Temperierreserve (10 %)578 g
Hinweis: Planen Sie für natürliche Temperierverluste immer 10 % mehr ein. Kaufen Sie möglichst die größte Packungsgröße: Der Kilopreis ist immer günstiger.
5Wofür verwenden?
Bewertung gemäß den von Valrhona für dieses Produkt empfohlenen Anwendungen.
Ganaches
Mousses
Gefüllte Pralinen
Tafeln
Überzüge
Eiscremes & Sorbets
6Temperierkurve
Die offizielle Valrhona-Kurve für diese Schokolade.
1
Schmelzen
50–55 °C
Wasserbad oder Mikrowelle in Intervallen
2
Abkühlen
28–29 °C
Kristallisation der richtigen Kristalle
3
Verarbeitung
31–32 °C
Ideale Verarbeitungstemperatur
Tipp: Verwenden Sie zur Vereinfachung Mycryo-Kakaobutter (1 % des Schokoladengewichts), die bei 34–35 °C hinzugegeben wird. Schnelles und zuverlässiges Temperieren, von Profis bevorzugt.
7Geschmackskombinationen
Offiziell von Valrhona empfohlene Zutaten, um diese Schokolade zu verfeinern.
Schwarze Johannisbeere
Himbeere
Sauerkirschen
Szechuanpfeffer
Muscovadozucker
Zitrusfrüchte
8Die perfekten Begleiter dieser Schokolade
Die Valrhona-Produkte, die diese Schokolade perfekt ergänzen.
9Signature-Rezept für diese Schokolade
Eine kreative Idee von Patissland, um das einzigartige Profil dieser Schokolade hervorzuheben.
Rote-Früchte-Entremets Manjari 64 %
InspirationSaftiger Schokoladenbiskuit, aufgeschlagene Manjari-Ganache 64 %, Himbeer-Johannisbeer-Einlage, Spiegelglasur. Die natürliche Säure der Schokolade harmoniert perfekt mit den säuerlichen roten Früchten.
Vollständiges Datenblatt
| Marke | Valrhona (Frankreich, Tain-l’Hermitage) |
| Sortiment | Grand Cru Pure Origine |
| Typ | Zartbitter |
| Kakaoanteil | Mindestens 64 % |
| Herkunft | Madagaskar |
| Region | Bezirk Ambanja (Domaine Millot) |
| Kakaosorte | Trinitario |
| Kreation von Valrhona | 1990 |
| Status | Ikonische Valrhona-Referenz |
| Fließfähigkeit | 3 von 5 Tropfen |
| Verfügbare Formate | 250 g, 3 kg |
| Haltbarkeit | 18 Monate bei 16–18 °C, vor Feuchtigkeit geschützt |
| Allergene | Milch (je nach Produkt). Kann Spuren von Schalenfrüchten und Soja enthalten. |
| Hergestellt in | Frankreich (Tain-l’Hermitage, Drôme) |
Häufig gestellte Fragen
Welches Format wählen: 250 g, 1 kg oder 3 kg?
250 g zum Kennenlernen oder für ein gelegentliches Dessert. 1 kg für regelmäßige Hobbybäcker (5–15 Desserts). 3 kg oder mehr für Workshops und den professionellen Einsatz: Der Kilopreis ist bei großen Formaten deutlich günstiger.
Was ist Kuvertüre?
Kuvertüre ist Schokolade mit einem hohen Kakaobutteranteil (in der Regel über 31 %), die für Profis bestimmt ist. Ihre Fließfähigkeit ermöglicht das Überziehen, Formen und alle Techniken der feinen Schokoladenherstellung.
Ist Temperieren Pflicht?
Für Anwendungen, bei denen die Schokolade sichtbar und fest bleibt (Formen, Überziehen, Dekorieren): ja, für Glanz, knackigen Bruch und Haltbarkeit unverzichtbar. Für Anwendungen, bei denen sie untergemischt wird (Mousses, Ganaches, Kekse): nicht erforderlich, einfaches Schmelzen genügt.
Wie viele Schokobohnen sind in 100 g enthalten?
Etwa 35 bis 40 Valrhona-Schokobohnen pro 100 g. Praktisches Format, um bei entsprechender Erfahrung grammgenau zu dosieren, ohne abzuwiegen.
Wie lagert man Valrhona-Schokolade?
Idealerweise bei 16–18 °C an einem trockenen, licht- und geruchsfreien Ort lagern. Den Kühlschrank vermeiden (Kondensation = Ausblühen). In einem wiederverschlossenen Beutel 18 Monate haltbar.
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