El cuarto color del chocolate. Creado en 2012 por Frédéric Bau, de color rubio y con notas de bizcocho.
Dulcey 35% es el cuarto color del chocolate, inventado por Valrhona en 2012. Durante una demostración de pastelería en Japón, Frédéric Bau dejó el chocolate blanco al baño maría un poco más de la cuenta. El resultado: un color rubio inédito y un delicado aroma a sablé tostado y leche caramelizada. Hicieron falta ocho años de investigación y desarrollo para perfeccionar la receta definitiva. Notas distintivas: galleta sablé, leche caramelizada y un toque de sal.
Formato de 3 kg: ¿para quién?
pastelero experimentado/talleres, mejor precio por kg
Características técnicas
Cacao
35%
Contenido mínimo garantizado
Tipo
Blanco
Chocolate de cobertura
Fluidez
●●●●○
4 gotas de 5
Perfil aromático
Perfil principal
con notas de bizcocho
Nota secundaria
caramelizado
Nota distintiva
leche caramelizada toque de sal
Amargor
0/5
Acidez
0/5
Afrutado
0/5
Tostado
3/5
Persistencia
4/5
Perfil sensorial oficial de Valrhona, puntuado en 5 ejes.
Notas de cata
sablé tostadoleche caramelizadabizcochotoque de saltextura cremosa
Referencia de cantidad
Ejemplo orientativo, correspondiente a los parámetros siguientes. Adapte la cantidad a su preparación.
¿Para qué uso?
Mousse de chocolate (175 g / 4 pers.)
¿Cuántas porciones?
3 preparaciones
Cantidad necesaria
525 g
Formato recomendado
1 bolsa de 1 kg
Margen para el templado (10%)
578 g
Consejo: Prevea siempre un 10% más para compensar las pérdidas naturales del templado. Compre el formato más grande posible: el precio por kg siempre es más ventajoso.
¿Para qué uso?
Evaluación según las aplicaciones recomendadas por Valrhona para esta referencia.
Ganaches
Mousses
Bombones moldeados
Tabletas
Coberturas
Helados y sorbetes
Curva de templado
La curva oficial de Valrhona para este chocolate.
Fundido
40 - 45 °CBaño maría o microondas en intervalos
Enfriamiento
26 - 27 °CCristalización de los cristales adecuados
Trabajo
28 - 29 °CTemperatura ideal para moldear
Maridajes de sabores
Ingredientes recomendados oficialmente por Valrhona para realzar este chocolate.
albaricoque
plátano
avellana
mango
café
caramelo
piña caramelizada
fruta asada
Los aliados de este chocolate
Los productos Valrhona que complementan a la perfección esta referencia.
Una idea creativa de Patissland para realzar el perfil único de esta referencia.
Tarta de Dulcey 35% y plátano caramelizado
Inspiración
Masa azucarada, cremoso de Dulcey 35%, láminas de plátano caramelizadas con mantequilla salada. El toque salado de Dulcey combina de forma natural con el caramelo del plátano.
Ficha técnica completa
Marca
Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage)
Gama
Rubio
Tipo
Blanco
Contenido de cacao
35% como mínimo
Creación de Valrhona
2012
Categoría
Referencia icónica de Valrhona
Fluidez
4 gotas de 5
Formatos disponibles
250 g, 1 kg, 3 kg
Conservación
18 meses a 16-18 °C, protegido de la humedad
Alérgenos
Leche (según la variedad). Puede contener trazas de frutos de cáscara y soja.
Fabricado en
Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Preguntas frecuentes
Tus preguntas, nuestros consejos
¿Qué formato elegir: 250 g, 1 kg o 3 kg?
250 g para probarlo o preparar un postre ocasional. 1 kg para quienes preparan repostería en casa con regularidad (5-15 postres). 3 kg o más para talleres y uso profesional: el precio por kg es mucho más ventajoso en los formatos grandes.
¿Qué es el chocolate de cobertura?
El chocolate de cobertura tiene un alto contenido de manteca de cacao (generalmente más del 31%) y está destinado a profesionales. Su fluidez permite cubrir, moldear y aplicar todas las técnicas de chocolatería fina.
¿Es obligatorio atemperarlo?
Para los usos en los que el chocolate queda visible y sólido (moldeado, cobertura, decoración): sí, es indispensable para conseguir brillo, un chasquido limpio y una buena conservación. Para los usos en los que se mezcla (mousses, ganaches, bizcochos): no es necesario, basta con fundirlo.
¿Cuántas habas hay en 100 g?
Aproximadamente de 35 a 40 habas Valrhona por cada 100 g. Un formato práctico para dosificar al gramo sin pesar cuando ya tienes práctica.
¿Cómo conservar el chocolate Valrhona?
Lo ideal es conservarlo a 16-18 °C, en un lugar seco, protegido de la luz y los olores. Evita el refrigerador (la condensación provoca que se vuelva blanquecino). En una bolsa bien cerrada, se conserva durante 18 meses.
