Biała czekolada couverture (wybierz format)

Czekolada jest klasyfikowana jako „kuwerturowa” po osiągnięciu określonej zawartości masła kakaowego: minimum 31% w przypadku kuwertur ciemnych i co najmniej 20% w przypadku białych. Dzięki zawartości 29,5% masła kakaowego ta biała czekolada Callebaut należy do tej profesjonalnej kategorii.

• Wyższa płynność po roztopieniu, przydatna do oblewania, formowania i temperowania
• Wyraźny połysk po krystalizacji
• Wyraźne pęknięcie (snap) po temperowaniu
• Zrównoważony smak: kremowy, mleczny, waniliowy, bez wyraźnej dominacji słodyczy

Ta zawartość masła kakaowego odróżnia ją od białych czekolad z niższej półki, często uzupełnianych tłuszczami roślinnymi innymi niż masło kakaowe.

Temperowanie zapewnia białej czekoladzie połysk, odpowiednią twardość i stabilność. Krzywa temperowania dla tych callets:

• Topienie: roztopić callets w kąpieli wodnej w temperaturze 40–45°C
• Studzenie: obniżyć temperaturę do 25–26°C, przez tablowanie na marmurze lub zaszczepienie dodatkowymi callets
• Praca: podgrzać do 28–29°C, czyli temperatury roboczej

Metoda zaszczepiania polega na roztopieniu dwóch trzecich callets w temperaturze 45°C, a następnie dodaniu pozostałej jednej trzeciej poza źródłem ciepła i mieszaniu: temperatura naturalnie spada do zakresu roboczego. Pełne temperowanie jest konieczne w przypadku pralin i skorupek; uproszczone temperowanie wystarczy do ganache, polew i wypieków.

• Praliny i trufle: temperowane oblewanie
• Czekoladowe skorupki: formowanie półkul lub dekoracyjnych kształtów
• Polewa do cupcake’ów i ciastek: szybkie zanurzanie
• Ubijane ganache: ze śmietanką i masłem, do deserów i tart
• Drip cake: dekoracyjne zacieki
• Musy z białej czekolady
• Domowe kremy do smarowania: ze słodzonym mlekiem skondensowanym i orzechami laskowymi
• Ciastka i muffiny: kawałki czekolady
• Dekorowanie wypieków: wiórki, płytki, wzory na deserach
• Fontanna czekoladowa

Biała czekolada jest bardziej wrażliwa na ciepło niż czekolada ciemna lub mleczna, ponieważ zawiera niewiele masy kakaowej.

• Kąpiel wodna z lekko wrzącą wodą, bez bezpośredniego kontaktu miski z wodą
• Maksymalna temperatura 45°C: powyżej tej wartości biała czekolada staje się ziarnista i traci płynność
• Regularnie mieszać szpatułką, aby równomiernie rozprowadzić ciepło
• W kuchence mikrofalowej: podgrzewać seriami po 20–30 sekund, mieszając po każdej serii
• Unikać kontaktu z wodą: jedna kropla może spowodować zwarzenie czekolady

Jeśli biała czekolada zwarzy się i stanie się ziarnista, można przywrócić jej konsystencję, dodając łyżeczkę neutralnego oleju, jednak kosztem efektu temperowania.

• Waniliowe ubijane ganache: białe callets, śmietanka i laska wanilii
• Malinowa iluzja: oblewanie barwioną białą czekoladą w celu uzyskania atrap owoców
• Tarta truskawkowo-pistacjowa: białe pistacjowe ganache jako spód tarty
• Biały drip cake na maślanym ganache, do odświętnego cake design
• Biała polewa lustrzana do deserów
• Mrożony sernik, z callets roztopionymi w masie z serka kremowego i śmietanki

Więcej przepisów i produktów znajdziesz w kolekcji Callebaut.

Biała czekolada służy jako baza do tworzenia kolorowych czekolad. Barwniki na bazie wody nie są kompatybilne z czekoladą.

• Barwniki rozpuszczalne w tłuszczach do czekolady (proszek lub żel na bazie oleju): jedyne kompatybilne z tłuszczem zawartym w czekoladzie
• Barwione masło kakaowe: wstępnie przygotowane, gotowe do użycia, przydatne do uzyskania efektu weluru za pomocą aerografu
• Dozowanie: 0,5–1% masy czekolady wystarczy do uzyskania nasyconego koloru
• Metoda: dodać barwnik do roztopionej czekolady o temperaturze 35°C, a następnie zmiksować blenderem ręcznym w celu ujednolicenia

Aby uzyskać efekt marmuru lub wielokolorowy, roztopić osobno kilka małych porcji, a następnie wlewać je naprzemiennie do formy.

• Temperatura: od 12 do 20°C, nigdy w lodówce (wilgoć pogarsza smak)
• Wilgotność: niska; przechowywać w suchej szafce, z dala od bezpośredniego światła
• Opakowanie: po otwarciu szczelnie zamknąć
• Czego unikać: przechowywania w pobliżu intensywnych zapachów (przypraw, sera), ponieważ czekolada je pochłania
• Termin przydatności: 12 miesięcy od daty produkcji, zależnie od formatu

W przypadku otłuszczenia powierzchni (białe plamy na wierzchu) czekolada nadal nadaje się do spożycia, ale przed profesjonalnym użyciem wymaga ponownego temperowania.

Składniki: cukier, 29,5% masła kakaowego, pełne mleko w proszku, emulgator E322 (lecytyna sojowa), naturalny aromat waniliowy.

ALERGENY: zawiera mleko i soję. Może zawierać śladowe ilości orzechów, glutenu i jaj.

Certyfikacja: certyfikat koszerności.

Wartości odżywcze (na 100 g):

• Powtarzalność: stały smak, płynność i krystalizacja w kolejnych partiach
• Forma callets: precyzyjne odważanie, szybsze topienie niż w przypadku tabliczki wymagającej łamania
• Skład: 28% kakao i 29,5% masła kakaowego, odpowiedni zarówno do oblewania, jak i do ganache
• 4 dostępne formaty: od 400 g do prób po 10 kg do intensywnej produkcji

Tak, callets są gotowe do spożycia, jednak ich główne zastosowanie to przygotowywanie wypieków i deserów.

Z powodu wahań temperatury podczas transportu callets mogą częściowo się roztopić. Nadal nadają się do użycia: należy postępować zgodnie ze standardowymi instrukcjami topienia i temperowania; smak i właściwości produktu nie ulegają zmianie.

Callebaut i Cacao Barry to dwie marki należące do tej samej grupy (Barry Callebaut). Callebaut koncentruje się na czekoladnictwie i belgijskich recepturach, natomiast Cacao Barry na cukiernictwie i recepturach francuskich. Wybór zależy od preferencji smakowych.

Tak, do ciastek, brioche z kawałkami czekolady i nadziewanych wypieków. Formaty 1 kg lub 2,5 kg są odpowiednie do tych zastosowań.

3 krople w skali Callebaut, czyli średnia płynność, uniwersalna do oblewania, formowania i polewania.

Callebaut oferuje linię ekologiczną w wersjach ciemnej i mlecznej, ale ekologiczna biała czekolada nie zawsze jest dostępna w ofercie. Dostępne produkty można sprawdzić w kolekcji Callebaut.

Wegetariańskiej: tak. Wegańskiej: nie, ponieważ zawiera pełne mleko w proszku.